沉浮20年，簋街胡大的夜宵江湖

    作 者 丨 查甜甜

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帝都簋街，因餐飲而生,因餐飲而盛。

在大約1.3公里的簋街上，有150多家商鋪，其中餐飲占90%。

在這近身肉搏的巷戰中，“胡大飯館”無疑是搶眼的。每天翻臺十幾次、排隊兩三個小時是常態、小龍蝦年銷近3千萬只，胡大好像是“神話”一樣的存在。

都說人生的每10年就像一個節點，一個臺階。今年9月28日，胡大飯館舉行了20周年慶典。成年的胡大踩對了哪些時間節點？又修煉了哪些內功，才能延續“神話”? 

1999年，從安徽蕪湖出來的孫玉珍租下一間64平米的小店，擺了7張桌子，取名“胡大飯館”，加入簋街的“夜宵江湖”。

 1  從送貨到開飯店，打造供應鏈優勢 

上世紀80年代末90年代初，孫玉珍揣著200塊錢來到北京，從開始做蔬菜批發，到后來轉行做水產批發。

期間，回老家經過合肥，孫玉珍發現了在安徽合肥很受歡迎的小龍蝦在北京卻很少見，于是開啟了“南蝦北運”，將安徽的小龍蝦帶進北京，成了簋街最大的供應商。

現在餐飲行業的競爭越來越趨向于供應鏈端的競爭。相較于其他餐館，胡大有得天獨厚的供應鏈優勢，這為胡大發展奠定了根基。

 2  改良小龍蝦口味，做新派川菜

麻辣口味，酸爽刺激，想讓北京人接受麻辣口味不是一件簡單的事情。 

2000年春節過后，飯館生意冷清，孫玉珍和她的團隊遍訪四川、重慶，走街串巷，一家一家餐館的品嘗。她的團隊找齊了所需的幾十種香料，反復實驗后，一道經由多達40多種天然香料烹飪而成的麻辣小龍蝦最終出爐，改良成適合北方口味的麻辣小龍蝦。

這成了20年來胡大不斷延續的新派川菜。“

“20年，我們做的是新派川菜，不斷把各地的特色帶到北京，我們又是在北京成長起來的品牌，所以，我們的品牌口號是‘讓北京更有味’。”

 3  抱團“重生”，小龍蝦開始C位出道

2002年簋街經歷大改造，2003年又趕上了“非典”，算得上是簋街歷史上最蕭條的時候。一時之間，簋街夜市差點退出江湖。

當時不少簋街上的名店都客走他鄉：在簋街起家的金鼎軒搬到了地壇，做麻辣小龍蝦頗為出名的接頭暗號去了天津。

胡大飯館是當時留下來的40多家餐館中的一個，面對簋街的低谷時刻，當時簋街上的另外一家名店花家怡園的老板花雷組織留守在簋街的餐館舉辦了“首屆麻辣龍蝦節”。

從此，小龍蝦在這條街上的地位正式凸顯，并開始論只賣，胡大也被當地人牢牢記住。

2008年，簋街、小龍蝦、胡大真正開始聲名大噪。

在北京奧運會前夕，簋街新地標建成，也預示著簋街的新生。

北京奧運會開幕，世界各地的人們把目光齊聚北京，簋街也因其特色美食——小龍蝦，一時紅遍大江南北，慕名而來的食客也越來越多。

也在此時，孫玉珍的女婿郭冬接棒胡大，成為新的掌門人。

 1  精簡招牌菜，砍掉一半菜品

2008年，胡大開始意識到自身產品結構的不足。

通過學習當時比較先進的菜單設計，并通過收銀系統的大數據收集，胡大著手精簡菜品。在數量和結構上，胡大都進行了大刀闊斧的改革。從180道精簡到90道，差不多砍掉一半的菜品。

“以前小龍蝦占比70%，但其實單品超過58%的話就有點過了。現在胡大小龍蝦占比30%到40%，在一個招牌里面算正常范圍。”郭冬解釋道。

此外，胡大4家門店還會根據店面不同因地制宜的設置菜單，這樣也實現了門店之前的差異化。

為了給顧客新鮮感，胡大每半年迭代一次菜單，要求每次上新率達到20%左右。“從市場上挑選當下年輕人喜歡的原材料來進行川菜改良。從麻辣扇貝、香辣美容蹄、饞嘴蛙仔等，每年會塑造一些新爆品。”

“整個餐飲業競爭越來越激烈，越來越精是一個趨勢，在逆境中要學會改變自己，要不然怎么生存？”郭冬說，從企業經營的角度來說，精簡菜品也是順勢而為。

 2  儲備人力，上線剝蝦師

“做餐飲，最主要的是原材料，第二個就是人。”

餐飲業面臨“三高一低”的壓力，不少餐館都在縮減人力降低成本。但在訪談中，郭冬一直強調逆向思維，

因此，胡大在不少同行倡導精簡人員的情況下反而增加人員，在人才儲備上發力，每店多儲備5%到10%的人才。

同時“餐飲本質上是服務行業，做好服務才能讓企業更好的生存。”于是，胡大的服務員變身“剝蝦師”，會現場教顧客剝小龍蝦，契合了消費者所要的儀式感。

 3  后廚現代化改造，一年節省上千萬

2010年起，胡大逐漸投入廚房改造，并于2018年實現現代化廚房的整體改造 。

A.上菜不用人。胡大廚房里有一條狹長的傳送帶專門用來傳菜，傳送帶上還細心的安裝了保溫燈。不僅緩解了上菜壓力，省下5個人的人工，最重要的是節省了十幾平米的后廚空間。

B.智能控時。中餐向來復雜費事難標準化，胡大在嘗試用智能機器來實現，對炸制、炒制的時間智能定時，一人就能把控6-8個鍋。有效保證了標準產出，也節約了人力。

C.科學存儲，注重細節。走在胡大的后廚，可以看到各個細節都滿含精心的設計。比如所有物料都裝置在標準的儲物盒里，貼有產品名，且按序號整齊排列。食材、調味品也按先進先出的原理使用。廚師長告訴記者，所有新人到來基于這類細致的設計都能很快熟悉后廚快速上崗。

類似的設計改造還有很多，都是這8年時間里胡大不斷創新改造的結果。郭冬介紹，經過全面改革的后廚，每年能節省20%~30%能源，人力也大大減少，一年能省下500~1000萬的費用。同時，省時高效也為胡大留住了更多的客人。

 4  安裝地暖和新風系統，提升客戶體驗感

2016年簋街再次被列入城市改造名單。胡大也選擇在此期間進行修整，選擇在環境和服務上下功夫。這也源于胡大的業績增長曾一度面臨瓶頸期。郭冬說，“業績一直上不去，如果一直強調做業績的話比較傷團隊士氣。這時候需要換個角度，從環境和服務上發力。”

比如優化燈光功能，從而提升菜品的呈現效果、顧客的味覺體驗；引進目前僅在星級酒店才大面積運用的新風系統，保證餐廳空氣清新；

此外，“還從前廳到后廚都安裝了地暖，在整個餐飲界不多見。”郭冬說，不僅顧客的消費體驗好了，也讓員工也舒服了。

 5  堅持不出簋街，一條街連開4家店 

集聚效應是一種常見的經濟現象，如產業的集聚效應，最典型的例子當數美國硅谷，聚集了幾十家全球IT巨頭和數不清的中小型高科技公司。

如今，各行各業的集聚現象非常普遍，胡大飯館也正是如此。4家飯店在簋街上相對而立。

對此，郭冬說，一開始并沒有想過將分店集中開在這條街上，但隨著時間轉移，他發現“簋街和胡大”似乎成了大家潛意識里緊密相關的東西。于是，“我們就希望做地標性餐飲文化品牌，開在一起也能形成聚焦效應。我們相信簋街名氣大了，所有商戶受益，這才是一個餐飲特色街健康發展的模式。”

胡大和簋街的這種關聯性的反應對一個餐飲品牌來說就形成了地理上的天然優勢。就此，胡大與簋街相互成就，成為帝都的地標餐飲符號。

胡大能成為簋街的地標性餐飲，有著天時地利的因素，但能持續性的長紅，離不開其多年來在細微之處持續迭代創新，修煉內功。

但直到今天，郭冬想得還是“怎么活下去。”

“餐飲行業越來越多，誰也不能保證店面會一直火爆下去，就堅持這幾個店，堅持做好，朝著百年老店的目標前進。”

正如任正非所言，企業最大的戰略就是活下去。

除了做好產品，胡大從環境、服務人才培養等細微處進行迭代創新，也正是對“活下去”的詮釋。

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責 編 丨 曾  莉 

美 編 丨  德  同