非常時期如何自救，你需要知道這些外賣續命技巧!

一、疫情摧毀堂食生意，不過餐飲的需求依然存在，目前只有外賣這種方式能填補這個缺口。

一方面，線下餐飲沒生意可做。

這次疫情來勢洶洶，傳播速度很快，即使處在潛伏期沒有明顯病癥的人，仍具有口沫、接觸性傳播的能力。而線下餐飲，來店進行吃飯的人們必須脫掉口罩就餐，如果不限制堂食的話，那么各類餐廳將成為病毒傳播的重災區，所以現階段各部門對餐廳管制非常嚴格。就連肯德基、麥當勞這種標準化非常高的餐廳都部分地區禁止堂食了。

就目前疫情的控制情況來看，各專家都預測一個月內感染病例數量達到高峰，但這種對線下生意的影響卻不是1個月能夠消除的。餐飲老板們要做好3個月以上的調整期來應對。

現在餐飲業內最吃不消的就是那些非品牌連鎖的中型餐廳老板。論損失，那些街邊的飲食小店即使停業，也就虧個萬把塊錢，負債較少。而中型以上的餐廳單個店面虧損金額跟那些品牌不相上下，至少5~10萬一個月的固定成本，慘的是背后并沒有資金雄厚的集團撐腰，只能自己死扛。外加年前備的大量食材貨物也是一大筆損失，兩方面因素疊加，直接面臨資金鏈斷裂。

公司樓下的各種大食堂、餐廳全部被封

另一方面，居民及在外工作的上班族們的就餐需求依然存在，外賣需求持續增長。

俗話說：哪里有壓迫，哪里就有反抗。一二線城市的外食比例一直非常高，雖然現在響應國家號召，不論是居民還是回到工作的城市等待上崗的白領們出于安全考慮都盡量減少了外出，但自己做飯終究違背長期的用餐習慣。

一周時間完全不吃外食是很困難的，14天不吃外食基本等于天方夜譚。這方面的餐飲需求很難因自我隔離而消除，反而會隨著時間的拉長，這種壓抑的需求會持續增長，外賣成了解決外食的折衷選擇。

現在眾多商家還在觀望是否要做外賣的顧慮不外乎有兩點：

1、疫情期間餐廳做外賣是否符合法規？

從目前我們對全國各個客戶的統計來看，除個別疫情嚴重地區會一刀切以外（例如溫州、杭州部分地區），大部分政府部門對餐飲外賣是持中立、溫和的態度。比如浙江省商務廳建議浙江省餐飲行業保留外賣通道；市場監督管理局希望暫停堂食門店，但規范保留外賣配送業務，這些都說明各地政府部門都能夠非常客觀、清醒的認知到外賣配送對民生的強有力的保障作用。這些管理政策都表明商家做外賣業務的合法合規。

2、開通外賣后的收益是否能覆蓋掉復工運營的成本

從整體情況出發，我們為客戶運營的近期數據統計，現在還營業的優質商家，單量和營業額均增長了50%~300%不等。同時大量公司的復工，預計外賣行業會迎來報復性的增長。

商家在決定是否做外賣前，先可以測算一下復工成本：

1、房租：

現在鋪天蓋地的房租減免信息是否讓各位老板心里蠢蠢欲動想跟房東談談？不要覺得你租用的是個個體房東，談判成功的可能性很小。

實際上房東也是商人，商家不妨給房東算一筆賬，如果不減免房租后果有：

商家因為不可抗因素不能繼續經營，導致破產，由此跟房東打官司。由于現在國家政策傾向于扶持中小商家，商家打官司有一定贏的概率。最后房東很可能拿不到房租，還要耽誤出租3~4個月。

即使兩方現在解除租賃合同，但疫情期間餐飲業降到冰點，空置商鋪增多，多少商家都在觀望當中，房東想找一個新的租客并不容易。市場的商鋪價格也許會有所下降，不如減免些房租給現在的商家。平穩度過疫情期，大家各自承擔一些損失，反而是共贏的局面。

如果停租對他來講預計虧損的金額遠遠大于免租的金額，大部分房東都會認同這種方案。

2、復工人員的成本：

對于中型餐飲來講，平時做外賣，食材、人工都是堂食以外剩余的產能來做，不需要考慮額外成本。但疫情時期就不同了，需要對員工的人選和數量精打細算，挑一些全能型的員工來一人多崗。

后廚，不一定要水平最高的主廚上崗。炒菜水平一般但是切墩、打荷都熟練的普通廚師就可以。

大廳，還需要1~2個叫單兼打包的人員，這個員工既要熟悉后廚出餐流程又要會跟外賣騎手協調，熟悉外賣平臺的操作規則，避免外賣平臺上過多的超時單、配送異常單。

鑒于疫情期間，食品安全問題比較敏感，有條件的商家可以酌情在復工一位保潔人員，專門負責每天后廚的消毒和衛生情況。

商家通過這樣簡單的人工成本核算后，大概能預計出外賣盈利的最低營業額是多少。

那么商家們要如何把握這個外賣機會呢？

二、針對疫情，如何有針對性地調整外賣運營重點，搶占外賣市場份額。

提醒各中小餐飲老板：

這次疫情對餐飲的打擊是全面和無差別的，平時門庭若市大排長龍的熱門餐廳一樣要面對零收入的局面。可以預見：那些以前不做外賣品牌和口碑良好的大型連鎖餐廳，如外婆家等未來一定會增加外賣業務。一旦品牌餐飲反應過來，全面進駐外賣平臺，屆時各中小商家再跟進就會是大大的劣勢。

船小好掉頭，中小商家的優勢在于反應快速，如果想要做外賣一周內就可上線。立即做外賣的好處是，可以優先搶占市場份額。因為外賣平臺都是用數據說話的，前期單量、評價以及運營經驗的積累，使你可以領先于其他同行。

具體到外賣實際運營中：

疫情期間，商家們應該知道食品安全是用戶考慮下單的第一影響因素，價格是否性價比最高已經不是最重要的了。

那么此刻，商家們運營的重點就是兩個：1、獲得用戶信任；2、保證利潤

A. 在獲得用戶食品安全信任這一點：

西貝的做法堪稱行業典范，各位老板負責抄作業就行了。下面我們來解析獲得用戶信任的操作要點：

西貝外賣食品安全主要體現在3方面：

商家們可以參照這3方面進行：

B. 在保證利潤這方面：

建議各商家可以適當提高最低下單金額、跟進物價上漲情況減小滿減力度。

在平時，我們一直跟商家說不求單單賺錢，要看的是整體的利潤。但在特殊時期，由于工作人員有限，單量激增，而且價格也不再是用戶下單考慮的第一因素了。這時候我們要用有限的精力創造最大的利潤。商家應放棄一部分我們為了提高“單量”，而設置的一些低門檻訂單。提高起送、滿減門檻，以保證每一單都有錢可賺。

C. 在備貨方面：

商家現在就要盤點外賣的物料庫存是否夠用，因為疫情期間，企業復工和物流速度都有所延遲，不能再按以往的備貨節奏來做，這些不會過期的損耗品盡量備貨充足。

針對疫情，商家也可以額外增加購買消毒濕巾、酒精棉片等貼心小物隨餐贈送。雖然成本不高，但對商家的品牌形象提高很大的，值得推廣。