創立于2011年，俏鳳凰從第1家店到第10家店只用了1年半；在開到第3家分店時，市場估值已過億；截至目前為止開業門店17家，遍布北上廣……它魅力何在？
一提到“米粉店”，你腦海里可能會浮現“路邊攤、塑料紙碗、蒼蠅飯館”這些詞語。但俏鳳凰的出現，顛覆了消費者傳統米線店的印象。
逼格裝修、苗家文化、食材地道……成為顧客對俏鳳凰的最深印象。
不僅如此，同樣店址，俏鳳凰日坪效超過麥當勞近1倍，高達250元，翻臺次數超過26.47次。在俏鳳凰，排隊成為了常態。這是一家怎樣的米粉店，做到這么大的商業價值？
1
美餐快食
滿足消費者深層次多維度體驗需求
伴隨著時代的快速發展，消費理念也在不斷升級。
一方面，消費者的需求正在急劇改變。飲食觀念從“填飽”到“吃的精致”再到“吃的要時尚與健康”不斷的演變，顯然這一變化是市場與人的需求相互影響而產生的。
另一方面，80、90后漸成消費主力軍，尤其對于貪慕新鮮、娛樂至死的90后，重復購買同一產品的可能性越來越小；
加之競爭日益激烈，被撩撥的欲望越來越多，審美疲勞的產生也就越來越快。整體中國消費者的消費行為正在經歷改變。
這兩方面留給餐飲人的機遇是，具有消費能力的人群正不斷擴大，其消費能力的提升及對餐飲品牌更進一步的要求，成為餐飲行業新的發展紅利。
“美食慢享”和“美餐快食”是餐飲行業發展的兩大趨勢。
前者是消費者 “花錢買時間”，這更多體現在高端餐飲領域；
后者是主要指便餐，俏鳳凰就是屬于后者，消費者短時間享用高品質食材，幫助顧客節省時間。
吳天真指出：俏鳳凰的“美餐快食”主要包含環境、產品、出品時間、外賣這四大方面。
2
就餐環境：無處不在的苗家文化
不同于裝修簡陋街邊店，俏鳳凰是一家把苗家文化發揮到極致的文藝米粉店。
在這里，環境必須要驚艷！吳天真認為，不重視用戶體驗的餐廳都是耍流氓。
“門店環境的核心不在于時尚和好看，而在于文化和靈魂。鳳凰古城就是俏鳳凰的源頭，是我們文化的靈魂所在。”
俏鳳凰十分重視美學體驗，餐廳里融合了許多非常具有代表性的苗家元素。
而這種融合并不是簡單照搬，而是通過美學設計做了大膽的創新：比如把刺繡和蠟染做成燈箱，用苗族銀飾帽子改造成吊燈燈罩，將鳳凰最具代表性的刺繡、木雕、儺藝等手工藝品運用到門店軟裝中，俏鳳凰的門店裝修無一不體現著苗家文化靈魂所在。
除此之外，連餐廳使用的碗，吳天真也要給予顧客極致的體驗。“我們的碗，堅持用經過1000攝氏度高溫燒制而成的陶瓷碗，很厚重，顏色和圖文很獨特，別的地方買不到。”
3
單品為王：重視產品特色和品牌辨析度
經常光顧俏鳳凰的消費者都會有個疑問：為什么這家米粉店早上11點才營業？這并不是因為懶，而是因為每一鍋骨湯都必須要熬煮3個小時以上，讓骨肉精華徹底融入湯底。
俏鳳凰對待食物的態度，來不得半點馬虎。
每家門店均是全開放式廚房；湯底晚上賣不完會丟棄，絕不勾兌湯底，絕不用隔夜湯；俏鳳凰選擇啟用鮮牛肉供應鏈；只用湘西山區種植的當年的新米做米粉。
除了把控產品品質之外，吳天真還覺得，在這個靠細分品類切入顧客心智的年代，好吃只是最基本的門檻，產品的特色和閃光點也不能忽視。
為此，為了讓品牌更有辨識度，俏鳳凰的產品一直主打牛肉粉，輔以銷售甜品和涼菜。
“目前，俏鳳凰有35款產品，單單米粉的種類就有9種。苗家酸湯肥牛和苗家清湯牛肉粉，并列為銷量最高的米粉。其他涼菜和甜品也非常受顧客歡迎。”
五分鐘出品：替顧客節省時間
吳天真覺得，時間是很寶貴，雖然現在的顧客越來越有時間，但不代表時間可以被浪費。“我們要做的是不但給顧客提供美好的一餐，還要為顧客節省時間，讓他更好的享受生活。”
俏鳳凰用大半年的時間對產品線和廚房動線做了大膽的改革，砍掉一些生產效率低，品質很難保持穩定的產品，并把洋快餐的快速出品信息系統用到了廚房。
這樣不僅產品品質穩定了，而且顧客從點完餐到獲取成品的時間，只需要3到5分鐘，替顧客節省不少時間。
4
別把外賣當成外帶
除了兼顧線下實體店的出品，傳統餐飲業態也不能忽視外賣的重要性。尤其是俏鳳凰主營便餐，很多消費者會通過外賣模式進行消費。
最初，吳天真對對外賣比較抵觸，皆因他覺得外賣的品質會稍遜于堂食，而且無法體驗到俏鳳凰在線下空間里打造的體驗。
但后來他的想法發生很大改變：“外賣最重要的價值，就是幫助顧客節省時間。同時，也讓沒來過或因為空間距離難以在俏鳳凰消費的顧客可以吃到俏鳳凰出品！
更重要的是，吳天真不把外賣服務單純地看作外帶服務。他認為，外賣也可以經營為品質外賣，不僅僅注重品質和速度，還要注重溫度和包裝。
5
未來十年計劃拓店千家
致力于成為中式休閑快餐領導品牌
“有品類，無品牌”是國內餐飲業態發展的一大痛點。
而俏鳳凰不僅僅在粉面這個剛需的類別挖掘到市場的藍海，而且在米粉這一單品領域進行市場細分，打破“只有產品，沒有品牌”的困境。
被問及單品在提高品牌辨識度的同時，是否會限制企業的發展，吳天真強調，單品不是指只有一個產品，而是指只單一的細分品類或產品平臺，有招牌爆品，也可以有補充型的產品。
單品細分可以讓企業更專注地去經營，更能實現規模化。
從2011年開設第一家店到2016年的18家店，俏鳳凰用了5年時間。
吳天真透露，到今年底俏鳳凰的門店數將增至30余家，“2021年之前，俏鳳凰計劃開設300家門店；未來十年內，俏鳳凰計劃打造成為擁有數千家門店的中式休閑快餐領導品牌。”
同時，他還補充，體驗就是俏鳳凰的殺手锏，也是俏鳳凰品牌理念的最佳呈現。
“今天的消費者不僅僅滿足于單純地享受美味，更在意深層次的多維度體驗需求。要改變傳統米粉店低端格局，俏鳳凰關注產品之余，也要重視消費到店消費的體驗，要讓米粉變成一個擁有美好體驗的事！”
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來源 | 新店商研習社
整編 | 餐飲O2O—小貝
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