86歲的“煮飯仙人”空降深圳，傳授53年煉成的煮飯絕技

12月10日，86歲的日本“煮飯仙人”村嶋孟到深圳來煮飯了！

200位華南餐飲BOSS吃到了“煮飯仙人”從日本背來的炊具親手做的飯！

12月12日中午，“煮飯仙人”又來到華為基地潘多拉廚房免費為華為員工煮米飯，現場更是人山人海，歡笑言開。

看過煮飯仙人故事的人，無一不感嘆這種匠心精神—五十年如一日專注只為煮好米飯。更讓人好奇米飯爺爺背后的故事和承載著50年歲月的米飯到底如何與眾不同。

餐飲O2O作為“煮飯仙人”深圳行—中日匠心故事會的主辦單位之一，今天為餐友們揭秘煮飯仙人如何煮一碗好米飯？

首先器具大部分都是煮飯仙人專門從日本帶來的，看來把一件小事做到極致的“工匠精神“，前提是嚴謹認真的態度。

雖說靠感覺和經驗做飯也是可以的，但精益求精的爺爺說現在自己歲數越來越大，光靠感覺的話會做許多無用功，所以爺爺煮一次飯要用至少二個定時器還有各種稱量工具。

“煮飯仙人”村嶋孟有一套復雜的流程，將他的秘方簡化、整理，可以總結為六大要素——

1、米是基礎：絲柔細滑、晶瑩剔透

對“煮飯仙人”村嶋孟來說，僅僅觸摸米就知道它的品質如何。

撫摸優質大米，會從手心一點點感受到米絲柔而細滑的質感。如果是普通的米，則摸上去會有類似撫摸干燥物品那種沙沙的聲音，感覺自然也是硬而扎手的。

選米要選色澤明亮晶瑩剔透沒有瑕疵的大米，這樣是最好的哦！

2、精準量米、精確比例

淘米之前要稱量米量，爺爺對此可是有著非常精細的測量方法，1木盒為1L米，將米放滿后用木棍將米反復搟平。

3、淘洗有講究：快速搓、反復淘

將量好的米倒入淘米木桶中，第一遍倒水進去后迅速的把水倒掉，開始快速的用手在米中轉圈搓米。

老爺爺說，要巧妙利用指尖的力道，讓每粒白米相互碰撞，這樣的米容易吸收水分，又能增加甜度。按照此方法多次淘米、快速搓米。

浸泡40分鐘之后，把米放到專門用來控干水分的篩子中，去除多余的水分，并蓋上干燥的布巾。

4、水是替米飯注入靈魂的關鍵一步

蒸飯的秘訣，“第一是水、第二是水、第三還是水。”村嶋孟說。除了上乘的稻米，老人最為推崇的就是水，將其視為好米飯的“靈魂”。

在日本，村嶋孟會將煮飯用的自來水放入裝有備長炭（一種優質白炭）的大瓦罐中靜置一晚上，從而把水中的漂白粉和其他雜味統統去掉。村嶋孟老爺子認為這是替米飯注入靈魂的關鍵一步。

而在深圳現場，洗米、煮飯只能使用礦泉水，所以米+水的成本還是非常高的。據工作人員測算，一個飯團僅材料成本就高達8元。

5、煮是最見功夫的一步：先小火，后大火、勤轉蓋

1963年開店以來，村嶋孟堅持沿用古法，不用電飯鍋，而是用傳統的磚砌灶臺蒸煮米飯。

在蠔門九式羅湖店現場，專門用磚砌了一個灶臺。在40分鐘的煮飯之際，16年專注做蠔的”蠔爺“與”煮飯仙人“進行了一場中日匠心餐飲的尖峰對話。

將瀝干水的米倒入鍋中，配上一定比例的水，一般一升米配一鋁瓢水。

煮飯的火候也很講究，先小火煮十分鐘，然后就可以開成大火煮十分鐘。根據仙人50年的經驗：開始用小火米飯的口感更好。

開大火后鍋蓋會開始冒氣，此時米飯爺爺每隔數十秒就會轉動一下鍋蓋和飯鍋，這是為了防止白色飯汁沸溢、米飯結塊。

這就是為什么煮飯仙人一旦開始煮飯，就必須寸步不離灶臺。

6、蒸是升華：好飯不怕等、20分鐘燜好

米煮20分鐘后，方才能開始蒸飯。蒸米飯是將所有程序進行升華的最終一步。

用微火蒸飯20分鐘，看到冒出白色的熱氣時，至計時器到時間馬上關火，最后利用灶臺的余溫再燜10分鐘，以讓飯更有香氣。

終于到了激動人心一刻：開飯了！開鍋后迅速地把米飯盛到木桶中并蓋上蓋子，這樣即使飯冷卻了，也能保持米飯純正的香氣。

仙人說：米飯要趁熱吃、飯團涼了才好吃，好吃的飯不要過夜。

緊接看，仙人的徒弟用碗量飯，仙人雙手沾海鹽開始捏飯團了，雙手沾上海鹽讓飯團有淡淡的咸味，不用菜也可以吃。

現場有幸吃到老人親手烹制的米飯的人，都不時豎起大拇指，他們說：這是自己吃到過的“最耐嚼最好吃的白米飯”。

活動最后，在餐飲O2O創始人羅華山的見證下，煮飯仙人把日本帶來的其中一只鍋留在深圳（喻意：落地傳承），現場在鍋底毛筆書法簽名贈送給蠔爺（仙人是中文書法愛好者，真味只是淡、樂在一碗中是座右銘

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作者 | Lilo

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

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