中國餐飲正進入一個“供大于求、競爭同質化”的階段。并且隨著跨界人士的進入，餐飲經營也會越來越困難，餐廳陷入困境也是理所當然。
但有的餐廳能夠逆勢生長，而有的餐廳則漸漸消亡，只因他們陷入了餐飲困境兩大誤區。
商場上的競爭是殘酷的，你必須在承受的同時還需要“活下去”，開餐廳就是一條“不歸路”，特別是互聯網+的興起，消費群體的改變會讓餐飲經營變的“越來越難”。
那么接下來你有2個選擇：
1、關門大吉，有時候關門未必不是一個最好的選擇（隨著消費群體的改變及餐飲巨頭的連鎖布局不管是選址、菜品、環境、服務、信息化工具、供應鏈、我們都沒有優勢）
2、迎難而上，找到突破口，在夾縫中求生存，星星之火可以燎原（翹起一個地球也只要一個支點，同樣只要你能找到餐廳經營的本質你也可以燎原，越是在難得時候越是轉折點，因為都難，比的就是誰找到了突破口并活下來）
如果你選擇第一點，請忽略此篇文章，同時我也祝福你脫離了”苦海”,
如果你選擇了第二點，我對你豎起大拇指，同時我也愿意幫你一起去尋找這個突破口，往下看你會自己發現餐廳經營其實不難的奧妙所在。
其實，餐飲老板會陷入經營困境時通常會有兩個誤區。
1
誤區一：只爭取新顧客，而忽略老顧客
前兩年我們都嘗到了“團購”的甜頭，只需放一個套餐，標上較低的價格，我們店里就會有很多的新客戶，生意就會火爆。
可是現在我們發覺，這招不再是那么有效，哪怕是能夠帶來新客戶，到月底一算賬，我們都傻眼了，花錢買吆喝。
以前在百團大戰的時候，平臺會給商家補貼，而如今新美大一家獨大，商家再無補貼同時還被收取高額傭金。
其實不單單是傭金高而導致你無利潤，而是這個團購的商業模式導致的必然。
我們一起做個設想：假如一條街有10家經營同品類的飯店，在相等出品的情況下，如果有一家飯店打折，那么這家飯店生意會火爆。
如果2家飯店打折，這兩家的生意會優于其他8家，如果10家飯店都打折，結果可想而知，我們又回到了之前同等競爭環境，唯一不同的就是我們都沒有了毛利率。
所以這就是團購既可以救你，也可以“害”你。
現在你應該明白為什么有人做團購做發了，因為他比你早。他比你更早的賺到了互聯網+餐飲的第一桶金，所以他有資本和你抗衡，而你沒有。
既然團購所帶來的客戶沒有毛利率，而現在我們都知道要擁抱互聯網，那如何才能在這個環境下突出重圍？
管理學大師彼得.德魯克曾說：衡量一個企業是否興旺發達，只要回過頭看看其身后的老顧客隊伍有多長就一清二楚了。
接下來我們看一組數據：
一個餐廳平均每年約有10％~30％的顧客在流失，很多公司卻不知道失去的是哪些顧客?為什么會失去?更不知道這樣會給他們的銷售收入和利潤帶來多么嚴重的影響?
花費同樣的精力，只有5％的可能爭取到新顧客，卻有40％的可能重新挽回老顧客
每100個滿意的顧客會帶來 25個新顧客;
每收到一個顧客投訴，就意味著還有20名有同感的顧客;爭取一個新顧客比維護一個老顧客要多6~10倍的工作量;客戶水平提高2成，營業額將提升40％。
只要你的店是開著的，是不是總有一群客戶是經常光顧的？你沒有做任何營銷活動他都來？
他們就是你的救命稻草，他們叫：老顧客，既然我們沒有辦法立馬改善我們的菜品、服務、營銷、環境····我們現在力所能及的就是先留存、再拉新。
為什么老顧客這么重要?
1、既然叫老顧客意味著他在店里的消費頻次高
2、既然叫老顧客意味著他要么認可你的菜品、環境、地理位置···
3、既然叫老顧客意味著他是不需要你花費太大的經歷去訴說你的未來
金杯銀杯不如顧客的口碑
對于餐廳經營，最主要的是做回頭客的生意，金杯銀杯不如顧客的口碑。
一個餐廳如果有了顧客良好的口碑，生意一定會好，在餐廳經營中，如果不注意對顧客的管理和服務，就會使餐廳的服務下降、創新能力降低，給競爭者帶來機會。
客戶資源是餐廳的財富，是餐廳持續經營的根本源泉，很多餐飲經營者一味招徠新顧客卻忽略了老顧客的關系維護。
所以2017的餐廳經營“先留存、后拉新”才是王道。
2
誤區二：盲目提升菜品和服務，
而不了解消費者
團購讓商家變成了花錢買吆喝，那我就干脆“默頭苦干”，提升菜品和和服務，生意就會一定好。
我想對你說：不一定，其實傳統商業的是圍繞著“物”，未來的商業是圍繞著“人”。
所以你一定要了解你的客戶群體是誰并對消費群體精準定位，向90后賣故事，向80后賣情感，向75后賣服務，向70后賣檔次，向60后賣質量，向50后賣健康。
商業的本質是人性，80、90是目前我們的主力消費群體，既然是消費群體的改變必須升級我們日常經營的方式方法。
我們再做個假設：俗話說得好圈子決定命運，那么60后的朋友大部分是50、60。
70后的朋友大部分是60、70，而80、90后是互聯網的原住民，他們的生活被互聯網圍繞著，而我們大部分老板都是60、70后，我們每天接收的大部分是過往的經驗，這樣就會形成一種用過往的方式做著現在的生意。
如果我們搞不懂80、90后在想什么？我們如何又能牢牢的把這群客戶群體留住？
互聯網主要改變的是人際關系，而中餐就是關系的生意。
當互聯網把傳統當關系打破，各種各樣碎片化的近關系占據主導之時，整個餐飲生意都要重新處理。
所以如果你要在接下來讓生意好做你一定要記住：多和80、90后交朋友，因為他們是你的財富，搞懂他們，就搞懂如果留住客戶。
3
利用新技術做好差異化服務
未來不管互聯網如何發展，終究離不開我們這些線下體驗場景，不管是移動互聯網還是VR&AR，終究離不開我們這個體驗的橋梁，我們要做的是除了提供好的菜品和服務。
還一定要自己搭建屬于自己的“營銷管理系統”不再受平臺的要挾，通過自己的營銷系統清楚的知道客戶：就餐頻率、就餐喜好、消費金額等才能夠更好的做好服務迭代，做好差異化營銷。
接下來就是利用這些新技術，去完善我們的數據，讓我們清楚的知道客戶的就餐頻率、就餐喜好、消費數據、個性化點餐。
– END –
來源 | 互聯網轉型
整編 | 餐飲O2O—小貝
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