餐飲界-呈指尖！公眾號：canyinj
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"省一分是一分
千斤重擔人人挑，人人頭上有指標"
一設砍價專家
餐飲企業每天都有原料進進出出，產生大量物流。購買每種原料都會與不同的供貨商打交道，涉及到價格談判、市場行情考察等問題。如果不了解市場行情、不會“砍價”，很有可能被供貨商欺騙。所以，餐飲企業內部應該設一個“砍價專家”崗位，專門負責一切對外采購的砍價工作。
“砍價專家”可以是財務經理或采購主管兼任。這個人應該精通財務，懂原料質量檢驗，熟悉市場行情，善于談判。“砍價專家”是一個對餐飲業物流比較“專行”的人，要對餐飲行業的各項業務都非常熟悉。企業內所有的費用支出、原料采購、市場行情調查都需經過這一個人。
目前，餐飲企業內很少設有這樣一個“砍價專家”崗位，各種購買事項都分散到各部門來負責。并不是每個人都擅長與供貨商打交道，所以，在一定程度上加大了成本支出。設置一個“砍價專家”，他的任務就是盡一切辦法降低營銷成本，減低購買費用，在商家那里爭取砍到最低價格。
二砍冗員
餐飲行業與其他行業不同，是一個典型的勞動密集型行業。人員多、不易管理是事實，而且很容易出現人浮于事、人多反而效率低的現象。
目前，人力成本越來越高。比如一個員工的月工資是1000元，加上企業要在他身上投入的培訓費、生活費、辦公費等，整個花費差不多是工資的5倍。國際上人力資源調查機構曾做過一項調查，在4個員工里面，其中只有1個人做得優秀，2個屬于一般，1個比較差。所以說，人多并不一定意味著效率高，有時候人員過多反而導致效率低下。
真正高效率的做法應該是把4個人中那1個差的淘汰掉，然后把這個人的工資及培訓費用中一部分拿出來，以獎金形式分配到優秀和一般人員身上。比如這個人原來月工資是1000元，其中拿出500元來獎勵其他員工，不僅節省了500元，還提高了其他員工的積極性。不論在什么行業，所有員工平均工資，都是管理中效率最低、成本最高的做法。
在餐飲行業，應倡導一人多職，最實際的做法就是要進行全員營銷。目前很多酒店都設有專門的營銷部，實際上這個部門完全可以取消，把營銷工作分配到其他各部門人員身上，比如前廳人員可以兼職營銷工作，從而減低人員費用。
三砍機構
盡管餐飲行業銷售的只是出品和服務兩種產品，但實際上卻涉及到多個環節，其中包括采購、出品（打荷、砧板、炒鍋）、前廳、財務、倉管、人力等。在一般酒店，每一個環節都設置相應部門，每個部門內都設置相對齊全的機構，其中包括主管、副主管、員工。
其實，并不是每個環節都需要設部門，也并不是每個部門都必須設立相應齊全的機構。有些部門只需設一個負責人，就可達到同樣效果。比如人力、倉管，不需要設立部門，只有一個負責人就足夠，這樣不僅節省了人力，還降低了辦公成本。在餐飲業，只有四個機構是必須設立的，即出品部、營運部、行政（人事、后勤）部、財務部。
出品部這個部門是必須設立的，但在出品部內部，還可以減少“機構”。目前，大多數廚房都是根據菜式細分設置湘菜部、粵菜部、川菜部、魯菜部等部門，實際上可以合并部門，而且不會影響出品質量。在一般廚房，僅涼菜部就會分為湘菜涼菜部、粵菜涼菜部、川菜涼菜部等幾個小部門，而在湘府曲園，涼菜部只有一個，由一個杭幫菜師傅、一個湘菜師傅、一個川菜師傅組成，精簡了機構。湘菜師傅與粵菜師傅可以合并為“湘粵部”共同出品。總之，餐飲業不應根據菜系分很多部門，部門越多，成本越高。
在餐飲業，營運部應該是一個綜合部門。營運部可以把酒水銷售、樓面管理、營銷等幾項工作融合在一起，即營運部的一個員工既可以做酒水銷售，又可以做管理，同時又做營銷。在一般酒店，營銷部與樓面管理是分設的，而在湘府曲園，營銷部與樓面管理部是揉合在一起的，成立一個營運部。這樣，減少了一個部門，還不會影響工作效果。
酒店也沒有必要設立專門的人力資源部。可以只設一個人來負責行政、人事后勤等工作即可。
目前，餐飲行業比較突出的一個問題是二級部門設置過多。比如采購一種原料，就需要經過出品部、前廳主管、財務部、采購部、總經理五個部門的審核，一層一層簽字，不僅毫無必要，還浪費了時間。砍掉過多的二級部門或進行部門合并，把人員都分配到一線去，不僅會降低成本，還會使信息更暢通、工作更簡化。
在湘府曲園，保安部和工程部是合二為一的，一個保安人員可能同時也是工程人員，也可能同時是門童。
在財務部，人員也不需要太多，一個采購人員、一個出納人員、一個會計即可完成全部工作。
四砍采購成本
餐飲業，采購成本一般占總成本的50%左右，因此控制好采購成本，對提高利潤非常關鍵。
湘府曲園有非常成熟的供貨商管理體系，比如采購2000元以上的原料必須要有5家以上的供貨商進行投標，而且規定每次競標都要有新的供貨商參與。供貨商每月都要對其供應的原料進行報價，同一種產品必須有三家以上的供貨商報價，在比較了各家報價后，再決定購買。采購部門負責采購，但必須經過驗收人員和使用部門確認。湘府曲園10天對鮮活原料進行一次市場詢價，一個月對調料進行一次市場詢價，然后與供貨商的報價相比較，供貨商的報價應該低于市場價或持平。餐飲企業都應該有一套適合自己企業的供貨商管理體系，盡量降低采購成本。
五砍固定資產
餐飲行業的固定資產折舊比較快，降低成本的一個有效方法就是：自己買不如租回來用。
除裝修及廚房常用的大件設施以外，其他不經常用的固定資產都可以租著用。因為購買的固定資產，加上平時的維護、保養等費用，租的成本要比買的成本低得多。
餐飲業老大—麥當勞最賺錢的并不是它自己生產的產品，而是別人生產、他們只進行銷售的飲料—可樂。麥當勞完全有實力自己建設廠家，生產可樂，但它卻沒有那樣做，而是選擇了與百事可樂公司合作。這樣，不僅降低了固定資產投資，還實現了收益最大化。
現在，很多餐飲企業也在嘗試聯合其他企業合作，購進半產品進行銷售，減少固定資產投資。湘府曲園的燕鮑翅全部承包給外部的專業人員來承做，既可以保證菜品質量，費用還要比自己生產低得多；瓦缸煨湯也是由外面的專業公司來制作；自己不購買餐具，而是從餐具公司租用，連清洗也交給了外邊的公司；沒有專門的雕刻人員，而是預訂外邊的產品；包裝策劃由外邊的專業公司來做，省去了辦公場所及設備配置，人力也大大節省。
在某種程度上說，投資固定資產就等于負債，餐飲企業應盡量減少固定資產投資。
六砍預算
餐飲企業應該設立完備的預算制度：
1.與上一個年度進行對比，對營銷、市場、客戶、菜品進行分析和預測。
2.對比上一個年度，對成本、供貨商、菜品創新、貨款以及各項開支進行分析和預測。
3.根據以上兩個數字作出總的企業預算，數字一定要精確。
預算的作用是把財務的功能放在事前進行預測、計劃、控制，使以后的各項支出有參照，把成本控制在可以“看見”的范圍內，通過預算來掌握企業的運作和利潤。
施行方法是：
一、爭取向供貨商要求降低5%的成本；
二、向內部管理要求降低5%的成本。
在湘府曲園，每項工作都要進行合理預算，比如廚房要對每種菜品制定一定的成本率，成本率的高低與每個檔口的負責人工資掛鉤。比如某道菜品的毛利率規定為55%，如果毛利上升，則給相應的檔口師傅獎勵；若下降，則高出的成本由該師傅承擔。
一般酒店只有一個總的水、電表，而在湘府曲園，每個樓層分設水表、電表，由各樓面經理負責，把“節省責任”細分到人。每個員工宿舍分設一個電表，酒店每月補助8度電，超過部分由員工個人負責。
七砍會議
砍掉會議的方法：
1.開會時間要短，要限時發言。比如每人書面發言3分鐘或口頭發言1分鐘。
2.開會應該解決實際問題，結果要落實，否則就是無效會議。
3.設立會議紀要員，確保會議內容的實施；設立時間管理員，保證會議準時開始和結束。
一個高效率的會議要在開會前先確定三個問題：
1.為什么開會？
2.不開會會有什么損失？
3.開會是否能得到結果？
4.不開會，是否有別的方式？
餐飲行業作為勞動密集型行業，要與50多個部門打交道，人多關系雜，會議多不可避免。實際上，對工作有實際價值的會議只需對兩個部門進行—營運部和出品部，因為這兩個部門一是直接面對顧客，二是酒店的生產核心。
服務員晨會和晚上的總結會是必須的，日常的行政會議可砍掉，內容完全可以放到現場管理中，甚至一個電話即可解決。
很多人開會喜歡用修飾詞，比如“顧客滿意度比較高”，“回頭率比較高”，“人均消費比較高”，這些話缺少實際意義，會議應用數字說話，每個人應把自己講話的主題用數字表現出來壓縮會議時間。
八砍庫存
庫存是最大的利潤殺手，餐飲業應樹立零庫存概念。
餐飲企業每天要面臨成千上萬的客戶，要根據客戶需求準備多種多樣的原料，這就使得實現零庫存非常難。解決這個問題的方法就是要有一個科學的預測。
麥當勞規定，薯條炸出5分鐘后銷售不出去就要倒掉，但事實上，麥當勞每天倒掉的薯條微乎其微。原因就在于他們能科學地預測客流量，然后進行相應地備料。
中餐企業實現零庫存需要做到以下幾點：
1.營銷部經理要根據前幾天的銷售情況推測下一天的預售情況，出品部根據營銷部的推測進行備料，如銷售不出，由營銷部負責。倉庫每日都應向營銷部上報庫存情況，營銷部每天工作的第一步就是想辦法解決庫存。
2.廚房接收的原料量僅夠一天的使用量即可，盡量少用冰箱。
3.倉庫中新鮮的原料直接進出品部，沒有庫存，干貨、調料等庫存量以僅夠半月使用為限。
一個酒店如果有10萬元的庫存，所需的管理費用、盤點費用、人力開支和不可避免的損耗約占到庫存金額的5%，這實屬不必要開支。
九砍面子
效益是最大面子。餐飲企業沒有必要追求辦公奢華，管理層沒有必要講排場。真正聰明的辦法應該是把更多的利潤回饋帶給你利潤的上帝—顧客。
對一個企業來說，有高檔辦公場所、巨大的工作面積雖然在一定程度上能提升企業形象，但真正的實力應該展現在企業營業額和企業長久發展上。有些餐飲老板生意稍微有點起色就大講“面子”，而不是把每一筆資金全部用于企業長久發展上，這是短視的。
十砍日常開支
電話的控制
1.手機的管理：
對管理層的手機使用制定話費使用標準，根據使用人在企業的級別不同制定不同的話費使用標準，超標部分由使用者自行承擔。
2.座機的管理：
a.一個電話機由多人使用，2-3人共同使用一部電話比一人一部要節省成本。
b.所有電話只能打市內電話，因為餐飲行業的客戶基本都是當地人,不會影響業務開展。
c.經理辦公室電話可打長途，打長途必須撥17909，否則費用自己承擔。
d.凡用企業電話打信息臺產生的話費由部門經理承擔。
公司用車的管理
1.統計100公里路的耗油量，確定一個合理的標準，每月盤點一次，超標部分由駕駛員承擔50%油費，如果節約下來，50%的油費獎勵給駕駛員。
2.公司指定維修廠家，所有更換的零件必須還回公司統一管理。
3.盡量鼓勵員工使用出租車。
4.打的費用必須在24小時內報銷，必須由上級領導簽字確認。
5.停車費、過路費、過橋費由乘車人簽字確認，并注明時間。
日常應酬的管理
1.所有應酬費用必須記入經營成本中。
2.最好先由應酬的負責人墊付應酬費用。
3.如不能墊付可先借款，借款由直接上級領導簽字確認，借款金額不得超過個人當月工資總額。
4.員工請客由上級經理陪同，經理請客由副總陪同，副總請客由總經理陪同。
5.確定人員招待標準：一般員工40元/人、經理60元/人、副總經理150元/人。
6.選定自己公司應酬招待或在周圍指定接待餐廳。
辦公設備的管理
1.辦公設備承包，辦公用紙、筆等由每個人按月承包。
2.公司提供使用紙張必須兩面均使用，如有違反，一張罰款10元。
3.員工不得使用公司紙杯和一次性用品。
4.公司確定各部門耗材指標，如果超標由部門領導承擔50%。
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