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    奶茶為什么能成為經典款？ | 推廣

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    在十八線小城開店的小米，最近才發現：自己5年行業經驗，居然輸在了一杯奶茶上。


    她的店，被新開的隔壁老王，用一款奶茶實力吊打。


    從連鎖品牌到街頭小店，沒有一款有記憶點的奶茶，很容易就會輸了戰爭。


    奶茶，作為基礎款，到底如何才能做出特色？


    作者｜李莎



    -01-

    珍珠奶茶，易做難精


    關于第一杯奶茶的發源，眾說紛紜。從《咖門》過往的采訪中了解到，奶茶概念比較早出現在臺灣。


    當時的奶茶還叫泡沫紅茶。春水堂創始人劉漢介，從日本的雪克冰咖啡得到靈感，回臺灣后用冰塊和茶湯、糖漿雪克的方式，做出了泡沫紅茶。


    雪克冰咖啡中得出的泡沫紅茶，圖片來自@canvilz


    這是奶茶的雛形。雪克出來的白色泡沫，有絲絲的奶香和一點點順滑口感，但并沒有奶。植脂末這一復合原料的加入，讓奶茶的受眾群體更加廣泛。


    1990年，臺式珍珠奶茶進入大陸市場，伴隨著一款被稱為”荷蘭奇異鳥32A（經查證為：Kievit Vana-Cerea⑧32A）植脂末產品的普及。


    植脂末，為奶茶提供了口感價值。而隨著珍珠這個經典小料的發現，奶茶逐步在全球市場大放異彩。


    如今，細數市場上的主流品牌，每一個都有一款有特色的奶茶產品。比如一點點的波霸奶茶、CoCo都可的奶茶三兄弟、益禾堂的烤奶、喜茶的波波系列，奈雪的寶藏茶，以及今年冬天最火的豆乳奶茶。


    今年大熱的豆乳奶茶


    奶茶這個基礎款，為什么易做難精？透過奶茶的發展史，能得到4個關鍵點：雪克、植脂末、茶、糖漿。


    茶的拼配

    茶飲研發中流傳著一句順口溜：“酒要勾兌，茶要拼配”。


    阿薩姆紅茶、滇紅、錫蘭紅茶是最常用的奶茶茶底，但為了打造品牌獨特、稀缺的茶感，拼配的做法越來越普遍。拼配的目的，掩其短、提茶香、濃茶味，讓茶香之間揚長避短，同時打造出產品壁壘。而茶底的拼配是一項技術，更是藝術，是對研發的頂級考驗。


    酒要勾兌，茶要拼配，圖片來自Unsplash


    植脂末的選擇

    奶茶在全世界的擴張，植脂末功不可沒。（傳送門：奶茶里“能要命”的奶精，到底是個什么精？）作為一種符合國家規定的復合食品原料，植脂末雖然飽受誤解，但真實的情況是，不少業內人士預估：“市面上至少60%以上的奶茶店，還在使用植脂末。”（傳送門：植脂末不健康？為什么60%的奶茶店還在用）


    菲仕蘭菲鳥，是一家有125年歷史的跨國企業，主營植脂末。據菲仕蘭食品配料市場總監唐映紅表示：“目前菲仕蘭秉承可持續發展的理念，已經實現產品鏈全部產品零反式脂肪酸。進入中國市場三十年以來，我們的植脂末產品一直在向著更健康、更適合市場需求的方向創新。”


    菲鳥Slogan:臻享一刻，你我共有


    一位入行近10年的茶飲研發告訴我：“植脂末對一杯奶茶的口感至關重要。有的植脂末配方，糊精的比例高口感黏膩；有的加了煉乳粉等乳香味較濃，會掩蓋茶的香氣；有的甜味過高，口感過膩；有些選了甜度較高的植脂末，擔心太甜，就會降低糖度，結果糖度不夠，奶茶呈現的味道很怪。總之，選對了植脂末，奶茶口感能更好體現。”

    糖漿的比例

    臺灣的春水堂，一款珍珠奶茶暢銷30多年。今年春水堂負責人做客《天天向上》欄目，在節目中展示了一個“黃金比例”的糖漿，她表示：“這個黃金比例糖漿，是奶茶好喝的關鍵。”


    糖是奶茶的靈魂，而糖漿品種的選擇、濃度的選擇，是奶茶的第三關。

    雪克的技巧

    社交平臺上，不少奶茶女孩表示，沒有經過調茶小哥哥雪克過的奶茶，是沒有靈魂的。


    雪克是奶茶的“靈魂”，圖片來自網絡


    而在茶飲制作中，雪克杯不是用來耍帥的。“而是為了讓茶湯、植脂末和空氣充分結合，這對口感也很關鍵。”行業人士告訴我。


    按照要求，調茶師至少來回雪克30下，才能讓口感融合。為了降低調茶師的工作量，現在不少品牌，比如1點點，已經開始使用雪克機。



    -02-

    做好奶茶的3個產品路徑


    不久前，菲仕蘭食品配料發布了一項2020趨勢報告。這個報告是由荷蘭皇家菲仕蘭公司，匯集全球市場發展基本情況，分析大量消費者購買行為數據得出的。


    報告中披露的“五感體驗、‘輕’享受、easy個性化”3個變化，切中了奶茶的3個產品路徑。


    五感體驗：好喝很重要

    現在消費者就是“魚”和“熊掌”都想要。一杯產品就是一個五維立體環繞的沉浸式體驗，同時兼顧視覺、嗅覺、觸覺甚至聽覺。每一個環節不到位，消費者就會“出戲”。

    五感體驗，圖片源自黃森森


    不少奶茶就輸在奶味和茶味的此消彼長，無法達到平衡。


    唐映紅介紹：“脂肪含量以及和蛋白的平衡，是提供奶茶香味濃郁順滑的決定性因素。比如菲鳥的鮮奶風味植脂末中，添加的乳原料來源于荷蘭優質黃金奶源帶，加35%的脂肪含量，即使使用少量植脂末，鮮奶的香氣也不會被茶味掩蓋，且口感清爽順滑，可以很好地襯托茶香。”


    “輕”享受：口感與輕盈的平衡

    健康是新茶飲不可逆的趨勢。


    奶茶在保證口感的同時，正在積極減糖減脂減熱量，在口感與輕盈間尋得平衡。


    各大品牌已經在積極行動，比如喜茶用了甜菊糖替代方案，奈雪的茶加了助于腸動力的益生菌粉，太平洋咖啡把東阿阿膠加到咖啡里。


    太平洋咖啡的阿膠系列


    還有一種健康迭代方案，是從植脂末入手，選擇更健康專業的植脂末產品。


    據了解，菲仕蘭菲鳥除了全線產品“零反”之外，還針對全球奶茶趨勢，研發了起到清潔標簽作用的菲鳥調制乳粉，更低熱量更健康。

    植脂末企業也在健康升級，圖片來自公眾號：菲仕蘭食品配料


    easy個性化：好玩兒的產品，更容易流行

    奶茶除了消暑解渴的基本功能，還是消費者投資自己生活的一種方式。不少年輕人在用茶飲代表審美品味、身份認同、社交需求與情感共鳴。


    很多人的理解中，個性化就是精致的包裝、俏皮的文案、走心的營銷活動。這些很重要，但更重要的是產品的突出記憶點。如果不注重產品本身，而在包裝和營銷上下功夫，就是本末倒置。


    一杯好奶茶需要奶味茶味協調，有韻、無斷層、無水味感，喝完后要有茶和奶的余香，有明顯產品記憶。


    奶味和茶味協調出獨特的記憶點，圖片來自Unsplash


    為實現這個目的，定制獨特的植脂末口感也能起到一定作用。“在荷蘭，我們會投入市場，做消費者趨勢調查，得出的結論可以有效幫助客戶研制符合消費者喜歡的產品。其次通過總部感官團隊支持，可以為客戶私人訂制產品配方。”唐映紅介紹。



    -03-

    結語


    一款奶茶，與品牌契合、消費者喜歡最重要。注重茶感的品牌，就要在茶上下功夫，同時選擇清爽型植脂末；注重奶香味的品牌，就選擇香型低的茶，奶味重的植脂末，或者加大植脂末的濃度。


    一款奶茶，與品牌契合、消費者喜歡最重要，圖片來自網絡


    所以，對于奶茶的評判標準，有兩個錨點：一個是是否與品牌調性相符，另一個是你的消費者是否喜歡。經典款都是在品牌和消費者的不斷磨合、迭代中選出來的。


    文章為咖門特別策劃。



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