作 者 丨 美團研究院
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疫情之下
九成餐飲商戶受損較大
2020的這場疫情具有突發性強、快速波及全國、涉及面廣、恰逢春節餐飲黃金周等特點。按照慣例，春節是餐飲消費的黃金周，年夜飯、團圓飯、親朋好友宴等需求在此時集中。但因此次疫情“寒流”，餐飲幾乎一夜降溫。據中國烹飪協會判斷，2020年春節期間年夜飯的退訂率達到94%左右。眉州東坡從2020年1月21日至1月30日共退餐11144桌，由此造成的經營損失約為1700萬元；擁有60家門店的旺順閣1月28日只有23家門店營業，客流量同比下降98.5%，營業額同比下降93.8%。
2 九成商戶損失較大
餐飲幾乎所有品類均受沖擊，正餐影響相對較大，輕餐影響相對較小。
美團研究院于2020年2月初針對新冠肺炎疫情對我國餐飲商戶的影響開展了問卷調查（共回收35019份問卷，其中有效問卷32420份，問卷的填寫日期是2月2日-2月4日。下文簡稱“問卷調查”）。問卷調查顯示，69.3%的餐飲商戶表示疫情造成的營業損失非常大；25.8%的餐飲商戶表示損失較大；只有4.9%的餐飲商戶認為損失較小或基本沒影響。圖1 疫情對餐飲商戶造成的損失
數據來源：美團研究院2020年2月初問卷調查數據，有效樣本32420份
疫情困境下，聚集形式和強社交場景的業態更容易受到沖擊，比如火鍋、香鍋烤魚、日韓料理、地方菜等正餐品類。這些品類的模式相對較重，和外賣的契合度不高，如果進行轉型，則需要調整菜品和供應鏈。
小吃快餐、飲品店、面包甜點等輕餐品類模式輕、具有更多的零售化屬性、小店居多、更適應外賣、自提屬性更強，受疫情影響相對小一些。圖2 疫情對不同餐飲品類造成的損失
數據來源：美團研究院2020年2月初問卷調查數據，有效樣本32420份
3 相對個體店，連鎖店沖擊更大
在對受沖擊程度的調研中，68.8%的個體店表示損失非常大，而連鎖店表示受損非常大的高達72.5%。
個體店成本低、鏈條短、靈活性高，主要面臨的是房租壓力。而連鎖店旗下商戶多、波及范圍廣、房租和人力成本等固定成本占比更高、中后臺更重、鏈條長。因此，疫情對其造成的損失更大。問卷調查顯示，58.4%的正餐連鎖集團關店率超過60%，損失主要集中在人員、房租、食材成本等方面。88.9%的正餐連鎖集團認為，即便疫情結束之后仍需要4周以上的時間才能恢復到正常的營業水平。相對于加盟模式，直營模式重、成本自擔，受疫情的沖擊更大。受此次疫情的影響，加盟模式今后可能更受歡迎。
4 為應對危機，近三成商戶轉向外賣
在堂食難做的情況下，很多商戶意識到多種經營模式的搭配能更好地應對風險，短期內嘗試向外賣投入更多資源。
2020年2月初，美團研究院組織的餐飲商戶（共3.3萬家）電話調查顯示，近三成的被訪商戶正逐步轉向外賣經營，其中約五成的營業商戶正在向外賣投入更多資源，轉變營業重心；約1/4的暫停營業商戶表示開業后會增加外賣投入。問卷調查顯示，在2020年2月初處于營業狀態的外賣商戶中，53.6%的商戶的外賣收入占總營收一半以上，其中高達42.9%的商戶外賣占比超過70%。圖3 2020年2月初外賣在餐飲營業商戶收入中的占比分布
數據來源：美團研究院2020年2月初問卷調查數據，有效樣本32420份
短期來看，外賣成了餐飲人渡過危機的重要抓手。從長遠來看，疫情在一定程度上加速了餐飲行業線上化的進程，線上線下相結合將成為我國餐飲行業發展新常態。
盡管政府、互聯網餐飲平臺和社會各方面采取了許多措施幫助餐飲行業抗擊疫情、渡過難關，但在疫情沒有解除前，我國餐飲行業仍面對諸多困難。
1 政策關停覆蓋面廣
為防止疫情擴散，多個城市/地區要求當地餐飲門店暫停營業。
問卷調查顯示，57.6%的餐飲商戶表示所在城市和地區要求堂食和外賣都暫停營業；26.6%的餐飲商戶表示堂食暫停，外賣可配送；11.1%的餐飲商戶表示堂食和外賣均可營業，4.7%的餐飲商戶屬于其他情況。據不完全統計，截至2月12日，全國關停餐飲的縣市有1024個，要求停止外賣配送服務的縣市有297個。
2 固定成本壓力加劇
餐飲行業普遍存在“三高一低”問題，因疫情原因，餐飲商戶的成本壓力加劇。
年夜飯退訂、門店暫停營業后，提前準備的龐大原材無法消耗，成為壓垮無數餐飲人的“大山”，再加上居高不下的高昂租金、員工工資等固定運營成本，餐飲人的這個春節實在太難了。
問卷調查顯示，70.7%的餐飲商戶有房租壓力；41.0%的餐飲商戶有人力成本壓力；40.9%的餐飲商戶有原材料壓力。
3 九成餐飲商戶資金短缺
餐飲行業具有小規模、高流動性、高替代率等特點，申請銀行貸款的難度大，融資困難。多重因素疊加對餐飲商戶現金流和持續運營造成巨大壓力。
問卷調查顯示，26.8%的餐飲商戶表示資金已經周轉不開；37.0%的餐飲商戶表示資金極度緊缺，只能維持1-2個月；22.9%的餐飲商戶表示資金比較緊缺，能維持3-4個月。圖4 我國餐飲商戶的資金狀況
數據來源：美團研究院2020年2月初問卷調查數據，有效樣本32420份
隨著疫情持續，一些中小餐飲商戶會瀕臨倒閉，一些餐飲業頭部企業也會陷入困境。如果得不到有力救助，近幾個月后，行業將出現倒閉潮。
4 行業發展預期差，15.3%商家要關店
受疫情和封城影響，餐飲行業正面臨成本居高不下、資金儲備不足、供應鏈中斷等問題。而疫情結束后，餐飲商戶還要面對重拾消費者信心、供應短缺造成的原材料成本上升、人員流失等挑戰。
問卷調查顯示，餐飲老板的信心受到一定影響，43.7%的餐飲老板表示信心一般，走一步看一步；5.6%的餐飲老板表示非常沒信心；只有50.4%的餐飲老板表示比較有信心，疫情之后加快速度恢復運營。圖5 疫情對餐飲老板信心的影響
數據來源：美團研究院2020年2月初問卷調查數據，有效樣本32420份
問卷調查顯示，未來三個月，大部分餐飲商戶打算維持用工現狀；17.1%的商戶表示要減少1-2人；3.5%的商戶表示要減少3-5人；只有2.9%的商戶表示會增加1-2人，疫情對餐飲業就業產生了一定影響。問卷調查還顯示，未來三個月，9.0%的餐飲商戶打算關閉全部店面；6.3%的餐飲商戶打算關閉部分店面；53.2%的餐飲商戶打算維持現狀；3.7%的餐飲商戶打算擴張；另有27.8%的餐飲商戶表示不清楚或沒想好。圖6 未來三個月餐飲老板開關店計劃
數據來源：美團研究院2020年2月初問卷調查數據，有效樣本32420份
盡管餐飲行業受到了疫情的嚴重沖擊，但危中有機，行業也將面對一些新的發展機遇。
1 餐飲行業結構重塑，外賣迎來新發展
經過此次疫情，很多餐飲堂食陷入停滯，開始意識到多渠道發展的重要性，外賣商戶快速增加。
疫情期間，外賣也展示了巨大的優越性。“無接觸配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同時保證了城市居民的一日三餐，同時在蔬果、醫藥、生活必需品方面有力地保障了市民的日常需求。很多商家也通過外賣營收得到壓力緩解。
預計2020年外賣在餐飲商戶的滲透率將有大的提升，線上餐飲外賣服務面對新的發展機遇，線上線下結合成為我國餐飲行業發展新常態。
2 食品安全、健康成為行業重中之重
此次疫情過后，行業將面臨較長的恢復期，同時消費者的消費習慣和理念將發生深刻變化。
未來，餐飲行業將更加注重食品安全、健康、衛生，同時更加注重顧客的堂食體驗感，包括食材的新鮮及追蹤溯源、用餐環境的改善、服務的提升、廚房加工透明化等，分餐制將得到更多餐飲企業和消費者的青睞和推廣。
3 疫情倒逼餐飲業進化，餐飲零售化趨勢
疫情正在倒逼餐飲業進化。
疫情期間，為了解決庫存積壓，全聚德、眉州東坡等眾多餐飲企業擺起“菜攤”，眉州東坡做了平價菜站，利用自身供應鏈，將四川的果蔬、調味料半成品等以平價售賣。眉州東坡不是個例，更多餐飲企業線上線下雙渠道聯動，為居民提供送菜服務。可見，餐飲行業正由服務行業開始向“服務+零售”行業轉型，二者的逐漸融合可能會創造出新的發展模式。疫情過后，多元經營模式會受到餐飲企業重視，進而會推進餐飲線上化進程和零售化轉型。
4 疫情驅動行業標準提升，對餐飲服務能力提出新要求
此次新冠肺炎疫情是對餐飲企業的一次大考，同時驅動餐飲行業標準提升，對餐飲商戶的服務能力提出新要求。
在消費者普遍擔憂交叉感染的背景下，無接觸服務方式不斷涌現，成為保障居民生活的重要手段。無接觸服務方式從“無接觸配送”開始，并不斷創新，發展成“無接觸團餐”、“無接觸自提”、“無接觸堂食”等方式。以美團為代表的生活服務電商平臺率先在業內推出無接觸配送等新服務模式，產生了良好效果。
疫情仍在持續，餐飲業依然面臨非常大的困難，歇業率高，客源萎縮，資金緊張，亟待更多幫扶政策。建議各級政府部門和金融等機構采取有力措施扶持餐飲業，幫助餐飲業渡過難關。商務部在國務院聯防聯控機制新聞發布會上指出，對疫情不那么嚴重的地區，要適當擴大多業態的經營范圍開業，不能搞一刀切、一關了之。為了保障民生和疫情期間的百姓日常生活，也為了維持餐飲商戶的正常經營防止倒閉潮，建議有關部門出臺文件，杜絕部分地方政府為防控疫情而采取關停餐飲、外賣等“一刀切”的過激反應與做法，在符合疫情防控要求的基礎上，引導和支持衛生條件好、員工防范設施符合要求的餐飲商戶、外賣平臺恢復營業、開展經營。可在衛生條件好、員工防范設施符合要求的餐飲商戶設立一批“安心店”、“放心店”。2月6日，商務部聯合國家衛生健康委印發《零售、餐飲企業在新型冠狀病毒流行期間經營服務防控指南》，鼓勵外賣平臺推行“無接觸配送”的操作規范，要求外賣配送員需按“無接觸配送”服務規范標準送餐，避免配送過程中面對面與顧客接觸。據調查，目前已有江蘇、遼寧、山東等十余個省市政府出于防控疫情同時保障民生的角度鼓勵實施“無接觸配送”。建議有關部門加大對“無接觸服務方式”的宣傳和支持力度，推行無接觸送餐（送貨）服務，鼓勵在寫字樓、住宅小區等場所統一設置外賣、快遞無接觸取餐（取貨）點，在寫字樓、醫院等地方推廣美團智能取餐柜；允許外賣騎手在接受必要的檢測后進入小區，通過無接觸配送方式送餐；在口罩等防疫物資采購方面給予餐飲和外賣企業一定支持。從2月10日開始，春節假期過后各地復產、復工企業逐漸增多，如何在不聚集的情況下保證員工就餐成為亟須解決的問題。美團聯合北京、上海、深圳三地政府、協會等機構發起“放心工作餐直供”行動，開啟多人團餐預訂、企事業機構食堂直供服務。針對生產抗疫產品的單位，開通“綠色通道”，派專人對接，幫助匹配餐飲商家，確保抗疫人員用餐問題得到快速解決。建議在全國推廣“放心工作餐直供”、安心餐、隨身攜帶餐等餐飲服務，通過無接觸配送方式滿足上班族和廣大市民的生活需求，在防控疫情的同時帶動線下餐飲商戶的復蘇。
2 制定全國餐飲業振興計劃，幫助行業恢復經營
2003年非典型性肺炎期間，商務部組織實施《全國餐飲業和住宿業振興計劃》，推出8項措施，對于恢復餐飲經濟起到積極作用。
如今，我國餐飲行業受到疫情的嚴重沖擊，損失巨大。結合非典時期的戰“疫”經驗，建議我國政府制定全國餐飲業和住宿業振興計劃，幫助餐飲行業渡過難關，逐步恢復正常經營。
疫情期間可由商務部門牽頭，協調落實中央和各級政府的多種優惠政策、制定行業相關標準、加強行業管理、增強消費者信心，疫情過后多措并舉促進餐飲行業的恢復和發展，如舉辦美食節、發展夜間經濟，通過美團等生活服務電子商務平臺幫扶餐飲商戶、向消費者發放免費美食券等。
3 加大金融支持力度，緩解餐企資金困難
為防止短期內餐飲商戶出現倒閉潮，建議加大對餐飲業的金融支持力度。
A.鼓勵銀行積極與美團等生活服務電子商務平臺合作，拓寬餐飲企業融資通道，通過提供不需要抵押的信用貸對餐飲商戶進行精準幫扶。美團將充分依托交易大數據、線上自動化審批等金融科技能力，以及為小微商戶服務的能力，幫助銀行解決線上風控和貸款渠道等方面的難題。美團為包括餐飲商戶在內的生活服務商戶提供優惠利率貸款扶持服務，截至2月12日，首批幫扶湖北地區小微商戶近千家，貸款授信額度超過5000萬元。美團外賣、到店餐飲業務還分別提供了2億元、1.5億元商戶專項扶持基金。
B.建議在人民銀行部署設立的整體性的3000億元專項再貸款外，單獨設立餐飲扶持專項再貸款；C.鼓勵地方政府財政貼息，并成立擔保基金給予企業短期流動資金貸款擔保支持，解決中小微餐飲企業貸款難的問題；D.引導和支持金融機構通過展期、無還本續貸、減免逾期利息等方式加大對餐飲企業的信貸支持，多方合力幫助餐飲商戶。
4 加大減稅降費力度
A.免征增值稅，明確生活服務行業范圍。2月5日，國務院常務會宣布自1月1日起，暫停“對運輸防控重點物資和提供公共交通、生活服務、郵政快遞收入免征增值稅”。
希望中央出臺相關政策細則，明確將餐飲、旅游、線上零售、到店綜合服務等行業納入生活服務行業；B.除增值稅外，建議全國范圍內對餐飲行業免征2020年所得稅，對因受疫情影響辦理申報困難的中小企業延期繳納稅款；C.全國范圍內對餐飲行業免征部分行政事業性收費和政府性基金；D.建議各地政府推動對生活服務商戶的租金、物業、水電費減免，如對承租國有資產類經營用房，疫情期間依法關閉或者停業的，減免租金50%，物業水電費全免；商業、服務業、餐飲業、娛樂場所等受疫情影響經營困難的，減免租金30%，物業水電費全免，或者對地產業主提供規模化補貼，并通過3-6個月免租精準惠及到終端餐飲企業。
5 降低用工成本，穩崗穩就業
2月11日，國務院總理李克強主持召開國務院常務會議，進一步部署在全力以赴抓好疫情防控同時，加強經濟運行調度和調節，更好保障供給。會議要求高度關注就業問題，防止大規模裁員。鼓勵地方綜合運用失業保險基金結余等資金加大援企穩崗力度，支持有條件的地方實施緩繳或返還部分社保費等政策。
A.階段性繼續降低社會保險費率和繳費基數，對餐飲企業的社會保險繳納進行減免或允許延期繳納；B.鼓勵餐飲企業采取“共享員工”等多種靈活用工方式保障勞動力供給；C.設置穩崗補貼專項基金，拓寬失業保險基金使用范圍，對于在疫情期間停業但仍給員工發送工資的餐飲企業或單位，給予一定的補貼，緩解其現金流壓力，穩崗穩就業。除此之外，建議封城地區的交通管理部門對運送食材的車輛檢測合格后準予通行，允許衛生條件好、員工防范設施到位的食材倉儲庫房正常營業。同時，要穩定疫情期間的原材料進貨價格，避免進一步增加餐飲企業成本；在安全保障物資方面如消毒劑、手套、口罩、在線視頻監控設備、體溫紅外檢測儀等方面對餐飲行業予以一定支持。原創文章，作者：新餐飲洞察，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/50414.html
