開家龍蝦店之二十：生長周期

作為即將要開龍蝦店的老板，很多朋友對龍蝦店的認知比較有限，比如對于龍蝦肉質，他們就不是很清楚，甚至有朋友，到現在居然還不知道龍蝦屬于季節性食材，他以為小龍蝦是可以做全年的生意，今晚的日志就主要是來給大家分享關于龍蝦肉質的情況，明年打算開龍蝦店的朋友，可以好好看一看。

小龍蝦屬于季節性很強的東西，一年之中會隨著氣候的變化出現肉質和數量的嚴重變化，一般而言，小龍蝦是完全根據氣溫的高低出現變化：氣溫最高的那幾個月，龍蝦肉質也最好，氣溫下降時，龍蝦肉質開始下降，進入冬天后龍蝦肉質非常糟糕，這背后的原因是什么？具體到月份上是如何分布？

一般而言，氣候溫和地區的野生小龍蝦從3月份就開始出現，但產量比較小，數量不多，其特點是個頭普遍偏小，青殼蝦居多，因為大部分龍蝦都處于成長期，還需要換幾次殼才能逐步長大，結果在出外覓食時，被農民給抓起來賣給餐館，因此，這個階段的小龍蝦肉質還不夠飽滿，烹飪上要減少烹煮時間，把握好火候的控制。

養殖戶在3~4月不會起塘捕蝦，因為非常不劃算，他們會等龍蝦繼續生長，進食兩個月長到個頭更大，肉質更飽滿時再起塘銷售，這在產量和產值上都可能翻倍，因此，每年的5月之前雖然也有龍蝦，但主要是以野生蝦為主，個頭不大，產量有限，無法支撐龍蝦店的大量開業。

5月中旬開始，湖北，江蘇等地的龍蝦開始起塘銷售，到六月中旬時會開始密集上市，在正常情況下，這種密集上市的高品質龍蝦，會一直持續到8月中旬。這三個月是一年之中天氣最熱的月份，同時也是龍蝦集中上市，產量最大的月份，龍蝦肉質最好，價格也因為供過于求而最便宜。

（蝦仔）

進入9月以后，隨著天氣轉涼，龍蝦開始減少活動頻率，母蝦甚至開始鉆洞準備產子，進入繁殖期，隨著天氣越來越涼，鉆入泥洞產子的小龍蝦越來越多，這變相的就導致可供捕捉的龍蝦數量越來越少，品質越來越不好，價格也就越來越貴，每年的8月底到九月底，都是龍蝦漲價的時間。

10月國慶以后，因為天氣明顯變冷，可供捕捉的龍蝦數量越來越少，全國的龍蝦消費高峰期已經過去，很多夏天生意火爆的龍蝦店都直接關門，或者轉向經營其他產品，市場需求量也跟著降低，市面上少量的龍蝦，僅夠少部分繼續經營的餐廳所用，這時的龍蝦，要么是不產子的公蝦，要么是產子后出來覓食的第一批母蝦。

不管是過了季的公蝦，還是產完子的母蝦，這時候肉質都非常不好，尤其是產子以后的母蝦，可能個頭看起來很大，但肉質卻已經非常糟糕，尾巴完全失去彈性，即便是活蝦下鍋烹煮，也可能出現直尾巴和肉質松散的情況，而且比例很高，這樣的蝦很容易被消費者懷疑是死蝦，或者至少不新鮮，而且香味兒盡失，沒有了夏天的鮮美。

這也就是江蘇，湖北，安徽這些地方的龍蝦店國慶以后就集體取消龍蝦銷售的原因，而且這些成熟龍蝦消費城市的消費者，也已經養成了這種消費認知：龍蝦只有在夏天才好吃，其他季節的龍蝦都不好吃。在這種慣性認識下，消費者就不再對龍蝦感興趣，這也逼迫龍蝦店轉向經營其他菜品。

因此，作為龍蝦經營者，單以經營來說，您一年的龍蝦銷售可分為以下幾個階段：3月中旬到5月初，是龍蝦數量和肉質緩慢增長的階段，這個階段也是慢慢讓客人知道龍蝦開始出現的階段，可以慢慢積累客源；5月至9月是一年之中的黃金時段，必須要在這五個月尋求盈利機會；

10月國慶以后到元旦之前的時間，龍蝦數量和肉質會嚴重下滑，生意也會跟著下降，很可能店內只能勉強保本，那微薄的利潤可能僅夠房租和人工，老板幾乎沒有盈利可能；元旦以后到第二年的3月中旬，是龍蝦數量最少，肉質最糟糕的階段，即便是你經營龍蝦，也鐵定入不敷出，為此還不如放假或者轉向做其他經營。

這就是龍蝦作為單品的經營周期，通過這個周期大家可以發現：作為龍蝦店來說，真正可以追求利潤的其實就4~9月這六個月，10、11、12只能勉強保本，而1、2、3則可能面臨虧損，在您決定進入龍蝦之前，請務必對這個經營周期做詳細評估和了解，以便您在尋找鋪面和后續經營時，有針對性參考。

當然，這僅限于龍蝦而言，如果您有其他秋冬替代菜品，比如大閘蟹，各類滋補湯鍋等，經營和宣傳得當的話，可能不僅不會導致生意的快速下滑，甚至還能有充足的利潤；也有一些老板，為了不冒險，而在每年的國慶前后，把鋪面短期租借給其他做秋冬菜品的商家，到第二年3月再接手回來，繼續經營龍蝦。

我們豪蝦傳在前面這六年，先后研發過很多秋冬菜品，比如臘排骨，臘豬蹄，臘板鴨，羊肉湯，蝦湯冒菜等，但沒有一個能支撐起我們的秋冬生意，前年無意中研發出來的鹵煮大閘蟹雖然很美味，但受限于大閘蟹在消費者腦袋里的固有“高檔”定位，其銷量暫時還無法向龍蝦看齊，而鹵煮魚也是今年才進入正式的銷售測試。

今年，受外省合作伙伴的委托和要求，我們集中精力研發鹵煮香碗，目標是能讓它不僅成為夏天龍蝦消費高峰期的配菜，也希望它能在龍蝦消費淡季時，作為龍蝦品質下降的一個兜底銷售品種，當然，如果它足夠美味的話，說不定，單獨作為快餐消費，甚至可能把我們龍蝦館中午完全沒客人的現象給扭轉和改變過來。

希望我們能盡快將鹵煮香碗從小分量的實驗階段，上升到餐廳標準分量的測試階段，并拿接下來幾個月去完善它，一旦它能達到或者超出我們的預期，那大家也就相對可以不用太為龍蝦的生長周期擔憂，當然，事實上，在香碗之外，我們還做了另外一個希望能徹底解決龍蝦秋冬品質不好的工作，只是目前還處于保質期測試，還沒有最終的結果。

等結果出來，再與大家分享吧！

這是專門為那些將要與我合作開龍蝦店，推廣我們四川鹵煮龍蝦的合作伙伴，以及潛在合作伙伴寫的創業實戰日志，我將把自己創建豪蝦傳，借鹵煮味道打開四川的龍蝦消費市場這個過程中，所積累起來的經驗和教訓，全部毫無保留的分享出來，供朋友們參考，希望能讓大家少走彎路，避免不必要的損失。

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！