建博物館，只賣五款產品，不做外賣，餐飲界“華為”的取舍之道

450家門店、7000名員工、15年時間才從東北擴張到華北；

只售賣5款水餃卻能做到款款日銷售萬盤；喜家德的秘訣是什么？

產品易模仿，品牌才是餐飲企業的核心競爭力，長跑的企業都在品牌投入上不遺余力。

* 位于大連東方威尼斯水城的中國首家餃子博物館

而打造品牌的廟堂—中國首家餃子博物館，正是喜家德的品牌建設里程牌，雖然高德福自認為建得還是早了點，2019年會更適合。

建博物館從內涵上，對內傳遞一生做好一件事的價值觀；對外傳播餃子文化和品牌文化。

未來，喜家德還會在更多城市開設規模不一的餃子博物館，旨在讓更多消費者了解餃子文化，特別是90后，00后并不知中國餃子的傳統文化。

喜家德為打消顧客對食品安全的憂慮，首創一字型水餃；為保證新鮮，供應鏈成規模，從開業時的6種餡減到如今只賣5種餡；為解決標準化，從傳統的論兩賣改為論盤賣。

對于為何只賣5種餃子？高德福有一個形象而生動的比喻：你拿一棵蔥往 1 個碗和 10 個碗里蘸，上面沾的醬其實是一樣多的，所以你要找的應該是勺而不是蔥。

同時試 4 、5 個，選擇機會越多，失敗的幾率就越大，而如果把浪費在失敗上的機會和精力集中于 1 點，做好的可能就會放到最大。

“我們家員工以前開會總跟我抱怨顧客反應餃子品種太少，后來我一氣之下就跟他們說，誰再說餃子品種少，我就把誰開掉！不光如此，我還把這句話掛到了公司墻上。我從不看別人怎么說，我只看一盤餃子他吃了多少。”高德福堅定的說。

* 種類多不代表口味好，舍數量取質量

喜家德的餃子要包 200 種餡料，隨時隨地上手可包的 50 種都不成問題，但只賣 5 種卻能讓產品被打磨到更極致，浪費和出錯率降到最低。

喜家德力求極致，一盤餃子規定是360克，15個餃子，只允許2克以內的偏差，其中招牌產品蝦三鮮水餃，蝦仁需要手工挑選三次，韭菜要經過9道工序，雞蛋要經過245秒的低溫精炒，才能做成這一盤餃子。

高德福認為，餐飲的發展非拋物線而是爬臺階，每個階段有每個階段的重點。

* 餐飲企業發展的五個階段

1、創業摸索期，選擇自己的擅長點，以新品類切入市場，時機的把握很重要。這個階段的重點是產品。

2、生存期，喜家德內部形成了與之相匹配的企業文化，堅持每天“過一點”，每天精進，形成了自己的核心競爭力。這個階段重點關注內部及外部競爭環境。

3、走過摸索期和生存期后，發展期最重要的工作是取舍——這決定了你能成為什么，不能做什么。

取舍其實就是定位，這個點也是高德福最喜歡研究的：

舍全取專，專注高品質。標準化的速凍水餃近年來占領了較大市場規模，高德福卻反其道行之，堅持手工現包，走高品質路線。

舍粗取精。喜家德為了改變人們對水餃“低端”的傳統認知，店面時尚化，主打蝦仁水餃。

* 2016年，喜家德換招牌聚焦在蝦仁水餃

舍大取小，只做小店。喜家德經過多年的開店經驗和數據分析發現，100平是最佳性價比的開店面積，最佳座位數是60人。

舍點取面，不摘蘑菇，要滾雪球。50 家店開在 5 個城市和開在1 個城市，勢能肯定不一樣。早期的喜家德曾經犯過摘蘑菇的錯，2次進北京都以失敗告終。現在滾雪球先把 1個城市打透，依次再輻射 臨近的城市。

舍利取質，不做外賣。2015年個別門店曾嘗試外賣，業績提升30%。但顧客反饋，外賣影響產品品質，于是果斷停掉，由此造成每年少收入上億元。在短期利潤與活得長久之間，高德福選擇了后者。

舍利取存，停止加盟，只做直營；舍低取高，二類街道及以下不去；舍低取高，只做高品質，不做低價格；舍劣取優，不打折、不促銷、年年漲價。

當取舍決定后，企業拼的就是組織力，而組織力與頂層設計、系統建設息息相關。進入戰略期的重點就是組織與人。

喜家德的頂層設計358合伙人機制：未來的事業將從雇傭制變成合伙人制，企業提供一個平臺，大家依托平臺提供的資源和機會，成長為企業合伙人，不再是單純的打工，而是自己給自己當老板。

* 喜家德的358合伙人機制

1.店長股份獎勵

3 就是 3％ ，即所有店長考核成績排名靠前的，可以獲得干股「 身股 」收益，這部分不用投資，是完完全全的分紅。

5 就是 5％ ，如果店長培養出新店長，并符合考評標準，就有機會接新店，成為小區經理，可以在新店「 投資入股 5% 」。

8 就是 8％ ，如果一名店長培養出了 5 名店長，成為區域經理，并符合考評標準，再開新店，可以在新店「 投資入股 8% 」。

另外還有 20 ，就是 20％ ，如果店長成為片區經理，可以獨立負責選址經營，此時就可以獲得新店「 投資入股 20％ 」的權利。這種方式極大地調動了店長培養人的積極性。并且店長與新店長之間，利益相關，溝通成本極低。

2.管理層股份獎勵

對于公司職能管理層，也根據不同的層別并設定考核標準，達成考核標準，既可以 2％ 和 5％ 占比投資入股到新開門店，獲得門店收益。職能管理層的成功先例也帶給員工十足的干勁，高總的理念是：「 用成功復制成功，榜樣的力量是無窮的 」。

在這個分利機制下，喜家德年收入過千萬的超過3人，管 15 家店年收入百萬的人也大有人在，高德福坦言，他還想讓大家賺的再多點。

「 未來的趨勢必將是合伙人的事業，單打獨斗不再是時代潮流，更多要去依托已經形成規模和品牌的平臺實現創業夢想，而企業也必須清晰使命，為更多有想法的人創造發展機會和空間，大伙一起在這個平臺上奮斗，成為合伙人，給自己當老板 」—高德福

15年450家店，高德福仍謙稱喜家德目前也只到達三段半，系統建設還在努力中。不管如何，一生做好一件事足矣！

– END –

作者 | LiLo

來源 | 餐飲O2O

編輯 | 小貝

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