從陶陶居浴火重生案例，探老字號餐飲品牌的出路在哪里？

然而，其中也有個例，比如陶陶居。火爆的排隊、分店擴張、地域拓展，這一系列的動作，使陶陶居在廣州一眾日漸凋零的餐飲老字號中顯示出生機勃勃的活力。

下面就一探究竟，看看陶陶居個案能給老字號餐飲帶來哪些啟示？

在尹江波看來，“談陶陶居一定要談山東老家，有山東老家品牌在廣州發19年的發展才能一步一步把陶陶居運營好。”

做餐飲一定要有自己明確的風格，要以文化為本，在這個基礎上，尹江波總結了山東老家“馬褂文化、西裝文化、旗袍文化”三階段發展過程中學到的經驗教訓。

1、做餐飲，你的風格與文化是什么？

尹江波1997年畢業之后，借錢與女友一起創辦了山東老家，起初打著山東鄉土氣息，這是馬褂文化時期，后來發展得很好，到了西裝文化時期，把店做得很金碧輝煌。

但是“做著做著發現不是我們的風格，做著做著把文化的東西做沒有了。”經過思考，尹江波決定要轉型。

要回歸到“一山一水一圣人”的齊魯文化，泰山、黃河、孔圣人所承載的文化具有獨一無二的特性，是山東老家真正要傳承儒家的禮儀文化。這就是旗袍時代，至此，山東老家才算找到了它的文化定位。

2、是趨利于資本，還是回歸餐飲本質？

山東老家曾經“瘋狂擴展”，一年開了十多個店，當中遇到慘痛的教訓，用尹江波的話來說，“當時差一點把企業干死”。

當時山東老家獲得了八千萬的機構投資，計劃在香港上市，但經過上市一年半反而元氣大傷。

痛定思痛，交了學費，得了教訓，尹江波帶領山東老家及時從資本市場撤出，回歸餐飲本質，這些都成為后續發展的一種財富。

綜上，正是基于尹江波在廣州對山東老家19年的深耕積累與收獲良多，才為后來陶陶居品牌的經營打下深厚基礎。

在尹江波看來，出品、服務、店面形象以及價格共同構成了餐飲的四個要素。陶陶居在這四個方面的一些具體做法非常具有啟發性。

1、出品

餐飲本質有四個，出品是第一，陶陶居的出品非常好。尹江波認為，粵菜并沒有沒落，餐飲下一個風口將是粵菜的崛起！

“米其林進入中國最先去上海，而中餐米其林餐廳中最多的是粵菜餐廳，我覺得吃的文化，全國味道最好、受歡迎度最高的依然是粵菜，做得起高端的也多是粵菜。”

首先，陶陶居不做中央廚房配送。

山東老家時代，尹江波投了1500萬建設中央廚房，差一點被“干倒”。當時配送的菜品有100多個，現在配送的菜品只有十幾個。

“我們要把技術回歸到門店，因為我們做的模式不一樣，對做快餐和火鍋類來講，中央廚房非常有必要，但是做正餐，一定要非常講究味道，依靠好味道和好菜品致勝。”

投了1500萬后來變成了倉庫，這是血淋淋的教訓。現在陶陶居的所有茶點都是現場手工制作。

其次，訪遍珠三角，重金聘請港籍廚師長。

除了山東老家“不做中央廚房”的心得，在陶陶居開始啟動之前，尹江波和團隊在產品出品方面做了一年多的“尋廚”工作。

遍訪廣州知名粵菜酒樓，一方面去學人所長，一方面尋找滿意的粵菜廚師，不太滿意，接著又去香港和澳門，那段走遍整個珠三角的經歷都可以拍成一部尋楚歷史了。

所以，后來決定，陶陶居的廚師長必須是香港籍，甚至不惜以多于兩倍的薪酬從香港重金聘請過來，以保證出品的高水準。

陶陶居的廚師長，年齡不能低于40歲，現在用的基本是55歲以上，有40多年的從業經驗，陶陶居 60歲的師傅都可以在灶臺干7個小時。

現在陶陶居的大廚一年要去一次日本，靜下心去看去學日本文化中的匠人精神。在出品研發和創新方面，做到了每兩個月左右推出一批新菜。

2、服務

之前全國的服務業都在學廣東，學廣東的白天鵝和花園酒店，近些年，廣東的服務似乎被上海、浙江、北京搶在前列。

但在尹江波看來，粵式服務是一種更體貼、細致、善解人意的服務，當顧客需要服務員出現的時候，服務員就出現在旁邊，不需要的時候就不去打擾。

尹江波要把粵式、廣式優質的服務提煉出來，來重點打造陶陶居的服務氛圍。

3、店面形象

自2015年8月開出首家店后，2年不到，開出5家店，并挺進廣州最高端寫字樓之一的西塔，還有一家開到廈門。每家店的形象設計都有所不同。

首家店：2015年8月經過一年多的前期籌備，陶陶居首次走出老習慣，落戶正佳廣場，開啟了陶陶居商場店模式的新篇章。

第二家店：在麗影廣場，麗影廣場可以看到廣州的旅游地標——小蠻腰，這是陶陶居的定位：來廣州看小蠻腰品陶陶居，把陶陶居做成廣州的美食地標。

第三家店：是2016年12月份踏出廣東在廈門開的分店，是街鋪店。尹江波要多方位測試陶陶居所能適應的環境，就在省外先做了一個試點。“

商場里面一種模式不能顯示我們的能力，要多點試，我們是有計劃去把品牌一步一步推向市場。”

西塔店：今年5月剛開的西塔店，挺進廣州最高端寫字樓之一的西塔，單店投資兩千萬，面積大概是2300平方米。

“實際上，餐飲不可能一個店設計出來，之后的每個店都一樣。每個店都一樣那是做商業模式的快餐店，比如快餐和火鍋類，陶陶居做不到一模一樣，因為它是基于手工的。”

環境方面，陶陶居既有現代氣息又有濃濃的老西關味，呈現出新古典主義之美，“有古典也有創新、有文化的沉淀又有現代美，不會讓現代人有歷史沉重感”。

4、價格

在價格方面，尹江波提到了一個對比：外婆家的定位是60、70元，而陶陶居的價格定位是90元錢，高出外婆家三分之一。

這三分之一對于餐飲企業來說非常重要，能確保餐飲企業有一定的利潤比，以保證企業有良性和長遠的發展，所以說客單價對餐飲企業來講非常重要。

面對互聯網深化發展、餐飲消費升級、IP興起內容至上等當下消費市場趨勢，

陶陶居提出了三個結合：與時尚結合，與文化結合，與科技結合。

1、與時尚結合

時尚代表著潮流，年輕人需要潮流，老年人也需要潮流，讓年輕人喜歡，讓年齡大的消費人群也喜歡，并不僅僅限定在80、90消費群體。

陶陶居按照不同時段，根據不同的消費人群，制定不同的策略，比如國際店，10點鐘開始營業，運用不同時段買單優惠的方式，讓老年人在11點半前把位置騰出來給寫字樓的年輕人。

2、與文化結合

尹江波認為，做任何事情都要有文化根基，尤其對餐飲來說，文化是本質。陶陶居就是廣州人民一種生活方式，“一盅兩件”的早茶文化。

陶陶居始于光緒6年，即1880年，到現在已有137歷史，可謂是廣州最古老的餐飲品牌。在廣州喝早茶就等于陶陶居，陶陶居與廣州“一盅兩件”的早茶文化密不可分。

尹江波強調，“傳統的東西更有力量”，因為傳統的東西代表專業。陶陶居所有茶點都是現場手工制作，尹江波稱，這樣才能堅持傳統味道、地道的廣式早茶文化。

他還將面點師“擺上臺面”，專門在門店一處設立展示臺現場做茶點，他認為這樣有利于傳播廣式茶點文化。

尹江波強調即使接下來去上海等外地拓店也不會將陶陶居與當地文化融合，堅持廣府文化不會變的，他認為，“越是民族的越是世界的，出品地道美食，文化越純粹越被尊重。”

3、與科技結合

尹江波認為，餐飲大數據管理是必然趨勢，是非常需要的，大數據使得傳統行業實現精細管理，雖然前期投入需要一定的成本，但有利于節省運營成本及提高銷量。

食尚國味集團信息化從建設到現在已經有14年。而陶陶居品牌從去年年底環市東店開業時就啟動數據分析平臺系統，該系統與一個軟件公司戰略合作，能夠實現企業個性化需求。

該系統可以對具體店的營業情況做詳細快捷展示，還可以提供日分析、周分析等個性化服務，通過系統能知道哪些菜品受歡迎。尹江波指出，老字號也需要注入最新科技手段。

據悉，山東老家的微生活會員現在有210多萬，陶陶居目前有20多萬。數據化科技化管理會員，并與之進行直接互動，長期積累下來，對餐飲企業來說，將會是一個很大的基礎客戶保障。

從陶陶居重獲生機的個案中，老字號餐飲品牌可以獲得哪些啟示？

1、品牌租用或是老字號餐飲最好的出路

從陶陶居案例來看，讓更有活力的市場力量以“品牌租用”的方式去接手國有老舊資產，進行盤活、創新、改造與推動，對老字號餐飲品牌來講或許是最為快速、便捷的出路。

2、從出品、服務、店面形象定位、價格等方面準確定位自己，然后升級

回歸餐飲本質，清晰定位自身品牌的品類、文化、路線以及戰略邏輯。是什么品類，代表何種文化，而不是盲目跟風。

在界定清晰之后也不要原地踏步，而要順應消費升級的趨勢，堅持優質路線，從各方面進行差別化、創新性升級。

3、用現代化的創新思維來繼承傳統

獨特悠久的文化底蘊和公眾認知是老字號獨一無二的文化財富，這個不要丟，可以加以利用來打造文化IP。

老字號都是數百年商業和手工業競爭中最終的勝出者，有著長期發展過程中逐漸脫穎而出的獨具特色的烹飪技藝和技能傍身的老師傅，這也是老字號在差異化和優質化方面可以深挖的點。

4、要順應當下消費市場趨勢，與時俱進

老字號要緊跟互聯網時代，比如大數據分析、粉絲經濟、消費升級、細分市場、IP文化打造等等，警惕思維老化，避免在營銷、規模、菜品、人才等方面與時代脫節。

– END –

作者 | Lilo

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

單品為王的時代涌現出新銳餐飲品牌，如：遇見小面、不怕虎牛腩等。他們都是從單品逐步成為餐飲品牌并獲得融資。未來，單品有很大機會成為新的餐飲品類，涌現出新的餐飲品牌。

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