面對2000億的外賣新市場，我要怎么打好這場硬仗？

隨著互聯網時代的到來，年輕一代消費群逐漸成為消費主力。高效、新鮮、快捷成為消費者對餐飲商家的新要求。僅僅依靠堂食來發展餐飲業務顯然很難滿足大眾需求。

現在，幾乎每一個餐飲品牌，無論高中低定位，無論正餐、休閑餐、快餐業態，餐企老板都在仔細研究如何切入外賣市場。

在國內不用說了，大量的餐飲品牌上線第三方平臺，或者發力自營外賣業務；在國外，各大品牌CEO也紛紛宣布今年的戰略重點一定是發力外賣，包括麥當勞、Panera Bread、Chipotle等等。

面對2000億的外賣新市場，餐友們都在想怎么打這場自己不太擅長的仗呢？

2000多億的外賣藍海市場

當下，外賣已經成為家庭餐、堂食后的餐飲第三極，不是堂食補充，而是成本重構。

2016年市場規模達到1662億元，增長率為33.0%，2017年市場規模預計將達到2045億元，預計2018年外賣將達到2413億，占餐飲總盤子的10%左右。

《2017中國網絡外賣服務白領市場價值研究報告》顯示，從2016年底到2017年6月，中國網絡外賣用戶規模增長8678萬，其中白領外賣消費占當月收入的8.3%，且呈現“高增低減”趨勢，即20元以下訂單大幅減少，40元以上訂單迅猛提升。

2017年超過50%白領外賣用戶重點關注食品安全與配送，三大外賣平臺的白領用戶消費頻次仍以平均每周2-4次為主，平均每周消費1次及以下的人群占比明顯減少。

外賣的興起，對餐飲商家來說，是一件半喜摻憂的事情。歡喜的是外賣突破了門店營業額的天花板；憂愁的是，外賣市場競爭慘烈，平臺收取傭金，做得再多，最終獲取的利潤也只是“毛毛雨”，有可能只有3%-5％，甚至形同雞肋。

本來餐廳開拓外賣業務是為了做增量，重構成本結構，提升整體利潤，但由于需要架設不同服務器、多硬件操作、多人員操作和管理，商家不但增加了運營成本，還拉低了整體的盈利效率。

很多越來越力不從心的老板們深刻意識到，外賣的當務之急就是想方設法降低成本、提升效率。外賣已經進入下半場，標準化、規范化、品質化、精細化將成為角逐之地。

• 有關外賣的數據與報告：

• 2017年白領外賣市場報告：單筆訂單超40元，90%用戶全品類消費!

• 大數據：2017上半年中國在線餐飲外賣行業研究報告

巨頭加速布局外賣專營店

海底撈很早基于門店成立了Hi撈送，但在2016年10月又開始布局外賣獨立店，整個外賣系統有500多名員工。

海底勞將人員獨立編制、運營、產品、配送等業務全部獨立運作，一方面對門店流量的服務延續，另一方面也是順應形勢增加新業務。

獲得天圖近億元投資的松哥油燜大蝦，融資的用途之一也是大力開拓外賣專門店，計劃以網格化布局在深圳開出至少50家外賣店。

松哥油燜大蝦長期占據線上外賣平臺同類產品銷量冠軍，外賣日訂單突破6000單，占深圳小龍蝦外賣市場份額近50%。

樂凱撒之前都在購物中心開堂食店，顧客要去購物中心看電影的時候，發現樂凱撒在電影院門口，這沒有問題，但當顧客在家里的時候，樂凱撒的產品還值堂食的價錢嗎？不值了，顧客要看的是性價比。

現在樂凱撒整個業務重點開始向外賣轉型，希望成為披薩外賣領域的巨頭，為了完成轉型，樂凱撒在大量調研的基礎上，基于成本效率重構了整個外賣。

未來增加專門的外賣店，稱之為星球店。這點對手必勝客很早成立宅必送、尊寶比薩的外送+社區店。

星巴克已經在美國一些城市試驗外賣專營店模式。門店取消座位設置，全部都是外送或者外帶。門店不設現場菜單，只能給通過星巴克APP手機下單的顧客制作咖啡和其他飲品。

當然，飲品作為一個更接近外賣/外帶消費場景的品類，在以前已經發展出許多類似街邊奶茶鋪般的門店形態。

但星巴克作為國際的巨頭，一直以來強調人性化服務，此次專門推出外賣專營店的門店形態，足見改革發力外賣市場的決心。

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從線上外賣切入堂食

與餐飲玩家切入外賣不同路徑，Kao鋪先以線上外賣切入又開線下堂食店，這種創新模式2年開店125家，還進入歐洲市場。創始人呂強將“組織架構”的創新作為突破點。

Kao鋪分11個部門，采取“阿米巴模式”，目前，市場部、招商部、銷售部和設計部這4個部門已具備獨立營利能力。

在“阿米巴模式”理念下，建立了“海陸空三軍”，在創新型組織架構層面玩出了新打法。

“海軍”：市場部，主要負責在全球范圍內尋找跨界合作的資源；

“陸軍”：運營部，主要責任是完成QSCV地面管理，檢查各個門店運營，并且負責各個門店的活動；

“空軍”：技術部，掌管Kao鋪大數據分析，負責百度、餓了么、美團、Kao鋪自己的微信公眾賬號。

這種組織架構的實質是，讓每個部門都成為利潤中心，而非成本中心。

在“阿米巴模式”實施之前和之后，每個公司部門的營利數據和管理能力，都發生了很大變化，“其實每個人都有管理才能，只是盡心程度不同”。

• 案例詳情：外賣市場驚現”海陸空三軍”，2年125家店，還攻占了歐洲！

外賣的本質是零售業

外賣的本質不是餐飲業，而是零售業，更適合電商的打法，所以效率化和品質化成為必然趨勢。

對柳正天來說，在華為工作的8年里，加班是常態，而盒飯則成了加班的標配，吃一頓現炒盒飯曾是奢侈的夢想。

后來他出來創業，創辦了義泰昌現炒快餐，堅持每一道菜都是新鮮現炒，最大限度保留現炒的口感品質和營養價值，用“現炒”在一眾外賣快餐中打出了自己的差異化。

為了保證速度，柳正天運用華為“切割問題、優化局部、提升整體”的思維方式，將業務切割為接單、炒制、配送等幾大環節，通過優化局部，提高整體的業績。

義泰昌在效率方面也有自己獨特的打法，華為工程師出身的柳正天重視數據化運營，用清晰訴求、數學建模、數理邏輯搭建起一套“IT運營系統”，即數字化廚房，極大提高了出餐效率，已經突破了日均2000單。

樂凱撒陳寧認為核心能力就是系統，只有系統足夠強大效率才會提高，為此樂凱撒組建了一個21人的信息技術公司。

首席技術官為華為 2012 實驗室（被譽為“華為最神秘組織”的核心研究機構）的互聯網專家，還有系統架構師、軟件工程師、產品經理、測試工程師等，一年光是人工成本就要一千多萬。

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外賣新變化

“配送扣點太高了”，是很多商家普遍吐槽的，3公里收20%的配送扣點，感覺還可以接受，而100-500米也要收20%的扣點，感覺這錢花得比竇娥都冤。

針對這點，9月初，美團外賣內部發布消息，正式上線“到店自取”功能，餓了么很快也會跟進這一功能。

在政策層面，為了進一步加強餐飲行業監管，國務院食品安全辦聯手14個部委，在國慶前發布了《關于提升餐飲行業質量安全水平的意見》。

“堅持源頭控制、產管并重、重典治亂，夯實各環節、各方面的責任，著力提高監管效能，凝聚社會共治合力，進一步治理‘餐桌污染’，推動食品安全形勢持續改善，不斷提高人民群眾滿意度和獲得感。”食品藥品監管總局食品監管二司司長馬純良在9月27日表示。

猜想：2000億的外賣行業有很多突破點，哪個突破點是下一個螃蟹：獨特口味（單品思維）、標準化產品（產品思維）、準點配送（服務思維）、加盟（快速發展思維）、全天候品牌（縱向思維）等！

找到突破點，并識別下一個螃蟹，快速突破，是外賣從業者必須的不斷去思考的一個問題！

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作者 | LiLo

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

11月12日—18日，餐飲O2O定制日本深度研修考察團，餐飲大咖全程帶隊講解，餐訪企業董事長親自接見，深度研修40多年匠心企業打造單品爆款的邏輯，200多年企業的卓越管理運營，日本極致效率化的供應鏈與中央廚房，以及新型業態的創新之道！