【餐飲界】干貨分享——從技法到心法：一茶一坐店長的成長計劃

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[摘要] 每個飯店企業都有自己的管理人才養成體系和員工培訓模式，一茶一坐作為上海知名的餐飲店面，一茶一坐店長養成計劃是怎樣的呢？本資料通過分析一茶一坐的店長是如何成長的，解析了一茶一坐店長養成計劃，供參考！

在一茶一坐總裁陳定宗看來，“干好我們這一行，需要三個條件，一是選好店鋪，二是找到人才，第三才是資金。找店靠運氣，找人靠決心——是不是想永續經營。”顯然，在陳定宗的心中，人才永遠被擺在首要位置。他說，就一線員工的工資而言，臺灣是上海的三到四倍，日本則是臺灣的二到三倍，盡管相差懸殊，但員工的服務水平，三者卻不相上下。

用低成本的人力資本，卻創造出了高水平的服務，這似乎有點不可思議。玄機在哪兒？“重視培訓，加大培訓投入。”陳定宗說。

從見習員到店長的清晰路徑

培訓是一把手工程，陳定宗和他的領導團隊對這一點深信不疑，他們相信一個企業如果投資的培訓費用取得效果，完全可以通過數字——財務報表顯示出來。事實證明，公司的財務數字從來沒有讓他們失望過。持續上揚效益曲線，反過來更加支持了他們的培訓理念。世界上一些優秀公司，每年用于員工培訓的費用約為薪資的5%，而在一茶一坐，這個比例高達15%。一茶一坐的店長們正是在這樣的培訓理念下被一批批地培養出來的。

當新人一旦踏進一茶一坐，一幅路線清晰的個人發展“地圖”即張貼在他們的面前：見習員→服務員→訓練員→店長→區主管。然而，每要向前跨進一步，就必須通過對應的培訓和考核：C級訓練→B級訓練→A級訓練→店長訓練。例如，一個新人被招聘來后，首先要通過7天56個小時的培訓，合格后才能分派到不同的門店。如果想繼續進階到服務員，無論你是在外場、水吧，還是茶吧，都要經過3天共計24個小時相關培訓。在一茶一坐，只有一步一個腳印，踏踏實實通過每個培訓，才有可能晉升管理階。

健全的培訓體系和嚴格的考評，不僅保證了培訓效果，更重要的是將效果轉化為行動，變為高水平的服務，使一茶一坐在競爭異常激烈的餐飲行業不斷擴大自己的領地。

臥龍塾：從技法到心法

從一名新進員工逐步成長為店長甚至更高級別的管理人員，由于職位不同，考慮和處理問題的角度就不一樣，相應所需要的能力就各有側重。

一茶一坐認為，對一線人員，最重要的能力是技法，而一旦上升為管理層，對心法的要求就會越來越高。因此，從新人到區主管，技法的培訓應逐漸減少，而心法的培訓則須不斷增多。

在一茶一坐，從新人到訓練員階的培訓被稱之為潛龍培訓系列，從訓練員階到初級管理人員階的培訓為群龍研訓營，初級管理人員到店長階的培訓為飛龍研習營，店長到區主管的培訓為天龍研討會，四個階段統稱臥龍塾。由潛龍成長為天龍的過程，實際上就是技法遞減，心法遞增的過程。

潛龍培訓系列主要包括數位影像教學、內部訓練課程和OJT（OnJobTraining，在崗培訓）技法檢核。這個階段通常采用師徒制教學形式，側重技法的培訓。具體來說，就是師傅先示范，即我說我做；然后，師傅告訴基本規范，學員自己演練，即我說你做；最后就是學員自我示范，即你說你做，不斷反復，直至熟練掌握。

群龍研訓營主要培訓課程內容有《面對問題》、《溝通能力》、《團隊建立》，以及《創造性思考》等。每半年舉辦一期，兩天室內，三天戶外（露營、野炊）。在這個階段，心法培訓的比重明顯加大。“心態重視的是一種態度。當你沒有一顆良好的心態時，是無法把一件很簡單、很小的事做好的。在工作上的態度實質上考驗的是一個人的心態。”陳定宗說。因此，在這個階段，首要的就是要讓學員培養“除三惡”的心態，即無論遇到什么問題，都不可以說：“我不知道”、“我不會”、“很困難”，而是勇于承擔責任，挑戰所有的困難。

飛龍研習營分為三個主題：自我修煉、領導與配合和問題解決。連續幾個月，每個主題培訓時間為兩天，室內課程后配合社會事業性考察，有點類似于大學商學院的EMBA教育。這個階段，特別重視的是個人素質的培訓，尤其強調愛心的培育。在一茶一坐的決策者們的理念中，作為一個管理者，如果沒有愛心，就不可能關心員工、關心顧客，優秀的管理者一定是一個充滿愛心、同情心和感恩之心的人，只有這樣，才能真正將一茶一坐營造成大家的客廳。

而當員工做到店長的職位后，一茶一坐鼓勵他們繼續向區主管的職位發展，天龍研討會為他們的向上發展提供了有力支持。天龍研討會每年舉辦一期。能夠參加天龍研討會在一茶一坐是一種榮譽的象征，只有那些成就特別突出的區主管和經理才能有幸成為學員。這些優秀的經理們，將會在豪華游艇上由大師級專家親自為他們培訓，從而激發潛能，培養自我使命感和社會責任心。

乙瓊的成長故事?

乙瓊就是伴隨一茶一坐成長起來的員工之一。2002年乙瓊以儲備干部的名義被招入一茶一坐，當時公司還處在籌備期。不久后，乙瓊到一茶一坐在大陸的第一家店——上海新天地店做外場服務員，2002年底被晉升為副店長，2003年2月就已經升任新天地店的店長。

2003年8月，乙瓊被調去開新店，擔任徐家匯美羅店的店長；2005年變成兩家店的店長，負責徐家匯的美羅店和港匯店；2006年升做區長，也就是區域經理，負責6家門店。前不久，乙瓊又被升為上海營運處二處處長，負責16家門店的運營管理。

培訓一直貫穿于乙瓊在一茶一坐的職業發展之中，剛進一茶一坐時，公司首先對她進行了技能訓練，訓練結束后才擔任外場服務員，然后又安排她到內場（廚房）學習，在學習完成并通過考核后才被晉升為店長。

升任店長之后，一茶一坐專門對乙瓊等店長進行培訓。首先是請一些臺灣講師做體驗式訓練。除了公司的內訓外，還會邀請諸如ASK123一類的外部培訓機構做培訓，培訓內容包括團隊整合訓練、店鋪經營管理、對外營銷、公共關系管理和拓展訓練等。乙瓊甚至還被公司安排去日本接受過體驗式培訓。

乙瓊參加的每次培訓都會有結業式，乙瓊要將學習的內容和體驗總結成自己的心得報告，并將學到的東西形成執行計劃，對公司高層及所有學員進行演講，在得到通過之后才會頒發給學員結業證書。而后，對計劃的實施，公司還有一系列的追蹤輔導．

對一茶一坐的培訓，乙瓊最大的感受是，公司給每名員工提供的發展機會、起點和平臺都是一樣的，而你的發展結果要看個人努力的情況，一茶一坐創造的則是一個公平、公正的良性競爭環境。

其次，乙瓊認為公司的培訓系統非常完善。在做副店長到店長的時候，公司就對她進行了生產管理、人才管理、營銷管理、財務管理等方面的管理課程培訓；而到了區長層次時，培訓除了通用管理內容外，還包括區域行銷、整合營銷、市場開發、人才開發、績效評核等的相關內容。

現在，乙瓊的目標是，3～5年之后能夠成為一茶一坐上海地區或是其他地區的運營長。