疫情后，哈爾濱恢復最快的竟然是這4個品類？

5月28日至6月3日，美團大學餐飲學院「云圓桌」餐飲新勢力系列項目組加足火力行動，接連在臺州、哈爾濱和長沙三個城市開啟線上主題論壇。

這三期論壇以“重啟中的機遇與挑戰，盈收增長，經營提效”為主題，集合了臺州、哈爾濱和長沙三地的19位行業大咖做公益直播，在線探討后疫情時代的重啟戰略。

在共計3個多小時的直播分享中，19位大咖高密度輸出數字化經營、私域流量、外地拓展、降本增效等干貨，引發眾多行業老板一起燒腦碰撞。

下面奉上3期論壇的精華干貨！

在目前大環境影響下，對我們來說其實是一次很好的機遇。因為我們把傳統的大型火鍋搬到了杯子里面。對用戶端來講，需求和頻次就更高了。所以未來可以考慮這個方向：是否能做一人餐或者單人餐？因為一人食在今年慢慢流行開來以后，會發現很多人需要這樣的場景。

像我們這種傳統靠線下的餐廳，生意一向是挺好，但是通過這次疫情也是讓我們開始重視線上。我們將來也會認真做好線上，把很多東西做成半成品，甚至可以賣到外地去。這方面我們做了大量的工作，現在已經基本準備就緒，馬上就開始往市場推。

丨 辣莊重慶火鍋運營中心負責人聶衛東

1  當下有三個問題比較重要

當下從我的角度，我們有三個問題是比較重要的：

1.保證安全，一定要保證市民安全，因為在疫情過后尤其是哈爾濱，我們一個月沒營業了，所有的食材包括安全管控是非常重要的，這是首當其沖的。包括我們的員工安全。

2.哈爾濱很快會恢復堂食，恢復以后開源的問題，怎么讓顧客到我們門店來，通過哪些渠道開源。

3.可能很多品牌也都遇到了這個問題，要解決跟房主之間的共同渡過難關的這個問題。

2   數據化管理能輔助運營精細管理

我們過去的數據分析是以周為單位的，現在我們能達到以日為單位，直接能找到點。能分析出我們有什么問題，哪個產品出了問題，哪個板塊出了問題，非常清晰，因為數據是作不了假。在運營管理過程中通過數字化管理也體現出了我們每個管理者的管理水平，橫向一對比就知道你的水平。這樣在整個在管理過程中，對人員能力的提升，對店鋪實際管控能力的提升也都是比較有大幫助的。

丨炭之家烤肉創始人石家軍

我覺得在疫情過后，恢復客流是重中之重。但是由于疫情影響，不光我們的現金流受到了影響，老百姓現在消費能力也會下降。在這種情況下，我個人認為一定要拓寬更多的渠道。

丨老味燒烤傳承人劉國喜

我們現在的問題主要是兩部分，一個就是員工的收入問題，一個是員工焦慮的心態。

從店內管理這一塊。數字化意味著專業和直觀。在管理者的角度，數字化可以給我們更直觀的感受，也能讓我們從中分析出更多店面的情況，無論是前廳還是后廚，都是走數字化標準，讓員工和領導都有機可循，有章可依，而且直觀準確。

丨將軍牛排董事長楊學東

恢復疫情以后，恢復最快的品類是什么？在我們哈爾濱當地非常趨于明顯的，第一個是燒烤，第二個是火鍋，第三個是串串香，第四個是鐵鍋燉，也就是目前停止開業的四大品類。這個時候就給我們提出了一些問題，為什么這些品類能夠受到消費者的青睞和喜歡？我們經過思考以后，覺得下一步我們在經營當中調整的戰略，將進一步趨于向剛需方面、性價比方面進行調整。

同時在這次疫情之后，我們也發現凡是家庭聚餐場景的，凡是顧客畫像是中老年結構的，類似這種年齡偏老結構的餐飲品類、家庭聚餐的，這次普遍恢復都比較慢。為什么？因為這個時候大家都在家里面，家庭聚餐在家，不出來了，年齡大的怕免疫力低下，他們更懼怕疫情。我們到其他的商場，各個門店調研的時候也發現現在大街上來回躥的，全部是年輕人，年齡大的比較低。所以這是指引我們企業下一步重點研究如何在經營當中讓品牌年輕化，如何吸引年輕人消費進店。

丨魚樂軒創始人王家輝

整個魚樂軒這段時間整體經營還是不錯的，但是這時候是大家人心最不穩定的，一是員工內部的人心，二是客人。

我們要抓員工內部，一是我們把員工我們在疫情之前還是做得不錯的，給員工都做了意外險。疫情在1月底、2月初的時候，給員工都報上了這個險。二也是增強員工的信心，在疫情恢復之后的信心。

丨CKA北方區域負責人 白鳳義

大家對疫情期間這種小心程度上可能比之前加大了，所以在去餐廳之前他們選擇的時候要比之前更謹慎了。這個謹慎所體現的可能包括對餐廳的了解，或是對品牌的了解以及線上電話的了解，甚至是到餐廳之后的一些了解。如果我們在期間做一些疫情防護工作，有稍微的一些調整的話，那對于線上的反饋上還是比較明顯的。所以我提醒的是我們在做餐廳的時候，關注一些從線上過來的消費者，可能對現在這個期間非常重要。

丨香港阿杜打邊爐 創始人 高林德

關于成本方面我就說三個：食材成本、人力成本、物業成本。首先說食材，其實我們有一些小微企業，剛創立的餐飲品牌，首先要優化本地供應商，盡量本地化，就能降低采購貨品的損耗，可以自由退貨換貨，找外地的供應商就很難做到這一點，所以我不建議大家采納外地供應商。而找到這種供應商就是要重視雙方的合作，比如有的供應商比較大，他不重視你這個客戶，所以要找匹配的供應商。

人力資源方面，要通過優化人力資源的結構，效率最大化，合理提升每個人的空間，保證他的收入，降低人力的損耗，提升效率。

丨鈺湘宴  創始人黃偉

我認為我們本土的品牌要能夠真正走出去，首先在運營上要有相當強的運營能力。目前來說我是很看重點評美團這個平臺的，因為通過這樣的超級APP我可以感受到它的持續運營的能力。

所以我一再強調的這種運營能力就是指怎么做流量，怎么做榜單，包括你走出去到當地，產品上怎么去融入當地的這種特色，然后在運營上怎么能夠結合當地的情況。因為當地的平臺，它的屬性和這種習慣和這種方式可能會跟我們長沙，或者說每個城市都會有一定的區別。但是共同的東西都是流量，如果一個品牌懂得怎么去做流量和怎么運營，那他走出去就應該是一個相對來說比較成熟的時候了。

丨京鹿料理  創始人 歐陽蘇

如果我們要擴展到外地的話，我覺得我們要解決的是整個團隊知行合一的能力，就是計劃以及執行要非常迅速的去做團隊的配合，我覺得這是最重要的。然后就是要有電商的思維，做電商的推廣。菜品可能根據當地每個地方要有所改良，最后是解決錢的問題，解決人。搞定以上問題，我覺得就可以擴展了。

丨盟重燒烤創始人 師毅

其實我們也是一個在創業發展中，對我們目前最重要的是一些食品安全的問題，包括食材的來源，一些對自己匹配的東西。因為燒烤的對外擴張是需要標準化的。我們目前在做的事情包括盡力完成產品標準化，降低損耗，管理店內日常消耗品，合理籌劃人力資金等。

丨 米鮮米線 創始人 曾添華

我覺得直播帶貨是未來的趨勢，在疫情期間我也被逼無奈，為了自救我就做了直播帶貨，也推出了我們的線上產品，就是盒裝米線火速上線，還有我們推出了一個長保和短保。

未來，我們快餐食品化的進程是需要不斷精進的。所以我們雖然說推出了，但是我們還是會持續的去精進，持續的學習，未來在這上面我們也會有一些持續的投入。

所以，對于未來行業要做些什么準備，我的感覺是首先我們需要去迎接它，然后了解它，不要排斥它。像我們現在就是很低成本的做一些測試，做一些準備，等真的機會來了，或者是有更好的機會的時候，我們也能夠搭上這班順風車。今天看到美團接下來會有直播帶貨，我也非常期待接下來跟美團直播帶貨。

丨柒酒烤肉運營總監 唐曉偉

其實我們烤肉一直都在往外面擴展，我覺得如果要往外省走的話得解決幾個方面的問題：

1.產品容易復制，標準化。

 2.味型的融合度，因為長沙的味型可能跟尤其是沿海城市還是有差異的，味型能跟當地包容。

3.制定的政策。

4.人才梯隊的建設。

丨美團點評CKA長沙負責人 姜嬋

針對“美團給您提供的服務當中您排在第一位的是哪一個”的問題，我的建議是每個品牌都可以根據自己不同的發展階段，判斷哪個當做最重要的一個方向去做才是最有利的，最適合自己品牌的發展。比如說當我們品牌在發展的初期，可能今天是開一家新店，或者是這個新店剛開了一家店，還沒有往兩家店發展的時候，這個時候可能他本身門店的經營服務比較重要。

對未來的信心比黃金更珍貴。

這是幾期論壇中餐飲人傳遞的核心。在這3期【云圓桌】的分享中可以看到行業大咖們在新事物、新消費上的積極探索，包括私域流量、數據化管理、電商零售等方面。小新也相信，通過我們每一個餐飲人的努力，未來一定會春暖花開，一定會渡過疫情，一定會迎來業績的春天。