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近日，艾媒咨詢發布了《2022年上半年中國預制菜品牌百強榜》，有不少品牌“出乎意料”的出現在了榜單里，引發了業內熱議。
隨著預制菜概念的持續升溫，越來越多的企業看好預制菜行業未來發展，紛紛跨界擠進這條大熱的賽道，大家對于“預制菜”的認知也不斷被刷新，甚至有網友調侃“萬物皆可預制菜”。
但是，業內人士紛紛在問，到底什么是預制菜呢？如何贏利？存在哪些問題？未來能跑多遠？
一份名為《2022年上半年中國預制菜品牌百強榜》的榜單在朋友圈流傳。這個由第三方數據挖掘和分析機構艾媒咨詢發起的評選，吸引了超百家企業角逐，獲得數十萬網友的關注與投票。
據艾媒咨詢官方介紹，此榜單采用iiMeval大數據評價模型計算賦值，通過企業綜合實力、線上電商平臺銷售、全網媒體傳播態勢、用戶口碑調研、專業分析師團隊評價指標等綜合評選而出。
上榜的品牌有安井、正大、思念、知味觀、大希地、谷言、味知香、小龍坎等。其中，安井（89.39）、正大（87.28）、國聯水產（86.96）分列榜單前三名。
除了被大家熟知的預制菜品牌，還在榜單里看到了一些“出乎意料”的身影。
令人意外的是，以生產罐頭類食品為主的梅林和休閑鹵味的周黑鴨居然排到了第4和第5，罐頭和鹵味屬于即食食品，勉強可劃入預制菜。
但是，休閑食品的幾大頭部品牌百草味、良品鋪子和三只松鼠分別排在第15名、第27名和第35名。休閑食品不是快消零售嗎？什么時侯屬于預制菜了？
同樣意外的還有，古龍、甘竹、豫竹…等企業也出現在榜單上，做團餐的鴻駿膳食也排在列。
有網友調侃：“這份榜單也太亂太雜了。”“現在越來越分不清什么是預制菜了，感覺萬物皆可預制菜。”
業內人士也在問：
“到底什么是“預制菜”？”
這兩年，隨著資本的助推和疫情常態化背景下大家消費習慣的改變，預制菜被推上了風口，熱度越來越高，但其實預制菜并不是什么新鮮的概念。
早在上世紀四十年代，美國就已經出現了預制菜，1940s-1950s，美國預制菜銷量復合增速達到35%以上。隨即在臺灣的臺北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐、住家便當。
在中國，由于中餐口味的多樣性和冷鏈運輸條件的限制，直到上世紀九十年代，隨著肯德基、麥當勞等快餐店進入中國市場，國內才開始出現預制菜。
2000年后深加工的半成品菜企業開始涌現，但相關配套條件不成熟，行業整體發展較為緩慢。
近年來隨著冷鏈技術快速發展，預制菜行業配送障礙逐漸消除。
在中國基于規模化、工業化、標準化的菜肴生產方式對家庭、餐館的全流程烹飪方式正呈現出極大的替代性
。這種方式所生產的菜肴即是預制菜。 目前國內普遍認可的預制菜概念是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如：分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。
關注預制菜產業的朋友都了解，預制菜大致可分為四個類目的產品：即食、即熱、即烹、即配食品。
其中即食食品開封可直接食用，即配食品則需要自行配菜、調味、烹飪。
C端消費者喜愛開袋即食和簡單復熱的即熱食品（餐廳和食品廠的成品），而B端餐飲商家更需要即烹和即配的預制菜（把央廚生產的部分納入進來了）。
但事實上，由于預制菜的產品界限比較模糊，越來越多的品類被歸入預制菜領域，無論是相關企業還是消費者都很難真正說清楚到底什么是預制菜。
從整個產業鏈來看，“原材料—初加工/深加工—分銷/直銷—酒店、餐館”在這條自然生長 （各環節內都是高度競爭） 幾十年才沉淀下來的鏈條 （即價值分配鏈） 中，定價權往往掌握在酒店、餐館上。
大型酒店、餐館往往會培育自己的預制菜供應環節，所以外銷式的B端預制菜公司會面臨更充分的競爭環境，這都不太可能使他們從行業中脫穎而出。
而在批發和零售類中，C端預制菜公司由于直面消費者，所以定價權往往掌握在自己手中，利潤空間要遠大于B端預制菜公司。毫無疑問，最終B端預制菜公司都會進入到C端領域。
實際上，這代表著預制菜兩個細分賽道，前者仍然拘泥于餐飲行業，后者則進入大宗消費品行業。
在餐飲類中，預制菜公司主要從事的是供應鏈的角色，通過中央化、規模化、集約化的方式加工生產半成品菜肴供酒店餐館銷售。
盡管，整體餐飲行業近十年來在供需兩端都發生顯著且深刻的變化（移動互聯網技術帶來了餐飲業的新營銷渠道和數字化供應鏈技術），但餐飲業仍然是非常傳統的行業，其基本盤大致與社零總額掛鉤，沒有明顯的增量，所以在總體規模上不存在太多的想象空間。
一片“混戰”下
挑戰與機遇并存
盡管近兩年中國預制菜市場快速擴容，但存在的問題也很明顯。
總的來看，預制菜行業進入門檻較低，行業高度分散，目前未出現具備一定規模的大單品，以及全國性龍頭企業，再加上越來越多的品牌跨界加入，呈現一片“混戰”的形勢。
2011-2020年，預制菜相關企業注冊數量呈上升趨勢，2020年受疫情影響家庭預制菜消費量出現井噴，新注冊1.25萬家企業，同比增長9%，行業增長9.64%，規模達到2422億元。據天眼查顯示，目前我國已有7.2萬家預制菜企業。
餐飲企業如海底撈、西貝、眉州東坡等頭部連鎖品牌，首先挖掘預制菜的零售化潛力，紛紛推出對應產品，特別是西貝功夫菜更是全力轉型。
傳統食品企業紛紛把預制菜當成新的發力點，利用自己原有優勢搶占預制菜市場。A股上市公司安井食品在去年推出針對C端的凍品先生后，于近日又推出快手菜，將速凍經驗中的冷柜投放運用到預制菜中；
作為國內最大的水產企業，2020年虧了2.69億的國聯水產，在高毛利的水產品預制菜業務推動下，去年前三季度實現扭虧為盈。
部分急于自救的生鮮電商們，更是將預制菜看作“破局之道”。盒馬和永輝超市已推出自有品牌“輝媽到家”，正式進軍快手菜賽道；
叮咚買菜將預制菜品作為2021年重要品類后，最新財報數據亮眼：2021年營收增超七成，四季度虧損收窄，預制菜也占到整個GMV的14.9%。
在新消費領域，預制菜被認為是繼咖啡和拉面之后的下一個財富密碼。
珍味小梅園、麥子媽、鍋圈食匯、尋味獅……更多以中式預制菜為風口的新品牌被資本所關注。
可以預見的是，隨著C端市場的不斷培育和資本的助推，未來幾年預制菜行業還將迎來持續增長，但想要消費者廣泛接受，一是收入提升、二要觀念轉變、三需產品做精，這幾個方面都不是一蹴而就的。
隨著新玩家的不斷加入，行業間的內卷會越來越嚴重。當然，在培養第二增長曲線的同時也不要忘了本身的主業。
企業想要做好預制菜，不能僅僅想著“蹭一時熱度”，從消費者需求切入，打造差異化產品，提升自身產品的核心競爭力才是王道。
預制菜未來真有3萬億市場規模，且能在未來6-7年保持平均均20%增速？預制君認為這樣的預測太過于樂觀：
一方面，C、B兩端預制菜規模實質是潛在競爭關系，畢竟“人口數、一日三餐”都是穩定基數，兩者就是此消彼長的關系；
另一方面，因為疫情帶來的C端消費者對預制菜的需求將會有多少轉化為消費習慣，現在看還言之過早。
消費品最為核心的增長邏輯無非兩點，一是高品質，二是低價格。所以當五類預制菜公司涌入C端賽道后，它們之間的競爭也將主要圍繞這兩點進行角逐。
在品質方面， 原材料類的公司天然具備更高的品控能力 ，因為決定預制菜品質的關鍵就在于原材料的選取上，像酸菜魚、水煮魚、東坡肉等菜品，原料的扎實程度直接與消費者的口感掛鉤。
而高品質的另一方面也在于菜品的復雜程度，像福建菜系中的佛跳墻 （目前C端預制菜的爆品） ，里面不僅包含了多種海產品和輔料，而且食材處理手法和制作工序都很復雜精細，這類高客單價難制作的單品也是高品質的象征，相對而言，這方面還是有利于原材料類的公司進入。
事實上， 在大眾消費領域，預制菜品更多的服務于消費者“省時省事”的日常用餐需求，所以主流的菜品可能更集中在主流單品上（例如酸菜魚、毛血旺、筍燒肉、東坡肉/紅燒肉、小炒肉、日照雞/白切雞等），價格因素將直接掛鉤終端市場規模 ，這將導致各類公司的充分競爭，優勝者往往具備同行業更寬泛的利潤邊界。
換句話說，哪類公司橫跨的供應鏈環節更全面更深入，那么他的預制菜利潤率將更高，規模將更大。
最后，其實還有一個不太利于預制菜行業的因素，那就是人們的飲食習慣雖然短時間內會有變化，但核心追求還是最佳的口味口感 ，畢竟是“民以食為天”。
這也表明，預制菜市場不會出現像移動互聯網時代的跑馬圈地現象，因為在“吃”上用戶是根本圈不住的。
小結
預制菜品牌最好的發展情況，或許是能夠跑出來全國接受度高的某一些大單品，比如小龍蝦、酸菜魚、煲湯類，但更多的品類，還是只能區域發展。
就像海底撈的開飯了，系列產品總共只有12道菜4種湯，而賈國龍功夫菜目前的SKU也不算豐富，且以地方特色菜為主。
如何把預制菜真正變成消費者的“菜”，不只是在某一節點或某一時間偶爾“出圈”，對于各路玩家，尤其是摸索中的新銳品牌，或許同樣還有很長的路要走。
喧囂過后，能留下的品牌，一定是進入消費者心智并“拿捏”其 味蕾需求的品牌。
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