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    開店8年我發現：小咖啡館的生存法則，和星巴克沒有差別

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    一個五線小城的咖啡館，開了8年。


    一年房租4～5萬，一月營業額5萬打底。


    能活得這么滋潤，在于老板看透了一個本質：小咖啡館的生存法則，和星巴克沒有差別。


    怎么理解呢？


    作者｜政雨



    -01-

    五線小城，開8年咖啡館，月入5萬起


    楊永海不是一位典型的咖啡館老板。


    很多開咖啡館的，都是連續創業者。開了關，關了開。


    楊永海不一樣，他是一次性創業者。


    2012年12月30日，他的咖啡館在五線城市恩施開業，如今快8年了，還沒倒閉。


    提起五線小城的咖啡館，我立刻腦補出一副老板苦哈哈、店里打撲克嗑瓜子鬧哄哄的場景。


    這老板能堅持8年，得對咖啡有多熱愛啊。


    但似乎不是這樣。


    楊永海微信名叫“半閑咖啡館”，也是店的名字。個性簽名寫的是：一半忙，一半閑，營業時間12：30-22:00。


    一半忙一半閑的半閑咖啡，圖片來自大眾點評


    一上午都是自己的時間，確實是半閑，一點也不苦。


    更令人羨慕的是，在五線小城，半閑咖啡一天出品50～100杯，每月營業額5萬打底。


    店里算上他4個人，房租一年4、5萬，你算算他能賺多少。


    有自由有錢賺，這倒是實現了很多人最初開咖啡館的夢想。


    但是我發現：作為一位老板，楊永海對自己的店有很多“誤解”。


    他說，半閑咖啡館位置非常好，處在城市中心偏一點點的位置，跨度幾條街，空間距離散發性均等，城市的任何一個區域都能到。


    然而，從大眾點評看，這家店位于一棟建筑的二樓，門店的“半閑”logo很需要一些文化才能認出來，不少人都是找了半天才能走到。


    半閑咖啡，圖片來自半閑咖啡


    他還說，小城喜歡喝咖啡的，80%都是這家培養起來的，店里來的都是熟客。


    但在大眾點評的評價看，有不少是旅游專門搜過去的。


    我都懷疑，開店這8年，他就沒好好考慮過經營的問題，都把時間花在琢磨金句上了。


    因為楊永海有一句話十分經典，他說：小咖啡館的生存法則，和星巴克沒有差別。


    這么說，是不是太抬高自己了？


    還真不是因為他驕傲。小咖啡館開到最后，和星巴克的邏輯是一樣的。


    怎么理解呢？



    -02-

    小咖啡館的生存法則，和星巴克沒差別


    技術標準化是前提


    開店到第3年，楊永海終于舍得花錢到武漢培訓了一下咖啡技術。以前，他都是上網找資料自學的。


    主要是這回，他感受到了瓶頸。


    培訓之后，更新了咖啡理念，學了好的萃取方式，讓咖啡、牛奶升級。以前用純牛奶，后來改變觀念用巴氏殺菌奶，將整杯咖啡從味道和香氣上進行提升。


    提升咖啡品質，做好出品標準


    到2017年又更換了設備，將1萬多的機器換成近十萬的雙頭咖啡機。以保持研磨度、萃取定量，并反復練習評測，持續穩定的出品度。


    在他看來，在小城開的咖啡館，千萬別有小城思維，要和大城市接軌。讓去過大城市喝咖啡的人也覺得不錯，才能提高他們的認知和忠誠度。


    更換機器等，與大城市接軌，圖片來自大眾點評


    開店8年，半閑咖啡在配方、操作流程上早已實現標準化。多長時間倒杯水、多長時間出品，都有手冊。


    在出品上，星巴克不也是這么做的么，咖啡豆品質升級、一套標準的連鎖化操作細則。


    這方面，星巴克和小咖啡館都是一樣的，只是標準化的程度不一樣。


    空間要能跟得上潮流


    和大城市同步，環境也要保持一致。


    2017年底，半閑咖啡重新裝修了一次。


    裝修之前的半閑咖啡，圖片來自半閑咖啡


    原來的風格很“土”，裝修后走簡約路線，能持續長久的審美度。白墻木地板，北歐+loft風格，看著確實年輕了很多。


    另外，整個空間結構也變了：從原來的1層50平，改成2層半近90平，增加了座位。


    新的半閑咖啡，圖片來自半閑咖啡


    原來是鋼化玻璃，外面廣場舞吵鬧，還按顧客建議，換成了雙層隔音玻璃。


    整體下來花了30多萬，但營業額也翻了番。


    和半閑一樣，星巴克這幾年也是在空間上花心思，又是開工坊店，又是在天津的老建筑里開店。


    空間以舊換新，保持客戶體驗持續提升，讓熟客新客都有期許，對大品牌小門店都是一樣的。


    用產品創意激發活力


    這兩年，咖啡館里很流行做創意咖啡。


    楊永海也常在店里和伙伴測試，學習喜茶、星巴克推出的新品元素，比如阿芙佳朵，是加冰淇淋、加濃縮的。他就根據當地消費者喜好，改成加牛奶、可可粉的，做出層次感。


    今年上半年，星巴克一口氣出了8款有茶有酒有咖啡有水果的產品，平時一到節日還出限定款。


    半閑咖啡也一樣，每季度也會推出新品，提供新鮮度、曝光度。


    半閑咖啡的菜單，圖片來自半閑咖啡


    但在楊永海看來，比產品更重要的是，做創意咖啡是為了提升團隊的年輕心態。


    創業時間長了，需要偶爾玩一下，培養更有創意的心態。沒有持續創新，就沒有心態持續創業。


    但在售賣上，最后還是回歸經典產品。因為咖啡喝到最后，不是虛有噱頭，是習慣。


    把關系維系在人文情感上


    喜歡喝咖啡的，大多講情懷。要培養回頭客，除了硬功夫，得加點人文情感。


    在這方面，星巴克靠“第三空間”理念，靠令很多人覺得“高逼格”的追崇心態，靠發自內心的微笑等人文細節做鏈接。


    小咖啡館就要靠老板個人魅力，靠打造KOC。


    人文情感培養回頭客，圖片來自半閑咖啡


    開店8年，楊永海還是天天到店，在吧臺做咖啡、和客人聊天。


    早幾年，他能記住幾百位顧客，知道他們喜歡喝什么、不喜歡喝什么。和我說話時，他語速極快，什么話題都能接得上，想必這是聊出來的功夫。


    在他看來，80、90%的客人是沒有忠誠度可言的，只有把文化元素做好，才會有依賴度。


    在重視人情關系的小城里，打造出人性化、包容度，新朋友進來就能聊起來，老朋友才會越攢越多。



    -03-

    獨立咖啡館，用質量表達情懷


    咖啡行業里有個怪現象：開店前，該談生意時講情懷；開店后，該講情懷時談生意。


    開店初期，不講商業運作，不管經營方法，不計算成本盈利，全按自己構思的想象來裝修、買機器，不喜歡的客人轟出去。


    開店幾年后賺到錢，心思就活了，要不要加盟開更多店，或者做培訓、做供貨、投資其他生意，再不行干脆當甩手掌柜，再難有心思安安靜靜賣咖啡。


    獨立咖啡館，用質量表達情懷，圖片來自半閑咖啡


    因為開咖啡館，實在不是個賺大錢的生意。


    然而，半閑咖啡開了8年，沒有倒閉，沒有加盟，沒有分店。


    楊永海依舊是半閑式生活，每天到店，和熟客聊天做咖啡。


    最后我忍不住問：獨立咖啡館這樣開下去，上限在哪里？


    在他看來，咖啡館的上限是星巴克。是日本的匠心小店。


    或者，沒有上限。行業在不斷往上走，即使一家小店，也有不斷需要探索的地方。


    和當初一樣，帶著一絲沖動，用質量把情懷長久地表達出去。



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    統籌｜政雨  編輯｜孫超  視覺｜江飛

    文章為咖門原創，未經授權嚴禁轉載。



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