人心散了，隊伍不好帶了，怎么辦？未來的趨勢表明，不能再嫌棄“臨時工”了，甚至你要考慮無人化、共享化。
一直以來，餐飲業是用工需求最大的行業之一，特別是餐廳服務員這一職位，需求量長期處于用工需求的前幾位，餐飲就業甚至被稱為外來務工人員的“第一站”。
然而，近年來，隨著中國人口紅利的逐漸消逝、老齡化程度的加深，一邊是越來越多的90后、00后進入勞務市場，但另一邊卻是餐飲企業感到越來越難招到“踏實肯干”的年輕員工，尤其是服務員。
缺乏年輕一線工作人員對餐飲業的影響遠比想象的要大。顏值即正義的當下，當你被一家亮眼的餐廳門頭吸引進來后，迎面走來一群不那么亮眼，甚至有些辣眼的服務員，心中難道不會兀然升起違和感嗎？
這就是如今餐飲老板們的難處：不僅店面裝修、產品造型、宣傳海報要高顏值，就連端盤收碗、明檔展示的小哥哥小姐姐們都要好看，因為他們也是消費者們眼中的“場景”！
更要命的是：現在的年輕人不是不喜歡干餐飲了，而是他們更喜歡做餐飲老板，而非餐飲員工，你說虐不虐？
職業社交網站LinkedIn大數據分析，82%的90后都傾向于自主創業，餐飲業、金融、互聯網等新行業最受歡迎。
員工在減少，競爭對手在增加，餐飲老板們的出路在哪里？
01
為什么90、00后員工越來越難招？
經濟學認為，某一經濟現象往往是在多種變量作用下“涌現”的結果，而非“導致”的結果。為什么90后、00后員工越來越難招，即便招到一言不合就辭職？也許可以從宏觀人才結構、經濟環境、企業自身和年輕人需求等方面尋找原因。
1、人口紅利已過，賣方市場代替買方市場
據最新中國人口普查統計數據，00后比90后人口減少了12%，90后比80后人口減少了24%，20年內人口將減少8200萬人。這意味著隨著代際人口大幅減少，員工招聘難度越來越大。餐飲企業的招人用人問題，隨著人口紅利的逐漸消失變得愈加嚴峻。
隨著勞動力的供不應求，賣方市場凸顯，代替廉價勞動力時代的買房市場，年輕勞動力在雇傭交易中占據有利地位，而餐飲企業作為勞動力購買方，議價資本下降，此時如果還在薪資、福利、工作強度等方面“高姿態”自居，招不到人就只能怪自己了。
2、時代巨變與造富加速之下的人心浮動
最近幾年大家都能感受到的就是人工智能的火爆，“50萬年薪招應屆生，還未畢業便被搶光”類似的新聞每天都在刺激著眾人，今天一個“風口到來”，明天一個“融資過億”，想不心動都難。
根據以往時代交替的經驗（農耕—蒸汽機—電力—互聯網），時代更替的過程就是造富加速的過程，面對“科技”、“創業”、“人工智能”等時髦高大上的名詞，還未被某一職業“套牢”的年輕人往往更容易沖動，在這種氛圍下，誰還愿意干看似很low的餐飲服務員呢？
不想創業的員工不是一個好老板，時代使然。其實都是一個必然過程，臺灣、日本，在經濟快速發展時期，很多行業也很“糙”，現在之所以能精細踏實，就是因為“慢”了下來。
3、員工變了，但是老板沒變
一線員工都變成了90后、00后的人了，但老板還是那個老板，甚至管理層也都還是那幾個老將，由于上通下達的機制不暢，企業運轉必然磕磕絆絆。
比如，95后店長提出離職，說“厭倦了城市生活”，要回老家找尋“新的生活意義”……
比如，伙食太差，餐廳服務員偷吃剩菜……
比如，90后女服務員自白：當服務員沒前途……
……
90后、00后變了，他們想要的不是辛苦錢，而是一份得體的、有前途、被尊重、有認同、有價值、有意義的工作，而不是一份餓不死的營生。
還拿90后、00后當傭工？他們更愿意成為你的伙伴！而這些都是傳統餐飲企業管理者所不習慣的。以前老板注重滿足員工的物質需求，而現在更要滿足他們的精神需求。
由此可見，餐飲招人難背后其實是一系列在利益驅動下理性與非理性選擇的結果，也是市場經濟中多重因素促成的一個困境，那么，餐飲企業應該怎么辦？
02
未來的餐飲用工趨勢是什么？
在行業勞動力存量有限的前提下，一味想著擴大自己企業在勞動力大餅中的比重，有效但效果有限。趨勢在變，調整企業自身的用工結構是面向未來的一個好選擇，那便是大量采用兼職、小時工和機器替代人工。
前面我們提到過，高顏值服務員目前仍是吸引顧客的一個噱頭，所以，用中老年人代替年輕人做服務員，至少目前看來并不劃算。
只有到了日本那種深度老齡化社會才可能以“銀發餐廳”作為爆點。那么，現在的餐飲企業應該怎么做？
1、使用小時工和兼職
在美國，餐飲企業大量使用小時工和兼職成為一種文化，很多美國人的一生中都有或長或短在麥當勞、肯德基、星巴克工作過（兼職打工）的經歷。
捷庫COO劉豐枝認為人口紅利后時代，針對連鎖餐飲企業用工需求量大、基層員工比重大的特征，紡錘型用工結構將會成為未來餐飲企業的典型用工結構。
▲紡錘用工結構
他認為，隨著服務、零售行業按小時計薪的全職、兼職需求持續增長，企業如果沒有能力招募和管理按時計薪的全、兼職員工，將遇到員工資源與成本的巨大瓶頸。
對于餐飲企業來說，比坪效比更重要的是人效比。所以，可以采取改員工結構（核心全職月薪，其余兼職時薪）、機器替代、服務流程改造等手段。
結果是，員工掙得比以前多，人效比還比前更高。
2、使用機器代替人工，推動無人化
無人餐廳、無人便利店火爆的背后，也是對人工成本高漲的回應，用機器代替人工已成為看得見的趨勢，在日本，很多餐廳也都采用點餐機器來代替點餐員和收銀員。
國內來講，繼馬云“無人餐廳”在杭州開業后，11月初，德克士首家無人智慧餐廳亮相上海，沒有服務員、也沒有收銀員，顧客通過微信實現點餐、下單、支付等功能，然后自助取餐完成就餐體驗。
▲德克士無人餐廳
相比傳統餐廳，無人餐廳具備更優的前廳成本結構，可以省掉人力和房租兩大塊成本。傳統餐廳需要的迎賓員、收銀員、配菜員、清潔員，在無人餐廳的前廳區域，這些人員都可以被省去。
同時，由于無人化餐廳的流轉速度提升，前廳座位并不需要設置太多，大大節省了前廳的面積，在不斷攀升的房租層面，一開始就占據了成本先機。
3、共享員工
2017年可以稱之為共享經濟元年，“共享風”在神州大地刮過一圈，一時間似乎什么都能共享了：共享單車、共享汽車、共享雨傘、共享充電寶、共享馬扎、共享籃球、共享睡眠艙、甚至共享男友……
雖然有噱頭之嫌，但共享確實是優化資源利用的方式之一。餐飲行業也出現過“淡季把員工借給同行”這種看似奇葩實則理性的行為。
比如松哥油燜大蝦，每到冬季小龍蝦就進入了淡季，再加上產品結構的調整，之前小龍蝦生產線上的一些員工就“空余”出來了，松哥就會把一部分員工借給云味館，剛好冬季正是米線最旺的季節。
通過如此“共享員工”，員工有事可做，增加了人員的穩定性，同時也緩解了企業的階段性招工難，一舉兩得。
03
結論
小時工、兼職、無人化、共享化……可預見的未來正在逐漸逼近，但一個硬幣總有兩面，伴隨這些趨勢而來的，還有“體驗感是否會有缺失？”的質疑，畢竟餐飲業以人情味著稱，傳遞的是人與人之間的互動，都是臨時工甚至連臨時工都沒了，還會有互動嗎？
所以這對餐飲企業在兩方面提出高要求：
一是，做好行業文化構建，隨著整個餐飲行業在社會尊重、價值認同、薪酬合理等方面不斷完善，餐飲一線員工（無論正式還是兼職）的整體幸福感得到提升，反過來為顧客提供更優質的服務。
二是，未來餐廳可能會更多承擔“場所”服務，比如雀巢的無人咖啡店，只是為消費者提供一個或獨自安靜或朋友歡聚的場所，不需要服務員這個“陌生人”來打擾，并且這時候餐廳也就無須擔心有些服務員可能會惹怒顧客了。
– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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