餐飲4.0時代，如何找到連鎖餐飲的盈利路徑？

12月18至21日成都餐飲游學團（詳情點擊圖片）

12月4日“2017年第六屆中國餐飲品牌創新峰會”－－中國餐飲品牌生態論壇上，木屋燒烤聯合創始人王樂武先生《餐飲發展的4.0時代》，分享餐飲經營過程當中的心路歷程。

餐飲發展的3大時代

餐飲1.0的時代是最基礎的時代

1.0的時代是最基礎的時代，大部分是為了謀生加糊口，很多都是由于不得已進入了餐飲行業。

第二個階段，細分市場的階段

在細分市場的階段出現了有幾個不一樣的現象，首先從快餐到正餐到休閑餐飲，開始已經有了一個細分的市場。

比如說，白領、上班族需要快餐，朋友聚會或者商務宴請需正餐，親密關系休閑的場景需要休閑餐飲，在整個過程當中又發展出來非常多的品牌。

比如說賣粥的嘉禾一品，做正餐的全聚德，休閑餐飲的披薩等等，包括各種的菜系。

首先在中國能做八大菜系的，能做川、魯、粵等等的菜系，都細分出來各自有標志性特色的餐廳，而且在全國持續了非常大的一段時間。

在整個的餐飲2.0時代，如果說用一個詞來歸納它，就是“細分”。

這個細分市場也是在整個發展過程當中一直持續到現在將近20年的時間。

第三個階段叫“互聯網+”階段

從2012年開始一直到2016下半年。這個階段為大家帶來的是互聯網思維、跨界的思維，比如說可能我們原來是做零售連鎖的，跨界進入到餐飲的連鎖。

很多世界五百強人員創業開始進入到餐飲連鎖的行業，比如說做貿易、做生產的，甚至是做房地產的人員進入到這項行業，包括原來是做藝人、做唱片發行等的，運用跨界的思維進入到行業當中來了。

第二個階段有專業輔助公司的進入。專門供應鏈的公司、供應鏈金融公司、甚至是貸款的公司、眾籌的公司等等，一些咨詢公司、公關公司。

在每個大的行業，大家看到不管是房地產、汽車這種大發展階段的時候都會有非常多專業輔助公司，在進入到整個的環境里邊。

專業公司的進場實際上也標志著行業往正規化發展的階段。

第三個階段利用外部資本。以前做餐飲唯一的辦法就是自己籌錢或者是朋友幾個人籌錢，現在用一個PPT和產品，爭取到天使投資。

所以大家不要再用傳統的思維方式，現在你可以說是為大家提供新餐飲的商業模式，只要是你商業模式能夠說服投資人或朋友，價值就會體現出來。

第四個階段就是網紅餐廳

第四個階段就是網紅餐廳。

網紅餐廳的興起也代表著什么？代表著餐飲行業在營銷領域走向新階段的過程。

第四個階段是增加了外賣，大家都知道現在外賣銷售額比例在呈直線上升，而且每年翻兩三倍時間概率增長。

要感謝互聯網公司在前期能有那么大的補貼，感謝外賣小哥能夠不分時間和地點、天氣的情況下，為我們提供從餐廳到家最短距離的外賣服務。

更要感謝線上支付公司能夠打通支付的流程，實際上這是餐飲3.0時代高速增長的爆發底層技術。

餐飲4.0時代已經來臨

今天，我要給大家講得重點是餐飲的4.0時代，就是精益創業時代。

從國家的戰略，大眾創業、萬眾創新來看，在這過程當中國家提的是一個方向。在整個的社會運營或者社會發展是不斷的要升級和迭代，包括自己的餐飲行業更是一樣。

第一就是將來餐廳的盈利或者叫能夠生存下來餐廳的基本模型都是什么？好吃不貴加時尚、實惠。

首先是你的產品做得非常好，價格體系設立的非常合理，環境和場景非常時尚，客人的滿意度非常的高。

我們總結為“時尚+實惠”，實際上就是將來的餐廳要發展的最終方向。

第二就是要打磨單店盈利模型

打磨單店盈利模型，很多人都在說我這個店現在已經很賺錢，實際上不是這樣的。開餐飲連鎖第一步就是要打造單店盈利模式，很多人開店賺錢會有很多的偶然因素。

比如說房租便宜、熟人多、位置選址選的好、找到了風口產品正好適應市場發展趨勢等等，但這僅僅只是單店的盈利，想要發展成為連鎖企業，還是需要一條正確的路徑和店面模型。

全球連鎖企業發展的路徑到底是什么？

先是單店盈利的階段，通過打磨單店盈利的模型：

要開多大面積？

在哪兒開？

座位席位設計成多少個最合適？

為什么呷哺100位座位合適？

因為人多產生的效率會高，費用高。席位設計的少營業額出不來，整個毛利潤、純利率都會受影響。

所以整個環境當中單店盈利模式的打磨是至關重要的。也就是做餐飲的單店盈利模式這一項沒有過，先不要考慮跟別人談我要融資，我要開多少個店，我要在哪哪哪地方開店，這都是不現實的。

大家注意看一看其他行業成功的理論，7-11為什么它24小時營業交班是這樣的？是這樣的運營時間段呢？

如果是你想開咖啡廳，看看星巴克的單店盈利模式就知道了，從評效上、人效上、時效上遠遠干不過他，也就是你們兩個選擇同樣的位置也打不過他。

因為他的單店盈利模型打磨了非常長的時間，星巴克坪效最高的門店在機場、高鐵站，它的單店盈利模型是簡易的裝配。

最高峰營業是5個人，非高峰期是3個人，所有的時間段都是忙忙碌碌，一天能有3萬多塊錢的營業額，它的坪效、人效、時效、單店盈利模式加起來，你創造一個咖啡品牌能和他競爭嗎？

你賣的比他貴，沒有他的實惠；你賣的比他便宜，沒有利潤；你和他賣的一樣，你沒有客戶認同價值。

如果在你面臨的品類里邊已經有了大型的競爭對手，有過超百家的經營對手，我希望你最好重新選擇一個賽道。

與其追趕不如不同！今天你想創立一個咖啡的品牌，走外賣或差異化模式可能有機會。

打磨完了單店的盈利模型，還要走區域的優勢。

在整個選擇過程當中，大家一定要知道區域優勢是一個品牌要建立自己的核心用戶基礎，一定要在區域優勢完善之前，再去發展，而不要說區域優勢都沒有形成。

比如說在北京吃老北京火鍋都沒有等同到你，一個人火鍋都沒有等同到呷哺的時候，一個人吃餃子都沒有等同到小恒水餃的時候，你不要著急去外圍發展。

這個時候還是一勺鹽理論，你的財力資源、物理資源都決定了倒在碗里邊是有黏度的，倒在鍋里邊是沒有鹽度的。

第三個階段是全國連鎖階段

全國連鎖階段要選擇最難的進入，特大型城市和超大型的城市。只要在最難的地方卡位完了以后，在后邊都比較容易，大家看一看肯德基、麥當勞的發展階段就可以知道了。

第四個階段是全球

這次特朗普來中國訪華的時候，晚上去吃了烤串，烤腰子，這實際上代表的是什么？代表著中國文化的復興，通過餐飲品類走向全球最佳的時機。

領導人的選擇也是代表了一種文化的傾向，我希望在座的餐飲人將來能夠不管是自己在哪個品類，在包子、餃子、面條、炒菜、川菜等，走出中國走向全球的一個核心品類。

外國人已經占領我們那么多年了，漢堡、披薩、三明治，我相信未來二十年會是中國的餐飲走向全球化的高速，也是高速發展的時代。

我們應該都知道工業從1.0、2.0、3.0、4.0，餐飲的行業早已經不是店小二，阿慶嫂所干的行業了，已經做成了非常高大上的行業。

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

更多精彩干貨

▼

點擊關鍵詞，關注更多精彩內容

▼

選址 | 運營 | 產品 | 定位 | 營銷 | 組織

外賣 | 快餐 | 茶飲 | 燒烤 | 日料 | 小吃

創新故事會 | 匠心故事會 | 行知研習社

西貝 | 九毛九 | 胡桃里 | 松哥 | 老板戀上魚