一文為你解析中國餐飲百強發布！(神文+經典）

在4月19日召開的2014年(第八屆)中國餐飲產業發展大會上，中國烹飪協會發布《2013年度中國餐飲百強企業分析報告》。報告指出：受市場環境和政策環境影響，2013年中國餐飲行業進入新世紀以來最為凄冷的寒冬，餐飲百強企業首當其沖也經歷了經營最為困難的一段時期。在整個市場結構和商業模式發生重大變化的環境下，百強企業不斷探索，積極推進轉型升級，以求升級突圍。

[關于市場結構]
餐飲君從去年下半年就提出，接下來的幾年，會是餐飲業產業結構調整的洗牌期。結構調整的意思，就是品類/市場占比的變化，而市場總量，在之后的2-3年基本不會有太大增幅。

[關于商業模式]
餐飲業商業模式，正經歷從重模式向輕模式的轉型階段，市場背后看不見的手，一層層剝掉過重的傳統餐飲企業。先別拿美心、唐宮、稻香說事兒，那些都是極簡后的加法、高毛利的干活，還真不是一般人玩得起來的。
強插一段廣告，5/30-31日兩日，餐飲君安排了【商業模式】考察，地點上海，主要由風投機構行業專家帶有興趣的小伙伴考察一些獨具代表意義的好商業模式，最后加一場商業模式和餐飲企業戰略的培訓。

【商業模式】
廣告結束，進入正文。
一、2013年度餐飲百強發展概況
1.營業收入增長放緩
2013年全國餐飲收入25569億元，同比增長9.0%，增速創下20多年以來的最低值，與社會消費品零售總額增速的差距進一步擴大。在整個餐飲市場頹廢的大環境下，作為餐飲業龍頭的百強企業更是受挫嚴重。2013年，餐飲百強企業營業收入1911.1億元，同比增長5.7%，增速比2012年大幅下降10.8%，更是首次低于全國餐飲收入9.0%的平均水平。百強入圍門檻水平也出現回落，相較2012年下降。比較這幾年的餐飲百強企業，2013年出現的全新面孔企業僅有5家。

[關于增長]
1、 一個國家經濟，除了雞地屁，還看恩格爾系數，也就是老百姓花在吃上面的百分比，越高越落后。因為大國都不太看中吃這件事兒，忙著為國家搞建設去了。我V5大國的恩格爾系數，小伙伴自行百度下吧…
2、把全國餐飲市場宏觀上看成一個地區，整體增長放緩，也就預示著結構的調整開始。不重復了，上面聊過。
從企業性質來看，民營企業不僅數量上占據了超過3/4的席位，在規模總量上也占據百強半壁江山，保持著持久的發展活力，營業收入占到百強企業總營業收入的50.3%，比重比2012年還有所上升，營業收入同比增長10.6%，是所有企業類型中增速最快的。國有企業和港澳臺企業(含合資)雖然是百強中的小眾，但是排位靠前，具有較強的行業影響力和競爭力。

[關于企業性質]
毋庸置疑，離開干爹的很多國字企業絕對干不過民營的群狼。當然，咱國情下，還是得一步一步慢慢來，不具備市場屬性的，不是倒不倒，而是什么時候會倒的問題。
但是，脫胎后能夠活得好的企業，未來會非常可怕。
一些巨無霸型企業，大企業病越來越嚴重。回到了企業發展的初級階段：組織形式決定了企業的天花板。
不變革，必然轟然倒下。
還記得大明湖畔的挪雞鴨么?

2.快餐正餐發展減緩
2013年度百強中，快餐、火鍋、餐館酒樓仍是主力業態，企業個數總共占據85個席位，營業收入總和占百強總營收的比重高達85.9%。其中，與2012年相比，火鍋發展依然強勁，營業收入同比增長11.2%，占百強總營收的比重比上年上升1.2個百分點，達到25.4%，是所有業態中比重上升幅度最大的。快餐、餐館酒樓盡管企業營業收入占百強總營收的比例也很高，分別達38.3%、22.2%，分別位居第一和第三，但是受市場環境和政策環境影響，兩大業態增速大幅減緩，營收同比僅分別增長1.0%、3.0%，遠低于除休閑餐飲、賓館餐飲外的其他業態，營收占百強總營收的比重也是相比上年降低最多的業態。

[關于快餐]
西式快餐進入市場飽和階段，互補型的中式快餐開始進入快速發展通道。

[關于正餐]
中餐正餐，會是此次洗牌最容易先被干掉的品類，主要原因有三條：
1、 國八條影響
2、 消費者需求越來越個性化
3、 市場成本高啟
但是，小而美的高流轉或高毛利模式開始顯現，未來會成為正餐的主力軍。
西餐發展速度最快，營業收入增速達到19.0%，營收占百強的比重也比上年上升1個百分點，幅度僅次于火鍋。團膳表現搶眼，共有7家企業入圍百強，營業收入同比增長13.7%，營收占百強總營收的4.4%。只有休閑餐飲、賓館餐飲營業收入同比下降，其中賓館餐飲降幅高達8.0%，營收占百強的比重也比上年下滑0.1個百分點。休閑餐飲營收占百強的比重則與上年基本持平，沒有變化。

[關于西餐]
對于中烹協標簽的西餐，表示呵呵，略。

[關于團膳]
大格局基本已定，后來者如非掌握優勢資源，基本無法撼動。
水太深，不點評。
3.區域布局仍較集中
2013年餐飲百強企業遍及22個省區，總部在北京、重慶、浙江的餐飲企業均在10家以上，其中北京最多，達22家，比2012年增加了4家，營業收入總額占百強的比例為14.6%，重慶、浙江比例分別為13.7%、7.2%。上海雖然上榜企業不多，但因為有百勝集團，總部在上海的百強企業營業收入占百強總營收的30.2%，甚至高于北京。天津、內蒙古等地區盡管入圍企業比較少，但企業總營收占百強的比重卻比較高。

[關于區域]
今天談談對于區域品牌的預測，在未來，全國性品牌僅會出現在外資背景與獨特品類中，其他的都會分化為區域品牌。
中國餐飲業的群雄割據局面初現。

4.業態經營方式決定直營加盟比
2013年度餐飲百強企業中，有41%的百強企業采取全部直營連鎖或者承包的經營方式，59%的企業采取直營+加盟(+承包)的經營方式。
分業態來看，加盟經營方式依然是火鍋企業對外擴張的首選，直營加盟比為2:5，遠高于其他業態。結合近幾年百強企業的直營加盟比，快餐和餐館酒樓的直營加盟比有所下降，主要以直營為主。雖然從往期歷史情況來看，餐館酒樓也經歷過加盟門店數增長的階段，但隨著品牌的發展與培育，加之經營業績的影響，減少加盟門店數、強化對門店的直營控制成為餐館酒樓的共識。而對于快餐來說，直營加盟比為3:1，是近幾年來直營加盟比最為穩定的業態。團膳企業由于經營模式的特殊性，都是采取直營連鎖或承包的經營方式。西餐直營店對加盟店的比重不到1:2，但外資企業大部分門店主要采取加盟模式，直營店對加盟店的比重可達到1:4左右。

[關于加盟]

隨著實業投資的不景氣與全民創業的空前高潮，中國餐飲業市場將迎來新一輪的加盟井噴投資熱。
好項目，剛好可以借勢發展，差項目，在快錢到手后的同時，給自己壓上了最后一根稻草。
創業有風險，加盟需謹慎。

二、2013年度餐飲百強發展特點
1.產業集中度有所下降
2013年，餐飲百強企業營業收入1911.1億元，占到全國餐飲收入的7.5%，比2012年百強企業營收比重降低0.4個百分點。
盡管2013年百強前10名企業的營業收入均超過30億元，其中超過50億的企業數量仍為2家，與2012年相比沒有變化，但是前10名企業營業收入占百強總營收的比重卻由上年的47.4%降至46.3%，下跌了1.1個百分點。而營業收入在20-30億元的企業數比上年增加7家，達到15家，相應的，11-30名企業營收大多在20-30億元之間，其占百強總營收的比重也上升了1.3個百分點至23.0%。營業收入在10-20億元的企業數卻比上年減少9家。總的來看，前10強餐飲企業的市場集中度相對穩定，20-30億餐飲企業作為中堅力量成長較快，前30名企業營收占據百強近70%的比重，而 30名之后的企業營收都在20億元以下，且企業數量不同程度減少，這說明餐飲產業的集中化格局初現。

[關于集中]
成熟的市場，總是百花齊放。
未來幾年，是有數家門店，且已經完成標準化可復制的企業發力的最好時機，也是這些企業借力資本的良好機會。
各位有類似需求的小伙伴，可以直接找餐飲君。
選擇，永遠比努力更重要。

2.總體增長后勁不足
相比2012年，2013年餐飲百強企業明顯增長動力不足。個別餐飲企業由于大幅增加了門店數量尤其是加盟店的數量，帶動營業收入增速在50%以上，除此之外，增速在10%-20%、20%-50%區間的企業數目都比上年急劇減少，分別只有25、20家;28%的企業營收增速都在10%以下;還有超過1/5的企業營業收入出現負增長，企業數目比上年猛增了12家。即使是餐飲消費旺季的春節期間，也沒有起到提振餐飲消費市場的作用，百強中63%的企業春節期間營業額增速都比上年同期減緩，尤其是正餐，有的高端餐飲企業甚至還出現負增長。

[關于高端餐飲]
餐飲君不止一次表示，中國經濟的增長，催生了大量的中產階級，而這些中產階級，才是未來健康高端餐飲企業的目標客群。
要知道，目前全國市場，還沒有一家定位中產階級的知名餐飲品牌。
這個是藍海。

3.擴張步伐明顯減慢
2013年餐飲百強中，僅有9家餐飲企業在某一城市或一省內經營，62家企業業務覆蓋多個省區，實行跨省多門店連鎖經營，還有29家企業是多業態、跨區域的集團經營。
從門店數量來看，2013年餐飲百強中，有4家大型企業的連鎖門店超過1000家，8家企業門店數在500-1000家之間，接近一半的企業連鎖門店數都集中在100-500家之間，100家以下的企業有37家，比上年減少了10家。
2013年，39%左右的餐飲百強企業進行了版圖擴張，城市覆蓋面有不同程度的擴大。但是，在嚴峻的市場形勢下，餐飲百強企業擴張步伐有所放緩，有7家百強企業收縮了城市布局，撤出部分城市，而且還有14家企業關閉了部分門店，其中以餐館酒樓、火鍋企業居多。2013年，湘鄂情關閉旗下8家門店，這些門店均為湘鄂情100%控股，關閉門店數占其門店總數的三成以上。
在國內餐飲市場發展放緩的情況下，部分餐飲企業紛紛走出國門，探索開拓海外市場，2013年餐飲百強中已有20家企業在海外開店。并且，在原有海外布局基礎上，海底撈、內蒙古小尾羊、劉一手、黃記煌等火鍋企業的海外門店數還有所增加。2013年海底撈在美國洛杉磯富人區阿凱迪亞市開設的歐美第一家分店開始營業，湘鄂情也于2013年上半年在悉尼開了餐飲分店。

[關于擴張]
– 海外相對成熟的市場，會是正餐企業的一個擴張大方向
– 更多將中國文化植入基因的餐飲品牌，會有相當可觀的發展前景
– 短期內，還是歐美式中餐的良好機會
– 國內的拓展，開始進入二三線紅海期
– 請不要忽略三四五六七線的市場。

4.練內功，增強御寒能力成為共識
2013年，餐飲百強企業仍然受困于“四高”，包括原材料成本在內的營業成本、人工費用、房租費用、水電燃料等能源費用占營業收入的比重都較大，人工費用的比重比2012年更是上漲了0.6個百分點。從增速來看，相較上年，這四項成本費用均處在10%以上的高速增長態勢，增幅水平遠超營業收入，其中以房租費用增幅最大。
在成本費用持續攀升的情況下，2013年餐飲百強企業經營困難，盈利直線下滑，營業利潤比上年大幅下跌10.8%，利潤總額、凈利潤也是僅分別增長1.3%、1.4%。其中，盡管有29家百強企業凈利潤增長率在20%以上，且均為大眾化餐飲，但是凈利潤負增長的企業高達42家，甚至有6家企業出現巨虧，凈利潤下降幅度更是大于100%，而且中高端餐飲企業大多虧損嚴重，而去年負增長的企業數量僅為零星的4-5家。2013年，湘鄂情凈利潤虧損5.64億元，比上年巨跌788.86%。全聚德凈利潤也下滑27.6%。
鑒于“四高一低”愈演愈烈，為增強競爭力、吸引消費者，餐飲百強企業更加注重提高企業自身的服務以及菜品質量。2013年百強企業在人員培訓和研發投入方面的支出大幅增加，增速分別高達36.5%、24.1%。這顯示出餐飲百強企業已認識到，苦練內功、創新進取、以質取勝才是擺脫當前困境的法寶。此外，廣告宣傳費用在營業收入中的比重也比較高，而且2013年百強企業普遍加大了宣傳力度，在廣告宣傳方面的支出比上年增長了23.5%。

[關于內功]
餐飲企業的內功，會從內部流程再造開始，由ERP及CRM數據驅動，引領企業走向更科學更可衡量的數字目標。
同時，會產生對于運營(COO)及專業培訓機構的強大需求，將引發新一輪“培訓大濕”到處跳大神。

5.盈利能力急劇下降
2013年，餐飲百強企業的盈利能力可以說是處于近幾年的最差狀況。在“厲行節約”、“八項規定”政策的影響下，百強企業平均單店收入、平均每平勞效都比上年降低，降幅分別為12.9%、9.0%。2013年餐飲百強平均凈利潤率僅為4.1%，比2012年百強企業的7.73%跌落3.62個百分點，情況不容樂觀，而且總資產收益率為11.1%，也比上年下滑0.7個百分點。
分業態來看，2013年餐飲百強中，火鍋是唯一一個平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都正增長的業態，還是具有較強的盈利能力。賓館餐飲的平均單店收入、每平勞效都是最高的，餐館酒樓次之，但是比上年都下降，賓館餐飲的平均單店收入降幅還是所有業態中最大的，餐館酒樓的凈利潤率下滑幅度也是所有業態中最大的，兩大業態所受沖擊比較嚴重。快餐的平均單店收入是最低的，但是每平勞效卻不低，幾乎是西餐、團膳的近2倍。團膳的凈利潤率最高，達到11.2%，表現比較搶眼，休閑餐飲、西餐緊隨其后。
整體上，與2012年相比，各業態盈利能力均大不如以前，大部分的平均單店收入、每平勞效、凈利潤率都比上年有所降低或者增速放緩，而且不管是大眾化餐飲還是高端餐飲均為如此。為應對形勢變化，高端餐飲采取下調人均消費，為提高總體收益為目的的轉型措施，還改變經營策略轉向家宴、團體、早餐等大眾化餐飲市場，拓展服務領域和服務范圍。
從上市餐飲企業業績來看，2013年，味千凈利潤率比2012年增長4.8個百分點，西安飲食凈利潤率則與2012年持平，而百勝中國、稻香、全聚德、小南國、鄉村基、唐宮、湘鄂情7家凈利潤率都比上年下降，湘鄂情更是劇跌78.2個百分點。2013年是餐飲百強甚至是整個餐飲業經營最為困難的一年。

[關于盈利能力與業態]
選擇了什么樣的業態，決定了企業的盈利能力。未來的餐飲百強，很多都還沒有進入今天的榜單。
機會在這里：品類的創造。

6.企業用工需求疲軟
2013年，餐飲百強企業用工需求疲軟，有25家企業員工人數比2012年減少。其中，餐館酒樓減少員工的企業數量最多，有12家，個別高端餐飲企業員工數比上年甚至減少40%以上。火鍋有7家企業，快餐有3家，賓館餐飲、西餐、休閑餐飲各1家，而團膳企業員工人數比上年有所增長。
總的來看，賓館餐飲的員工流動率最高，其次為餐館酒樓，主要是受企業經營效益不佳的影響，部分餐館酒樓企業還關閉部分門店，導致員工離職人數大增，而且新雇傭人數同比減少，員工流動性較大。由于發展比較強勁，火鍋的員工流動性相對最為穩定。

[關于用工]
這個就不多說了，餐飲業將逐步脫離勞動密集型，過程中會有大量新技術替代人工。香港月薪8千的洗碗工，就是一線市場未來的參照值。

7.品牌業態多元發展
復雜嚴峻的形勢使得餐飲百強企業紛紛加快轉型升級，多品牌多業態經營就是其中一個措施。2013年多業態、跨區域的集團企業就有29家。湘鄂情除了涉足快餐、團膳領域外，還開始進軍海外市場，在悉尼開設分店。小南國則采取“多品牌集約復制”策略，借助原有的規模、總部集約化優勢，開拓新的市場。2013年，小南國將重心放在人均消費在70-80元和100-150元之間的“南小館”、“小小南國”等新品牌的培育與發展上，逐步減少其一直主打的上海小南國餐廳的比例。在“南小館”品牌在香港試水成功后，于2013年6月引入內地，目前已開多家門店。
在2014年內外發展環境依然復雜、不確定、不穩定的情況下，餐飲業龍頭的百強企業需要回歸市場、回歸本質，積極考慮轉型應對，提高自身服務和品質，在經歷洗牌后，帶領整個行業恢復以往的生機。

[關于多品牌]
多品牌會是下一階段餐飲企業的重要課題。究竟是有機會就上，還是根據自身品牌基因與團隊資源控制邊界，每家企業都不相同。
看看香港的美心，靜悄悄地發出藍藍的幽光，等待著這次洗牌過后殺入塵埃落定的大陸。