從1到350家，開店成功率75%是如何實現的？

4月24日，700位餐飲人齊聚深圳，聆聽由餐飲O2O和刻度信息主辦的兩岸三地標桿餐飲“匠心”故事會，現場火爆非常，見證了餐飲業正在回歸本質，理性思考的趨勢。

來自臺灣的牛爸爸創始人王聰源、香港太興集團陳家強、兩岸營銷專家May、小南國集團副總裁孫勇及華南知名企業代表樂凱撒創始人陳寧、蠔爺陳漢宗、九毛九CEO羅曉軍、客語董事長許可鵬…等20余位兩岸三地的嘉賓講述各自的“匠心”故事。

以下是小南國集團副總裁孫勇的精彩演講。

首先說說我的經歷：百勝餐飲8年，百勝是肯德基和必勝客，真功夫做了10年的副總裁，這幾年在上海小南國餐飲集團。分享的重點放在品牌發展方面，把餐飲的發展階段劃分為三個部分（10年為一個階段）：

第一個10年是1987年開始，當年肯德基進入中國，肯德基對中國餐飲品牌的連鎖發展非常的重要，餐飲在以前是不被人重視的一個行業，餐飲大部分是原創者。

外企的進入之后，餐飲開始走入連鎖的發展，很多優秀餐飲品牌誕生在1987這幾年，在改革開放30年里走到今天中國經濟正面臨非常大的挑戰，餐飲發展30年到今天同樣面臨非常大的挑戰。

我把三個10年這樣看，第一個十年是安靜的，自由的，原發的生長、互相干擾少，按照自己的想法來，市場上的競爭對手不多，顧客的選擇不多，消費者慢慢的理解餐飲品牌。

第二個10年是餐飲蓬勃生長期，這個十年里面長出了新生代的企業，當今耳熟能詳的休閑輕餐飲的大牌都是在這個年代誕生的，很多休閑餐飲的中堅力量都是在這個時代生長起來的。
 
最后一個10年就到眼前了，整個森林長得茂盛，越來越多的品牌進入到這個領域去投資、競爭、服務我們的消費者，整個市場的情況就是茂盛到窒息的過程，現在整個餐飲行業，當下的狀況是日子過得辛苦，后面十年的競爭將會非常的激烈。

小南國在很多年都是做單一品牌，他的品牌名字叫上海小南國，品牌名字的前面加上了城市名字，讓他擁有了很多好的情境。

在2013年的12月份，中國餐飲業發生了一件大事就是八項規定，政府消費及與政府有關的消費突然被打掉了，整個大餐飲進入到一個非常大的調整期，可以說是供需關系的一次大劫。

從2013年到現在，很多大型餐飲都倒閉了，因為供求關系的緊張變化沒有調整過來。當時有一組數據：北京有4000家1000平米以上做商務宴請的餐廳在一年半的時間里大概有1800家關門。

在一輪巨大調整之后，在2015的全年和2016一季度小南國的可比增長都在100%左右，即沒有增長也沒有下降。
 
慧公館是高端商務宴請的品牌，大家認為高端商務宴請，在一輪大調整之后，日子肯定也過的不好，2013年以后很多大餐飲轉型做休閑餐廳，認為休閑餐廳接地氣好做點，沒有人在愿意花2000萬去做一個店。事實恰恰相反，供求關系再次轉過來了，慧公館連續三年復合增長百分之20以上。

我們的米芝蓮品牌是做港式奶茶和小吃，現在米芝蓮已有230家，年底會發展到350家，門店數量不是我們發展的唯一指標。

米芝蓮的品牌我們是限速發展的，并不希望它走的很快，米芝蓮在深圳僅12家店，南京到9家，就不再開店了，限速發展的好處是加盟商的成功率達到75%以上，而這個才是我們重要的管理指標。

我們團隊只有一個價值觀，就是讓加盟商賺錢，很關心加盟商的賺錢情況，比如營業額和成本結構。我們的做法不一樣，要求我們的團隊必須在中國10-12個城市開直營店。

因為餐飲品牌跨區域發展的時候風險非常大，北京、大連、沈陽、石家莊、西安、武漢、廣州、深圳等重點城市，都選擇了自己先上。

為了做到這一條，品牌商付出的代價是選址審核人員要耗費大量的時間和差旅費去到這個城市，了解商圈情況。原料供應商必須低于淘寶價格，必須低于當地市場的二級批的價格，通過把控，讓加盟商買到物料的價格比自己買到的還要便宜。

現在餐飲發展最大的特點是風起云涌速度太快，山寨模仿的也太快，我們要跟品牌中心賽跑、跟山寨賽跑。而作為品牌方讓加盟商賺錢才是維系彼此關系的最好的方式。

用了5年時間做這些品牌，正在的變化在這里，打造的是一個品牌平臺，品牌平臺的真正意義是品牌仍舊屬于創業者，創業者有最大的是創新力，但最缺乏的是連鎖發展力，通過品牌平臺可以實現雙方的互補。

品牌的長板與短板

品牌長板是我們創始團隊的DNA，是生來具有的，是我們企業耐以生存的核心，當然還來自時間沉淀與對產品的聚焦。

短板恰恰也是生來具有的，規模大就會把短板暴露出來，鏈條長短版就越來越多，規模大鏈條長往往會讓優秀的企業變得不那么的優秀。

解決辦法是精心布置自己的長板，因為他是贏得這個市場的關鍵，短板自己解決耗時非常長，建議找到第三方公司通過資源整合的方式補齊短板。

之前餐飲企業的發展方式大部分都是家族式的發展方式，企業就像人的生命周期一樣，當人老了企業就老了。解決的方法就是要從創始人變成創始團隊，要從創業變成職業團隊，要從職業團隊發展成再創業團隊，就是讓你的職業經理人變成你的創業伙伴，很多創業者其實很多都是職業經理人走上去的，什么都自己來結果就是是短板多，鏈條長。

餐飲企業的發展就是建議從傳統企業互聯網化，目前很多餐廳在顧客端的互聯網化做的比較多，但在內核（廚房、生產、庫存、ERP等）這方面做的很不夠。

建議大家不要求大，要從大而全做到小而精，品牌要做得有力量，資產要做輕量化，做大做重的結果就是掉頭難，在轉型升級時就成為了負擔。

未來餐飲業進入品牌競爭時代，只有練好基本功，堅持對品牌持續投入，才能讓消費者認同品牌價值！

分享文章到朋友圈，截圖發給微信號：zgcyo2o，可獲取孫勇演講完整PPT！

– END –

分享：孫勇 | 來源：餐飲O2O | 整編：祝少

合作/投稿/咨詢等，歡迎騷擾O2O君！

電話/微信號:13332662349