【餐飲觀點】互聯網+讓快餐實體店加速發展還是加速關門？

近年來，隨著互聯網企業平臺化發展進入成熟期，傳統快餐業面臨極大挑戰。互聯網+，讓快餐實體店加速發展還是加速關門？對此，中國烹飪協會快餐委員會部分成員的主要觀點是，互聯網對傳統實體店具有沖擊作用，將出現多元化局面；實體店不會被取代，但更加重視體驗藝術；實體店將向小精美方向發展；快餐實體店不會消失，將會價值轉移。

我國的互聯網+與美國提出的“新硬件時代”和德國提出的“工業4.0”幾乎是同一個層次的概念，重點是生產方式的革命，比如智能化、機器人、大數據、3d打印等。這是一次人類腦力勞動的大解放。面對這樣的互聯網+時代，幾乎所有的傳統行業都面臨著革命，最能反映時代生活方式的快餐業面臨巨大的變化和商業模式的創新。未來快餐業與餐飲業可能徹底分離，傳統意義上的快餐業可能會消失。

快餐業有六個不可思議的革命性變化：第一，從消費者上看，主要是新新人類，比如95和00后們，他們對吃的要求不是吃得好而是玩得好。第二，在時間和空間上，隨時隨地，沒有了時空障礙。第三，在功能上，快餐完全是個性化定制，有兩層含義——口味個性化，營養個性化。人們終于明白，食品中的信息，如營養信息給人帶來健康。食物只是消除饑餓感，真正有價值的是營養信息。第四，在生產方式上，真正的生產者不是廚師而是自己。c2b時代，可以根據自己健康顧問建議下單，智慧機器大廚制作，有些產品直接由3d打印完成。第五，從組成上看，未來快餐業可能更多的不是由廚師而是科學家、信息專家、營養專家等組成的，它不像一個企業，更像是客戶健康大數據中心，它是物聯網和智慧工業4.0等在人們生活方式上的應用。第六，從定位上看，它不再是餐飲業而是健康產業和娛樂業。

未來快餐的最大挑戰不是互聯網，而是能不能與時俱進。互聯網只是一個工具，改變不了快餐的本質。

對餐飲行業來說，雖然互聯網引起的消費需求和消費方式的改變是毋庸置疑的，并且通過互聯網帶來的線上流量、業務量的增長可能是幾何式的，但是，餐飲食品的特殊性對于實現“最后一公里”的終端門店反而提出了更高的需求。

另一方面我們也看到，以90后為代表的年輕消費者們，追求時尚、個性、新潮和特色，社交活動非常活躍和豐富，在互聯網模式下，也更重視體驗和參與感。而餐飲業提供的恰恰不僅僅是產品，還包括服務和環境的場景體驗。

快餐行業，不論是利用線上平臺和資源拓展市場和渠道，還是滿足顧客現實的場景需求，都具有巨大的終端布局優勢和快速服務優勢。縱觀人類漫長的發展歷程，很多技術革新可能帶來時代巨變，但是作為人們根本性需求的產品和行業卻是會永續長存，比如餐飲業。

每一次革命，都會有人愁眉苦臉，經濟革命也同樣。互聯網與快餐行業的結合會使快餐行業發生劇變，以往大型快餐餐廳會向小型化發展，人們利用互聯網可以足不出戶享受快餐帶來的便捷。如在一個經營地域范圍內僅僅設立快餐加工點，這個加工點僅僅提供外賣業務與外帶業務，這樣可以縮減高額的房租及人工成本。如果這樣考慮互聯網與快餐業的結合，那么將會有一個階段出現這種微型店爆炸式開店的場景。

互聯網技術的發展，給我們帶來了豐富、全面的資源信息，包括同行的發展情況、企業經驗分享、新技術的應用，還包括當下流行的趨勢或引導，而這些信息量是非常巨大的，需要企業根據定位和發展階段進行選擇參考和加以創新利用，不能被各種信息誘導而迷失的自我，失去方向。互聯網在餐飲的營運過程中，只是一種工具，可以用它來傳遞信息、宣傳企業文化、引導消費和提升區域的影響力，而快餐企業真正要做好的事情就是店鋪線下的顧客體驗，包括店鋪的產品、顧客的服務、店鋪的環境衛生，只有好的線下親身體驗加上線上互動體驗才能更好地提升公司的營運結果。

互聯網帶動跨界整合，讓人們吃得更好更舒服。但只有互聯網是不夠的，餐飲業要有整體思維，跨界、定位、創新是不可分的。在五彩繽紛的世界里，另類思維是成功的起點。快餐一定是餐飲業的主體，是解決蕓蕓眾生的饑餓沖動最簡潔的方式，但快餐的營運一定是多元的，不是互聯網可代替的，互聯網只是助推器。

常說的商業模式，我理解有三點，其一為如何不斷把控不同時期的顧客價值需求；其二是如何整合餐廳內部，以外部資源滿足顧客的用餐體驗；其三在完成上述過程中實現贏利。互聯網+、融資、眾籌是完成上述目標的工具和手段。

互聯網+快餐店，個人覺得是一種趨勢，一部分餐廳會受影響關門（雪上加霜），一部分餐廳也會借機發展（錦上添花）。互聯網+餐飲也是洗牌時機，如果用互聯網思維做餐飲，會讓一個品牌迅速知名、做大，但不一定能做強。做強需要內功，需要時間沉淀下來。做強和做大是兩件事，真正能做強又做大的少之又少。

互聯網不僅是技術和工具，更是新的生活方式，可以帶給顧客新體驗和新價值，可以給傳統企業帶來巨大的商業模式創新的機會，而個性化將是未來的主要特點。餐飲+互聯網將助力快餐業轉型，而互聯網+餐飲則將顛覆快餐業。因此，借力（+互聯網）是基礎，創新（互聯網+）模式是保障。

傳統行業正經歷困境，而具有互聯網基因的企業卻風光無限。為什么一夜之間，那些從沒做過餐飲的互聯網人卻弄得風生水起?一時間，曾經的老餐飲人覺得世界變了，變得看不懂了，傳統企業出現“集體焦慮”。究其原因，互聯網不僅僅是技術，更是生活方式，是從未有過的全新顧客價值體驗。這種全新的顧客價值屬性，傳統企業從原有的商業模式中無法找到理解的途徑。顧客新需求和新顧客兩個因素的疊加，給新興互聯網企業一個機會窗口，卻讓傳統企業應對不及。

今天，傳統企業從最初的慌亂與迷茫中蘇醒過來，新顧客也從單純互聯網工具化思維回歸到理性思維，新興企業也從消費端轉向產品和服務端。傳統企業只要做到平臺開放、產品極致、專業服務，互聯網企業就一定會與其融合，一起釋放產業價值，并迎來一個更為巨大的新商業時代到來。

在互聯網時代，快餐的變革要在產品個性化上下足功夫，打造讓顧客尖叫的產品。隨著互聯網時代的到來，信息量成倍增加，海量的信息導致消費者提取信息的疲勞和信息的碎片化，在海量信息中，可能就記取一兩個碎片信息。在這種背景下，給消費者提供更多的產品并不能增加自己被記憶的幾率，只有產品做得足夠好，例如產品創新、宣傳方式夠特別等，才能讓顧客在萬千商品中記住。

快餐受三大因素影響，一是移動互聯網下BAT的外賣沖擊；二是小而美模式下，單品店、小炒式快餐、高性價比小時尚餐飲等業態的沖擊；三是團膳的沖擊。

至于應對之策，也有三個層面：一是空間利用，一店多商，多業態融合；二是時間利用，嘗試多品類經營，延長營業時間；三是規模利用，快餐大多店面數量較多，應發揮規模優勢，成為線下平臺。

餐飲的本質是什么？個人認為，餐飲行業是為顧客提供享受幸福時光的場所，吃一頓好飯吃一頓舒服的飯是多么快樂的事情，我們每個人都有這樣的經驗。

互聯網并不可怕，互聯網給餐飲帶來最大的沖擊是它的排山倒海的趨勢和關注度，實際對連鎖餐飲遠遠沒有那么可怕，因為吃飯不僅僅是要吃飽，更要吃好、吃舒服。當然不排除部分人為了充饑或節約時間而將就吃。餐飲是為了讓顧客吃好一頓飯而得到幸福體驗。

因此，只要我們做到與時俱進的持續好吃，不斷提高顧客的餐廳體驗，互聯網對于餐飲行業只是一個增加了一個客流的接入口。顧客最終需要的不是互聯網+餐飲，而是吃一頓好飯，一頓舒服的飯，一個好的體驗，互聯網只是一個誘客的工具。我認為實體店會增加，從國外的經驗來看，實體店和市場規模會一直持續增加至人口到達峰值時。日本餐飲市場的巔峰值是1997年的30萬億日元（約2.1萬億RMB），那一年也是人口的峰值。

實體店不斷關門的原因是不適合時代的需求；產品和服務在連鎖過程中跑偏了；產品過度中央廚房化，不知不覺變難吃了。

快餐企業面對互聯網+的大勢不必焦慮，順勢而為最好。

無論什么時候，餐廳做不好品質、服務、衛生等基本功都會關店。但在今時今勢，僅做好了以上基本功，不嫁接互聯網，也會逐漸被蠶食，最終加大關店的概率。

對于快餐來說，大多百店一貌，百店一味，體驗難以給顧客帶來驚喜。而在懶人經濟日盛的情況下，便利性顯得尤為重要。快餐企業利用網點多、出餐快、套餐適合剛需的優勢，嫁接O2O平臺，拓展銷售渠道，實現增量收益是多贏之道。

但是在這個鏈條中，千萬不要想全自己做，否則會顧此失彼。O2O平臺開發動輒幾千萬，且需持續維護創新。即使線上微店開發簡單，但也沒有了平臺大客流的優勢。所以我們可以直接與各平臺合作（只要平臺給我們帶來的增量大于其收取的服務費，且確保及時、安全，不會降低餐品品質就可以）。

大多的互聯網、O2O公司，他們在初期都是不以營利為目的，看重的是流量，所以會讓利于商家或消費者。我們完全可以借勢實現雙贏。這樣專業分工，各展所長，把自己擅長的做到極致，選擇最佳的合作伙伴，即可讓互聯網給快餐企業插上騰飛的翅膀。

今天我們在圈里討論餐飲的事兒時，如果嘴上不捎上幾句互聯網的新名詞大家都不好意思張嘴。沒錯，這幾年快餐企業的日子的確不好過，正所謂王小二過年，一年不如一年。可我覺得，這與互聯網沒太多的關系。我們經常談到的四高，哪一項是互聯網造成的呢？互聯網的沖擊在哪兒呢？也許我反應遲鈍，但我真的想提醒大家先搞清楚一個基本概念，我們是不是在討論快餐？如果是討論快餐，那么我們就要搞清楚快餐的基本概念到底是什么。不要胡子眉毛一把抓，把時尚餐飲、主題餐飲、火鍋等都跟快餐綁到一起來談。

快餐，是城市化產物，主體是上班族，隨意性、便利性、解決剛性需求、商圈半徑短、好吃、不貴、注重性價比等是它的基本要素。隨著城市化進程的加快，相信這些要素在將來任何時候都不會發生改變。我認為，互聯網或者說互聯網人太自作多情了，快餐的自我優化與完善和互聯網對快餐的沖擊沒有太大叔關系。

為緩解和規避四高一低對生意的影響，快餐同行想出了很多的辦法，比如小而美店型，比如盤活時段消費，比如平臺資源產業化，比如借用互聯網工具提升數據化管理水平，比如借力第三方拓展外賣市場等，這些舉措本來就是快餐企業常態化工作，不管有沒有互聯網都是要做的。

另外，快餐不比其他業態，其剛性需求特性告訴我們要老老實實做人做事，把產品做好，把性價比做好，把食品安全做好，把賬算清，把效率加快，把顧客的消費體驗做足，這也就夠了。沒必要搞那么多概念，一會線上了，一會又線下了，滿互聯網、滿微信叫賣。

另外，談談外賣。似乎互聯網把更多的落腳點都押到了外賣身上。要知道，外賣市場的需求總量相對來講就是那么多，不可能突然冒出大量的外賣需求。須知，對于快餐的主流客群來講，選擇外賣是迫不得已的。想象一下，中餐外賣經過半小時甚至于更長時間的配送過程，它能好吃嗎？辦公室坐半天頭昏眼花的，誰不想借午餐時間到餐廳放松一下呢？但凡有可能他一定會選擇堂食而非外賣，況且，就是外賣他也會選擇有品牌、性價比高的快餐品牌。

所以說，靠互聯網、靠外賣來沖擊甚至于顛覆快餐行業是不是有點危言聳聽呢？

互聯網時代的到來，傳統餐飲門店是逃離不了。做得好會讓企業的發展更上一層樓，如果還是堅持一成不變，就會被同行遠遠超過。O2O模式是把將線下的商務機會與互聯網結合，這就為傳統的餐飲企業開辟了新的市場渠道。現在傳統企業的門店生意越來越不好做，成本逐漸增高，而通過O2O的方法，開辟新的市場渠道，多搞活動，做好推廣，這樣才能吸引更多的人。

我認為今后快餐門店會陸續增加。互聯網能給餐廳帶來顧客，餐飲業也應融入互聯網中去，這是必修課，要不然你就out了。在互聯網與餐飲業的結合中，互聯網始終未越過餐飲制作這一雷池，這為雙方合作排除了基本障礙。

有些門店關閉，其原因一是不會運用網絡宣傳和銷售，二是自身產品和管理問題。快餐企業不但要懂得運用互聯網，也要懂得如何不依賴互聯網，練好餐飲制作的基本功。（來源：中國食品報網）

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