黑白電視首次系統揭秘：3年150家店，小吃如何跨區域擴張？

如今小吃品類逐步成為餐飲行業的熱門品類。品類多且份量適中，消費場景不受限，無論是逛街購物還是外出旅游，小吃成為消費者的首選。

根據《中國餐飲報告2018》統計，2017年小吃簡快餐餐廳數繼續保持行業第一，全年增長了61萬家，達到389萬家。

2018年中式快餐在全國餐飲收入中占比34.1%，而小吃在中式快餐中占比達33.2%，并成為2019年的餐飲新風口。

在這樣的背景下，黑白電視創始人鄧付紅，曾是日本企業的一個高管。作為湖南人，她的湖湘情結是比較濃，一直有把湖南小吃走出去的情懷。

為什么小吃不能登大雅之堂，為什么小吃不能做得很精致呢？于是，用了三年多的時間進行走訪，她帶著先生一起在各地進行考察，最后決定做地道的長沙小吃。

2015年正式成立黑白電視，是全國首家湖南小吃集成店，第一家首進購物中心的老長沙吃貨鋪，也是湖南小吃的領軍品牌。

她用最新鮮的食材還原食物的初心，打破了常人對街邊小吃不入流不能登大雅之堂的常態。

讓年輕一代能了解淵源流長的湖湘文化，讓人覺得小吃是一種精致美食，也是一種生活態度，更是一種地域文化。

截至到2019年2月，黑白電視已在湖南、湖北、廣東、江西、河北、江蘇等多個省市連鎖門店150余家。

從黑白電視高速的發展來看，小吃跨區域經營的幾個關鍵點有哪些？

依托品類優勢

鞏固市場地位離不開特色產品

1、3年磨一劍，打造產品核心競爭力

在長沙這片江湖何其波瀾，小吃店爭相崛起，誰又能一枝獨秀？在市場上生存容易，但做出品牌不易，主要靠的還是產品的核心競爭力。

從2012年到2015年，黑白電視創始人用了3年時間挖掘出60多道具有深厚文化根源的特色小吃，打造出了一條以老長沙臭豆腐、豬油拌粉、糖油粑粑等菜品為主打的產品線。

確定產品以后，黑白電視便投入大量精力到產品配方的研制上。“我們不僅要保留正宗的湖南小吃味道，而且還要做到科學、營養、安全。”

2、制作工藝考究

如：糖油粑粑，采用純手工揉制而成，制作時水分的比例、煮的時間包括火候，都需要有嚴格的標準把控。

如：臭豆腐，選用由冬筍、干香菇、瀏陽豆豉調配的鹵水去浸透豆腐，不添加任何色素，只依靠其自然發酵而成。

做好的臭豆腐表面會生出一層白毛，渾身散發著豆腐發酵好之后才有的味道。炸好的臭豆腐外焦里嫩，深受消費者的喜愛，成為門店的必點單品。

3、重視口味的創新

拜師湘菜大師王伏明，成立專業的研發團隊，根據消費者和市場的調研情況，適時推出大眾喜愛的口味。

為了滿足不吃辣人群的需求，黑白電視推出了微辣、中辣、重辣等多種味型的產品以供選擇。

小吃集成店模式

更廣闊的市場前景

1、創新小吃集成店模式

湘菜屬于八大菜系，全國人民鐘愛重口味—辣，而湖南小吃是湘菜的一個分支，細分市場的小吃是最能夠聚焦的。

現在單品店，產品聚焦但比較單一。其實，消費者也有在同一個店吃到不同產品的場景需求。

以前，想吃到地道的長沙臭豆腐要跑去長沙坡子街，吃糖油粑粑要去長沙南門口，吃豬油拌粉要去長沙文廟坪。

董事長就在想：為什么不能夠讓所有的小吃都集齊在一個店里面，讓消費者能夠在一個店里面享受到全方位的產品帶來的快樂感？

2015年，黑白電視老長沙吃貨鋪傳承和創新了60多種湖南特色小吃，讓消費者不用走街串巷一次性就能品嘗到多種傳統小吃，更加便捷地滿足了消費者的需求。

以湖南小吃為基底，集成店SKU豐富，可選擇性強；可單人用餐，可群體共享，打破了客單價區間限制。小吃+小喝+小份菜，小吃消費場景正餐化。

所以在門店，小吃不僅可以當正餐還能當零食，加上價格又經濟實惠。如此一來，消費者復購率甚至比正餐還高。

2、從0到100+，用小吃攻占購物中心

首打購物中心，切入城市綜合體，消費人群也比較聚中。一舉顛覆了大家印象當中對小吃的草根定位，脫離紅海。

面對著商場餐飲三高一低的現狀，采用小門店的形式來化解這個難題。門店面積一般在40-120㎡之間，最聚焦的是60-80平米，平效比較高。

小面積投入自然也少，從而大大提高了門店的經營效益，對直營和加盟者來說是最優的一個選擇。

有大人流、顧客消費力、品牌形象和全時段運營，自然客單價也會拉起來。

雖然小吃品類有著各種優勢，具有地方特色，同時口味適應性好，但小吃集店也并非可以輕易復制，跨區域生長需要更多對產品、品牌的管理和打磨。

3、小吃與湖湘飲食文化的完美結合

在消費者注重就餐體驗的今天，環境簡陋的餐廳已難以吸引到消費者們的注意，具備地域特色的餐廳才能成功“吸睛”。

在餐廳環境設計上，采用了上世紀七八十年代的擺件、簡樸的水泥磚塊、木制桌椅板凳、老式縫紉機及身著條紋衫的服務員等等，營造了濃郁的復古氛圍，這對于年輕消費者而言無疑是新奇的體驗。

同時，門店內還增加了蘊含湖湘文化元素的物件，如湖南花鼓戲、銅官窯、湘繡等非物質文化遺產，在傳遞了湖湘風情之余，也提高了品牌辨識度。

黑白電視做傳承，更多地是做創新和研發。在傳承基礎上做更多的創新和研發，時刻跟隨市場消費的腳步才能夠屹立于不敗之地。

強大的供應鏈

確保跨區域穩定健康發展

1、品質穩定，標準化讓單店具備連鎖能力

做出一碗好吃的臭豆腐不難，連續做一天、一個月、一年好吃的臭豆腐，則是一個流程管理問題。

我們做過必點招牌產品的調查，從顧客點餐到全部菜品上完用時12分鐘左右。顧客表示：“食物是現做的情況下，10~15分鐘是可以接受的范圍。”

做到在短時間出餐，減少顧客等待時間，正是因為黑白電視的標準化操作。

食材制作的量化標準都是經過了長時間的打磨和研發而定的，投入了大量的人力和物力做產品的研發，制定SOP標準作業手冊。

在黑白電視，毋須專業的大廚坐鎮，普通的員工通過培訓就可上崗，標準化的操作流程極大地提升了門店的出餐效率，又縮減了用人成本。

2、強大的供應鏈

能否把全國連鎖做扎實，很大一部分取決于供應鏈的成熟程度。如果后端供應鏈跟不上，前端即使開再多的店，也會導致整個運轉受阻。

從創立之初，就著力于供應鏈的建設，逐步形成了穩定的供應商、大型加工廠和專業的冷鏈物流為一體的強大供應鏈。

我們已形成以華中長沙為總倉，華南建分倉的配送模式，實現日配隔日配送，保障門店食材的新鮮度和供應的及時性。未來，在全國各地還要開設更多的分倉。

跨區域發展

更依賴品牌勢能和組織力

1、打造高品牌勢能

隨著年輕一代消費者的崛起，人們對品質化和個性化消費越來越熱衷。

小吃的行業門檻比較低，很容易造成跟風現象。要打消費者認知，品類開創者更易占領心智。

顧客認知認為：首創推出產品的是正宗品牌，其他品牌都是模仿。而且，第一者效應還會產生第一領導地位的認知。

黑白電視是首家走進天天向上的湖南小吃集成店，在區域內占據一定的品牌勢能，也是跨區域經營的關鍵。

走進天天向上

在高勢能時期一定要猛追猛打，快速開拓市場快速落地門店，形成市場熱潮。

2、團隊組織力的打造

團隊組織力的打造，為跨區域經營輸送了大量的血液。我們這幾年做連鎖發現，如果整個團隊力跟不上，無法持續地去全國擴張。

黑白電視形成以培訓為發動機，全面地進行人才的孵化、晉升、打磨、人員輸出，把服務和管理人才進行全方位的輸送，才能夠得以在全國持續去擴張。

圍繞品牌的組織力打造，成為黑白電視走向全國的堅強后盾。

整編 | LiLo

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