【經營干貨】怎樣加強餐飲業的原材料管理、提高餐飲經濟效益？

一、加強采購的原材料管理

加強餐飲業的原材料管理，是提高餐飲經濟效益的主要目的之一。餐飲業在保證服務質量的前提下，加強采購管理，有利于降低餐飲原料成本，是提高產品質量，獲得豐厚利潤的重要環節。

1. 切莫忽視原材料管理

為做好原料的購進工作和生產出質量穩定的菜品，必須使用質量穩定的原料，這需要制定 “標準采購規格”，其內容包括原料的名稱、部位、產地、等級、外觀、色澤、新鮮度。還要制定“標準采購規格”，能迫使管理人員根據菜單預先確定各種原料的質量要求，使菜品原料的采購質量得以保證，避免因采購不穩定而引起產品質量下降。該標準也可作為驗收的質量標準依據，以便嚴格控制原料的質量。

標準采購規格是根據菜單提供的菜品要求而編制的，使用固定菜單的餐廳，在一段時間內其產品相對穩定，原料的采購規格也相對穩定，如果菜單變化或市場條件發生變化，采購規格就應根據形勢而調整，需修改或重新制定。確定標準規格是保證采購產品達到理想質量標準的一項重要措施。

2. 努力實現準時制采購

準時制采購也稱為JIT采購法。是一種基于供應鏈管理思想的先進的采購管理模式。是準時制管理方式在采購中的應用和反映。按照JIT管理原理，一個餐飲企業中的所有活動只有當需要進行的時候才進行，即只有在需要的時候，按照所需要的數量、質量，提供所需要的產品和服務。因此，企業按照JIT采購就是只在需要的時候(既不提前，也不延遲)，按需要的數量，將企業生產所需要的合格的原材料和外購件采購回來。

準時制采購具有以下的幾點意義：

(1)可以大幅減少原材料與外購件的庫存。

(2)可以保證原材料與外購件的質量。

(3)由于穩定的規模采購降低了原材料與外購件的價格。

比較因素傳統采購準時采購

1、供應商選擇采用較多的供應商，要協調關系，質量不容易穩定采用較少的供應商，關系穩定，質量較穩定

2、供應商評價合同履行能力合同履行能力、生產涉及能力、物料配送能力、產品研發能力等

3、交貨方式由采購商安排，按合同交貨由供應商安排，確保交貨準時性

4、進貨檢查每次進貨檢查由于質量有保證，無需進貨檢查

5、信息交流信息不對稱，容易暗箱操作雙方高度共享準確實時信息，快速、可靠，易建立信任

6、采購批量與運輸大批量采購，配送頻率低、運輸次數較少小批量采購，供應商配送頻率高，運輸次數多

二、與供應商做朋友

1. 企業與供應商是共贏關系

供應商管理是供應鏈采購管理中一個很重要的問題，它在實現準時化采購中有很重要的作用。在物流與采購中提出客戶關系管理并不是什么新概念，在傳統的市場營銷管理中早就提出了關系營銷的思想。供應鏈環管理環境下的客戶關系是一種戰略性合作關系，提倡一種雙贏(Win-Win)機制。從傳統的非合作性競爭走向合作性競爭、合作與競爭并存是當今餐飲企業關系發展的一個趨勢。

2、雙贏關系對實施準時化采購的意義

從前面對準時化采購原理和方法的探討中可以看到，供應商與制造商的合作關系對于準時化采購的實施是非常重要的，只有建立良好的供需合作關系，準時化策略才能得到徹底貫徹落實，并取得預期的效果。

從供應商的角度來說，如果不實施準時化采購，由于缺乏和制造商的合作，庫存、交貨批量都比較大，而且在質量、需求方面都無法獲得有效的控制。通過建立準時化采購策略，把制造商的JIT思想擴展到供應商，加強了供需之間的聯系與合作，在開放性的動態信息交互下，面對市場需求的變化，供應商能夠做出快速反應，提高了供應商的應變能力。對制造商來說，通過和供應商建立合作關系，實施準時化采購，管理水平得到提高，制造過程與產品質量得到有效控制，成本降低了，制造的敏捷性與柔性增加了。

概括起來，雙贏關系對于采購中供需雙方的作用表現在：

(1)供應商方面

①增加對整個供應鏈業務活動的共同責任感和利益的分享;

②增加對未來需求的可預見性和可控能力，長期的合同關系使供應計劃更加穩定;

③成功的客戶有助于供應商的成功;

④高質量的產品增強了供應商的競爭力。

(2)制造商方面

①增加對采購業務的控制能力;

②通過長期的、有信任保證的訂貨合同保證了滿足采購的要求;

③減少和消除了不必要的對進購產品的檢查活動。

建立互惠互利的合同是鞏固和發展供需合作關系的根本保證。互惠互利包括了雙方的承諾、信任、持久性。信守諾言，是商業活動成功的一個重要原則，沒有信任的供應商，或沒有信任的采購客戶都不可能產生長期的合作關系，即使建立起合作關系也是暫時的。持久性是保持合作關系的保證，沒有長期的合作，雙方就沒有誠意做出更多的改進和付出。機會主義和短期行為對供需合作關系將產生極大的破壞作用。（來源：職業餐飲網）