20年餐飲老兵的忠告：不要做正宗，正宗的都死了！

第一條，也是最重要的一條，不要相信權威，也不要相信大神，要靠自己去實踐，自己去測試！

一切的經驗都不能照搬，生搬硬套是大忌。再權威的大神，即使自己再開店，也不能保證百戰百勝。

餐飲行業最典型的案例就是：西貝賈國龍耗資3000萬、規劃已久的麥香村，經歷4次關店調整，最終仍然以叫停告終。

市場瞬息萬變，如果簡單按照經驗行事，失敗將是大概率的事件！當然，錯了沒關系，找到原因，認清事實，馬上去改、實踐、測試。

千萬不要認為顧客是傻子。現在這個時代，信息發達，顧客一定比你聰明。

此前，在鄭州一個考古學的大會上，專家所住的賓館餐廳，在晚餐的時候上了一盤烤羊腿，結果幾個動物考古學家就依照吃剩的骨頭進行了分析，一致得出結論：這是豬腿骨。

當老板知道這幾位都是靠鑒定動物骨骼吃飯的專家時，腦門上也只剩下大寫的“服氣”。

這些年，總有一些跨界人士，用各種噱頭做營銷，雖然短時間吸引了關注，引起了排隊，但最終往往都以失敗告終。

所以，如果你想著靠糊弄顧客做生意，這生意一定難以長久！

所以，你要把每一個顧客都當成行家，懷著敬畏的心態去用心對待每個顧客。

很多人單純地認為，只要把東西做好吃了，就可以打遍天下無敵手！

如果你懷著這樣的心態開餐廳做生意，失敗的概率會很大。

但凡去那些知名的餐廳嘗一下，你就會發現，這些餐廳的菜，如果按照口味評判，頂多也就85分（滿分100分）！

就連著名的海底撈創始人張勇，在接受媒體采訪時，都明確表示：“好吃并不是核心競爭力，不值得拿出來說！”“凡是吹自己口味好的，都死得很快！”

事實也是這樣，雖然很多人吐槽海底撈不好吃，但是人家上市了！

這里面有個最重要的原因：人是眾口難調的。天南海北各處來的人，每個人的口味都不同。

所以說，不存在有哪一個產品能做到讓所有人都滿意。你所謂的好吃，標準是哪來的？這個標準是誰制定的？

所以，當你固執地在“好吃”這條路上自嗨時，我對你的前途表示擔憂。

事實上，你只需要把菜品做到：所有的人吃完以后，不一口吐到地下，說“這是啥東西，根本沒法吃”，就可以了。

也就是說，如果來100個人吃，打出來的平均分能到70分，那就說明你這個產品已經做得非常牛了。

在市場上，總能遇到一些品牌，忍不住地打出“正宗”的標簽。

事實上，正宗不是你自己喊出來的，而是顧客說了才算數。

放眼地域外的餐廳，開在蘭州外的牛肉面，開在西安外的羊肉泡饃，開在柳州外的螺螄粉，開在貴陽外的腸旺面……別管生意多好，原產地的人去了，估計都會愁眉：不正宗！

原因很簡單：餐廳要賺錢，必然要按照當地顧客的口味進行調整。例如，在重慶吃火鍋，用老油才是正宗，但是在其他城市，用老油連食品安全部門這一關都過不了！

所謂的正宗，要花錢吃飯的顧客說了算，不是老板說了算！

估計很多同行是看到標題，忍不住想開罵才點開文章的。看完第三點，如果還沒扔手機，說明你懂我在說什么。

接著第三點，我想補充：比起追求本就不存在的“好吃”，口味的穩定才是關乎一家餐廳生死存亡的：口味越穩定，產品的生命周期越長，你的店才能開得越久！

如果你的餐廳，口味能一如既往地做到70分，比“偶爾100分，偶爾又讓顧客懷疑廚師失戀了，口味簡直是負分”更重要。

出品穩定，才是你產品的生命線，才是你產品的大動脈，才是你產品的心臟，才是你產品的核心，才是你產品經營的一切！

可以觀察一下，肯德基和麥當勞，無論是在南方還是北方，國內還是國外，每家門店的漢堡和薯條，口味都是一樣的。

所以任何一個成功的連鎖餐飲品牌，成功的核心因素就是口味穩定。

餐飲生意不好做，特別是很多新手剛入行，店里幾天沒人就慌了。他們往往第一個想到的辦法就是：營銷引流。

朋友曾經介紹了一個餐飲新手，在北京的三里屯開了一家火鍋店。由于生意不好，虧損1000多萬。這家老板四處想找懂營銷的人。

事實上，不用內行，我們普通人作為食客，去品嘗后就會發現真正的問題所在：東西難吃，價格死貴，你就是把人引來，別人也不會來第二次！

這老板不聽勸啊，各種營銷挨個試，結果生意仍然一塌糊涂。

唯營銷論，是大多數新人對沒有做好餐廳的唯一解釋。

僅僅餐廳的衛生就可以講一天，還不重樣。

因為現在好多店，尤其是中小型的店，衛生間不衛生，相信說到這里大家鼻子下面已經泛起衛生間的味道。

是的，大多店都忽略了衛生間的衛生。

這里的衛生問題主要指的是味道，我們要隨時檢查，不能有一丁點的污物。其實有過麥肯系經驗的服務員應該對他們的衛生有體驗：98%的麥肯店衛生是值得表揚的，沒有異味，沒有污物，隨時有專人打掃。

你要學習很簡單：你直接去，他們門后面有個表格，你拍個照片回來，比著做一張。再按照上面的要求來要求自己就行了，就這樣簡單。

還有，就是味道，只要堅持打掃，味道就沒有了。

這只是初級的，你要在同類中脫穎而出，廁所的功勞還是很大的，至少會給你10%的加分。

后面做的就是“變態”，讓你的店干凈得令人發指。如果能做到這個衛生，你的店不火很難。

一個著名的案例就是喜家德，老板在十幾年前去日本考察時發現，人家的廁所很干凈，所以當時就在門店衛生間里全部采用了大品牌的潔具，衛生做得跟日本有一比。

近年來，關于減菜單這個話題，業內已經討論很多了。

很多剛剛開始創業的人，老是擔心菜品種類太少，顧客不夠吃，或者顧客吃了以后不滿意。

于是，他們就拼命地去找新菜，或者去嘗新菜，在外面吃了一個他認為好吃的菜，回來就描述給廚師，然后讓廚師比著去做。

我曾經見過一個不到200平的小餐館，菜單上有90多種菜，我看了以后搖搖頭。老板擔心地盯著我說：老師，是不是菜太少了？

我也看著他，搖搖頭，說：是菜太多了！

菜品太多讓顧客不好選擇，對于廚房來說，也會造成大量的浪費，對于采購人員來說，備餐也極其不便。

像中餐館，一定要進行優化，減少菜品。

像單品為主的店面，比如說烤魚店、炒雞店，這種單品為主的店面更要做好產品的優化和精簡，突出你的主營產品，將主營產品品質做上去，這個在后面為大家去說。

要做到產品線清晰，讓顧客一目了然，提高點餐速度，加快制作速度，采購和廚房里面避免浪費。

品質也是必須要拿出來說道的，簡單一點就是：新鮮。

曾經有同行說，飯店里根本做不到新鮮。

對于這種說法，只能說“呵呵”。如果一個開飯店的人，連新鮮都做不到，那簡直就是耍流氓。

來吃飯的人，沒有傻子。食材怎樣，用的調料品質如何，顧客都能分辨出來。

對于一道口味70分的菜來說，新鮮必須要做到98分。

這個時候你會發現，除了菜品口味70分，做好口味的穩定性之外，能支撐著餐館生意火爆下去的唯一理由就是新鮮。

只有一開始保證好菜品、主料的新鮮，把菜的品質做到極致，才能吸引大量的顧客回頭。

所以，與其挖空心思琢磨怎么靠花樣和營銷來吸引顧客，不如把心思用到食材新鮮上。

說起來簡單做起來難，當你真正開始丟棄當天剩菜的時候，你會心痛的。

當你忍住痛，堅持用最新鮮的原材料去面對你的顧客的時候，你的生意就會莫名其妙地好起來。

要想心不痛，需要你對每天的食材采購量有精準把握，這又是餐飲老板需要掌握的另一項高難度技能。

小結

最后的最后，我想再次提醒想進入餐飲行業的人：餐飲是勤行，事事都要自己努力，不能上來就做甩手掌柜。

事情能不能做好和能力沒有關系，和你的態度有關系，成功也沒有任何捷徑，只有不斷的去尋找最適合你的方法，然后扎實執行，直到有結果為止。

餐謀長聊餐飲 | Canmouchang

本文來源：職業餐飲網（ID：zycy168）

作者：劉克、新餐飲洞察

編輯：餐謀長品牌策劃/Shane

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