豬蹄可以說是 男女老少皆喜的美味 不僅營養價值高 而且煎、炸、燜、燒、鹵 各種烹飪方式 皆可做出佳肴 Q彈軟糯，入口即化的口感 鹽焗酥皮手 （戳這里，看老板如何賣這只雞！） 大盆豬手 此菜點睛之筆在于鹵水的三個用途：鹵豬手；加孜然粉和生抽調成燙菜鹵水；搭配辣椒和蒜蓉做成涼拌鹵汁，一鹵三用，香氣發揮得淋漓盡致。 豬手鹵水的調制： 筒子骨15斤拍破，雞爪4斤、老母雞3只改刀成塊，冷水下鍋焯凈血水，撈出放入不銹鋼湯桶，添入清水100斤，大火燒開撇凈浮沫，下入香料包（干朝天椒500克、干黃椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、白豆蔻25克、花椒20克、小茴香、草果、高良姜各15克、山柰、山楂、辛夷各10克入溫水浸泡20分鐘，撈出后盛入紗布袋密封）、藥料包（當歸、黨參各100克入溫水浸泡20分鐘，撈出晾干，加紅曲米250克一起封入紗布包），加入糖色500克，大火燒開轉小火熬2小時，調入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、鹽500克、蒸魚豉油300克、魚露100克、龍牌醬油85克，攪勻打出豬骨等料渣即成。這款鹵水可鹵制30斤豬手。 提前預制： 豬手燎去毛茬，一剖為二，冷水下鍋焯凈血水，撈出放入本款鹵水中，大火燒開后轉小火鹵90分鐘，撈出待用。 走菜流程： 1.韭菜100克洗凈，切成長10厘米的段，放入燙菜鹵水（舀出少量鹵水調入適量孜然粉、生抽、味粉即成）中燙30秒至熟，撈出撒適量鹽、雞精，擺入鐵盆墊底。 2.鹵好的豬手入原湯回熱后剁成大塊，擺在韭菜上方，然后刷勻涼拌鹵汁（取本款鹵水50克，加生抽10克、蠔油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香蔥花3克走菜即可。 制作關鍵： 1.紅曲米粉可提前拌入適量白酒，點火燃至自然熄滅后再包入紗布包，上色效果更佳。 2.鹵水每煮兩次原料要適當補味。 鹽焗酥皮手和大盆豬手這兩道菜均選自《中國大廚》專業傳媒獨家編纂的《醬鹵熏大全》。 此書涵蓋了東北醬湯、西北臘汁、蘇式鹽水、武漢精武鹵水、川式鹵水、粵式鹵水等六大地域的傳統風味醬鹵料湯，歸納總結出了調制鹵水時常見的六大問題，并給出了基礎性、指導性的意見與建議。書中還詳細介紹了近百款醬鹵旺菜及煙熏招牌菜，是一本助力開店的醬鹵熏工具書。
斬斷
）、雞爪5斤、治凈的老母雞、老鴨各1只分別汆水，撈出沖去表面浮沫，將豬骨墊入湯桶底部，之后放入雞爪、母雞、老鴨，添入清水60斤燒開，撇去浮沫后倒入黃酒200克，加姜片、蔥段各300克，大火燒開轉小火吊4小時，打去渣滓，約得高湯45斤。
白豆蔻、山柰、香葉各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克入凈鍋干炒出香，打碎即成
），大火燒沸轉中火燉10分鐘即成。
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