【餐飲細節】菜譜弄成這樣，用戶才能在30秒內記住你！

菜譜是餐飲市場繁榮體制下的一種衍生品。

以前，一個店可能也就十幾個菜，對于顧客的詢問，老板用幾十秒的時間可以倒背如流。

如今，餐廳的菜品之多，即使一個人有倒背如流的記憶能力，顧客恐怕也難有聽完的耐心。

在日常交際中，“三十秒之內把自己推銷出去”的理論指導著我們去爭取一次機會。對于餐廳來說，菜譜也應如此。

顧客來餐廳就餐，首先接觸到的是餐廳的外觀以及入店后的整體氛圍，這是餐廳的第一門面，待賓客入席坐定之后，菜譜就成為第二門面。

“第二門面”即“餐廳的又一張名片”，當眾多的殊榮襲來的時候，菜譜的諸多使命也將得到彰顯。我們該把菜譜打造成什么樣？

菜譜的第一要義是為顧客的選擇提供一個框架——有什么選什么，有什么怎么選。

“有什么選什么”是為顧客的選擇提供一種界定。

例如想在一個中檔酒樓里，點一份燕翅鮑；想在一個傳統中餐廳，點一份法式鵝肝。這樣類似于“雞蛋里挑石頭”的點菜方式，在一份清清楚楚、明明白白的菜譜面前，發生的概率可以降低為零。

菜譜扮演一個實話實說的“正人君子”，有就是有，沒有就是沒有，打腫臉充胖子的事菜譜絕對不會允許。

顧客將整本菜譜翻完，基本上心里也有了數，對所有菜品知曉了十之八九，同時對整個酒樓的檔次也了然于心了。

菜譜中所反映的酒樓檔次，除了從菜式的多少來評論之外，從排列前面的招牌菜的名目上也可以看出。

將招牌菜放在前頁，正是投顧客“先入為主”的心理。招牌菜的另一個代名詞就是“鎮店之寶”，將菜品中最精華的部分在第一時間呈現，在菜式印象加分賽中必定告捷。

其次，權衡到餐廳自身的利潤，前些頁面不適宜放一些價格低廉的菜式，假設在首頁放上一個小炒白菜，即使當天的點擊率高達幾百份，也不及一份高檔菜的毛利來得容易，所以甜點、時令鮮蔬得靠后站。

當然也不排除一些例外，我曾在一家酒樓里看到其力推翅湯有機野菜，其主要特色就是有機、生態、營養，有了這些特征的蔬菜就不再是普通的蔬菜，居于菜譜首頁且叫價98元/份，點擊率照樣居高不下。

“有什么怎么選”，設身處地將自己化身為一個顧客。我們在餐廳就餐中也常常面臨這樣的困惑：面對厚厚的一本菜譜，卻不知所措，于是出現一桌人將菜譜推來讓去的情景。

揣摩顧客的心理，吸引他們眼球的首先是這個地方的招牌菜、特色菜。在不變的原材料面前，如何讓它們的價值最大化，讓顧客為其消費時認同其物值所值、物超所值，這無異于一場新版田忌賽馬。

一位餐飲人士曾這樣旗幟鮮明地告訴我，如果一本菜譜吊不起食客的食欲，那它就是失敗的。將捕捉食欲這種無形事物的任務交予文字與圖片，這是賦予菜譜的另一片天地。

圖文并茂是菜譜的表現形式，一本菜譜的完成其中要經歷幾個重要的過程，按進程先后分別為攝像、設計、制作。

攝影即完成菜式圖片的集合。拍攝菜品主要是通過鏡頭表現菜肴的質感和裝盤效果，以引起食客的食欲。

在將實物變身為一種可視可觀可移動的圖片過程中，只有細膩逼真，色澤鮮亮，質感強烈，層次豐富的照片才能為后面的設計提供可行性素材。因此，可用襯布營造出合適的背景，鮮花、筷子、勺子等小道具也派得上用場。

為準確表現菜品的色澤美感，經常要有良好的光線角度，以取得最優的光影效果。用專業的影室燈，主燈給菜品打光，以充分表現它們的凹凸質感，輔燈可加蜂巢從側后45度打光以表現其輪廓，也可采用反光板補光。

攝影完成后，處理影像圖片，以及從宏觀整體的角度把握圖片就是菜譜設計，這是一個工作量極大的環節，也是決定菜譜成敗的關鍵之一。眼睛是心靈的窗戶，設計就是通過抓住顧客的眼睛進而進駐顧客的心理。

在上個世紀初，奧地利及德國的心理學家創立了格式塔理論，該理論就解釋了人類的行為是如何與視覺經驗產生關聯的。菜譜封面其實就是整個基調的一個定論，是活潑亮麗還是沉靜厚重，并非設計者隨心所欲，還得與餐廳的整個背景相得益彰。

有些人會發出疑問，如果將封面風格定格為厚重，文化味濃一點的，那么里面的菜如何顯得鮮美，令人食指大動，垂涎欲滴呢？

這不是說拍出來的菜會顯得毫無光澤可言，在打底色上用上暗沉的顏色并不影響其效果，有時反而會取到一種幫襯的作用。

一本菜譜之所以為好菜譜，除了能自己會說話，提高點菜效率之外，也是企業文化的一個展示平臺。將企業文化及形象進行有效的展示和傳播，最終達到虛實結合的效果。

一些菜譜策劃者在制作的過程中，迫于餐廳的壓力，想將所有菜式一股腦地全搬上去，這種做法著實不必要，有時還難免會給人一種事倍功半的效果。

菜譜設計要張弛有度。首先，菜譜是一個店菜品的縮影，不僅僅是指從菜品圖片跟實際大小有所出入，還指菜譜上的菜品是飯店菜品精華的濃縮。

名片的作用大家都知道，就是將最重要的東西介紹給別人知道，用區別于其它的特征令別人記憶猶新。菜譜就是餐廳的一張硬名片，以圖為主，圖文并茂是菜譜的主要編排格式，視覺感官的調動是其主要目標。

定型后的菜譜樣本，最后就剩下印刷廠制作這道工序。根據材質的不同，菜譜也分高低檔次。比如有簡單明了的幾十塊錢一本的，也有精裝本，一本下來幾百塊錢的。但要選擇與自己餐廳最適合的，俗話說，最適合的才是最好的，就是這個理。

菜譜作為餐廳的的一本百科全書，是餐廳菜式的縮影，是餐廳文化的點綴。餐飲微利時代的到來讓每個企業都開始從抓點到抓面再到抓點，菜譜做為一個細節點，將其打造成一個亮點是各大酒樓競相爭逐的一個目標。（來源：億房網）

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