日本餐飲店鋪運營創新：30/7法則打造單品爆款！

先簡單為大家介紹一下日本目前的餐飲狀況。現在日本餐飲行業的現狀是人都不再工作了，全部都是機器人在工作。

還有機器手，這是做餃子的餃子機。

其實是個玩笑，并不是真的機器在工作。實際上這些店是因為他們的營業不景氣，所以有一部分機器手，希望提高營業額。這個機器手1000萬日元左右，餃子機700萬日元左右的成本。

包括現在經常會使用的這個溫度控制儀。通過這個溫度控制可以同時管控冷庫、冷藏、餐飲大廳內的溫度，進行良好的及時管控。

比如說客人用餐的時候，溫度非常適宜，不會出現投訴的情況。

還有如果冰箱或者冷庫出現問題，也不會對店鋪造成很大的損失，可以及時進行管控。我覺得深圳有些店也應該會在用這方面相關的設備。

日本從1975年開始的25年間餐飲市場有一個極大的增長，大概3.4倍左右。

25年發展之后，就開始出現了下降的趨勢，而且目前是屬于比較平順的狀態。

現在中國餐飲行業大概現狀相當于1975年日本的情況，比較相似。為什么這樣說？

因為大家都知道第一產業、第二產業、第三產業，第三產業是服務產業，服務產業就業增多相當于1975年日本當時的情況，三大產業的分布。

而且現在中國的汽車保有量，汽車在中國的發展也是非常超前的，差不多相當于70年代左右日本的經濟狀況。

中國從現在開始發展肯定會像日本一樣，沿著這個曲線一直向上升的發展狀態。

在日本有一家做家庭料理的連鎖企業叫連雀（音），大概全國有3000多家店鋪。

中國的人口是日本的13倍左右，如果這樣的連鎖企業至少也是3萬家店鋪以上的規模。

我多少了解一下中國的連鎖餐廳有5000多家、4000多家、3000多家，有非常多這樣規模的企業。所以從5000-10000的發展，中國是有可能的。

餐飲行業的發展周期跟人的生命周期也一樣，都是有成長期、成熟期、衰退期。

比如說日本現在所看到的產業化和標準化，就屬于引入期和成長期，就是冷鏈。

隨著標準化、技術化的發展，在八九十年代從它的成長期，當時也是餐飲業態多樣化發展的狀況，一些意大利餐、西餐進入，讓日本的餐飲行業更加多樣化。

現在中國，深圳、上海餐飲多樣化也是非常先進的，這也是業態的創造發展需要考慮的一個點。

當時日本多樣化就是一些海外西餐和意大利餐的引入，給餐飲行業帶來創新。

發展到90年代后半期，就是專門店的發展。應該是我們所說的單品，烤肉店就是烤肉店，海鮮店就是海鮮店，這種專門業態的店鋪出現。

到成熟期，隨著餐飲行業的發展，日本的餐飲企業逐漸向郊外發展，郊外家庭餐的趨勢，包括低價格化、單一價格化的發展趨勢，這基本上從成熟期走向衰退期。

現在的發展趨勢有超專業化和娛樂化的趨勢，但同時來說這個市場還是比較窄的。像連鎖化，比如幾千家店鋪發展的趨勢下，一定要考慮長久性。

在這里我特別想指出的是目前家庭餐的發展趨勢是中國可以借鑒的，連鎖家庭餐廳，包括快餐、家庭餐、休閑餐、正餐，按照價格和市場規模進行區分。

著重于商品的開發、商品的研究，就是我們的菜品。

烤肉店，現在應該深圳也有。在日本有3000多家店鋪，深圳應該也有這家店鋪：鳥貴族的餐廳。

所有的菜品都是280日元，100日元相當于6塊錢人民幣的價格。這家店大概有600多家店鋪，它隨著價格非常便宜，但是烤雞肉串的量大概是其他的三倍左右，這也是它的吸引力所在。

一家叫金魚的海鮮店，在日本有50多家店鋪，有款菜品叫六種生魚片拼盤，但是客人上來看不是六種，是十一種，這也是讓客人感覺非常吃驚的一點。

我這塊要講的是商品就是菜品，菜品的研發包括菜品極具魅力的開發，吸引客戶來店，是非常需要關注的點。

除了產品本身要超出客人預期之外，還可以在烹飪技術上研發創新，包括傳統的或新式的烹飪方法呈現在顧客面前，在外就餐，如果能夠看到這些東西，對客人非常有新鮮感和娛樂性所在。

接下來我想說針對單品或者專賣店進行品種豐富的點，簡單說一下。

我也見過中國的菜單，可能跟日本的菜單還是有所區別的。比如單品店里菜品的種類還是稍微欠缺一些的。

舉例，中國的中餐，你把麻婆豆腐做到30個種類，肯定客人覺得非常有趣。一些單品店，如果品類非常全，對客人來說還是有一定的可選擇性。

如果去日本看一些非常有名或者成系列化的單品店，菜單都基本上有30種類以上。如果要做專門的店鋪，比如做海鮮就做海鮮，做烤肉就做烤肉，最基礎的點是你的主力品種至少30種。比如說海鮮范圍內做生魚片，生魚片要有30種。

還有7，7這個數字從心理學上講是非常具有魔力的數字，人的大腦能掌握的最小數字是7。如果最開始30種類集不齊，至少要達到7種強有力的主要菜單。

并不是說每一個菜是完全不同，比如生魚片可以采取拼盤形式，不同的拼盤也可以達到菜品豐富的效果。

最后肯定有一款店鋪的主打菜品，這是非常重要的。這樣對于客人來說會覺得這家店選擇性多，有深刻的印象，就會非常直觀的想到，提到海鮮就想到這家店，提到烤肉也會想到你這家店。這是一個7、30法則。

是我們非常好運用在經營方面的。

比如客人進店之前對這個店的想法是我覺得這家店五六百日元的菜應該很多。這是我的心理價格期待值，但如果500日元的菜非常少，反而400日元的菜多。

這樣客人會有落差，覺得在你這里吃不到好東西。這樣就跟客人心理期望值產生落差，客人可能下一次就不會選擇你這家店了。

所以對客人的心理價格帶進行分析，你就知道什么價格區域內菜品應該多準備。比如500日元，應該將400日元的菜品下降，多提升500-600日元的，迎合顧客的心理，這樣營業額也會有增長。

目前日本餐飲店下功夫的地方：從物品消費轉化為體驗式消費

現在日本有一種這樣的現狀，是從物品消費轉化為體驗式消費，現在講一個例子。

日本有家目前很火的店，開了300多家，它有一種體驗式消費，可以說它是事件性消費。

比如說用非常可愛的女孩子做服務人員。當然，大叔級別的顧客也會增多。

為客人做成心型的米飯，有這種小小的舉措，客人非常開心。

咖啡有拉花，實際上這是啤酒，在啤酒上拉出心型的花，非常細節的點，讓客人也會很開心。

做特別的名片，名片是經常來店的常客，根據客人來店的次數增多，有可能會成為部長、社長、專務，給他這種服務，讓客人覺得很有趣。

包括有一個菜，生吃的菜蘸醬，這個菜點得非常多，吃完之后會特意給客人打包一份醬，讓客人在家里也可以吃。

它的做法并不是吃完之后給客人包裝，而是客人走出門外，由店員小跑著給客人送過去，讓客人有非常感動驚訝的效果。

現在日本從服務方面和跟客人的交流和體驗方面下工夫非常深，很多店都在這方面下工夫。

現在簡單講一下餐飲店運營方面我個人的經驗。日本和中國有所不同，日本的餐飲行業基本上都是小時工，小時工占84%左右。

這樣的小時工雇傭方式能夠很大程度上對人工成本進行一定的控制。為什么這么說？以時間為單位可以支付給員工的費用，可以進行控制。

在這里我并不是說這種方式對還是錯或者中國是否合適，只是日本的情況我介紹給大家作為一個參考。很多日本的公司也并不是都在用小時工也是有正式員工的。

說到人工費就會提到人效，簡單說一下。人效就是一個小時之內一個員工能夠創造的銷售額。

兩種計算方法，一天的銷售額除員工總的勞動時間就能算出來一個員工一個小時內能夠生產多少銷售額。第二個計算方法，平均的時薪除人工率。

你的人工率在25%或者30%的話，可以用這樣的方法計算。比如說這邊舉例，平均時薪980日元，人工費率是30%，980除30%就可以算出來3266，也就是這個員工一小時至少完成3266日元的銷售。

3266的目標人效算出來之后，如果當天的銷售額是30萬日元，需要多少時間就非常容易算出來，需要92個小時能夠完成這個銷售額。

怎么算這個比較合理的人工費，大家都知道餐飲行業工作流程，細分下來就這四點。包括這個店鋪作業表，把所有的工作內容都用這個表格規定下來。

比如某一個員工在某一個時間段，都做什么樣的工作，每一個工作內容需要多長時間，比如它會進行非常詳細的介紹，整理垃圾箱半分鐘，擺桌半分鐘，規定非常詳細。

這就是員工的工作指南，在四點到五點之間他要做這么多工作，每一份工作需要多長時間。從最初到最后按照順序寫，即使新員工也非常明白，一目了然。

這點要特別說明，在制定工作時間，一定要以熟練的員工和工作速度非常快的員工為目的，如果工作不熟練的員工或者新進的員工，按照這個速度做對他的成長也是非常有幫助的。包括店鋪的工作流程樣本，每一天都有誰，在什么時間做什么樣的工作。

一整天店鋪的整體流程也是非常重要的，一定要提前量三周之前就要把工作表制定出來。

包括按照一周、一個月和不定期業務做的一覽表，這個對店長來說是非常重要的工作內容，包括店長指南。日本的店長指南至少有300頁厚。

這個列出來店長指南里面大家可以看一下，在日本成為店長基本上一年時間，我是店長教育比較有名的老師。如果做連鎖，整體的企業管理系統是非常重要的。

從中央廚房到物流中心進行整體配送，還有信息化處理。如果要做連鎖化經營，這樣一個管理系統是必不可少的，是需要提前考慮到的。

現在中國的中央廚房可能也有，日本現在冷鏈運輸非常成熟，這方面如果有需要，我也可以幫助各位。包括711中央廚房的設計者我都是非常熟悉的朋友，可以介紹給大家。

如何通過這些改善提高店鋪的利潤，我也是在進行咨詢工作當中自己總結的一些經驗，包括經營方面團隊建設也非常重要。

在日本對團隊建設的員工教育非常重視，這有一個重要點是建立自發組織的團隊，上傳下達這一點非常重要。經營者的想法、理念，一定要通過明確的指示下達下去。

現在我也覺得中國的餐飲行業在不斷發展當中，大家都認為可能做餐飲行業都是比較賺錢的，很多人也都加入了餐飲行業。

但是現在的時代，一在進入這個行業之前，一定要考慮為什么要做這件事情，為什么要經營。

最后有一點我想說一下，我之前去意大利看到兩千年之前的餐飲店。

當時讓我非常感動，我覺得餐飲行業至少在兩千年之前一直流傳至今還在不斷的發展下去，讓我覺得非常感動。

我覺得這個餐飲行業，不止是為顧客提供好吃的餐食，是給顧客提供交流、溝通非常體驗式的環境氛圍，這點非常重要。

– END –

分享 | 宮內海

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

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