萬萬沒想到！重慶火鍋的秘密竟然是它？|| 解析

對于巴奴毛肚火鍋來說，從無數個細節里讓巴奴的整個體系向著真正的產品主義靠攏。它在2016年又會引領怎樣的餐飲業新趨勢？產品主義怎樣落地開花？

在川菜的基礎味型里，麻和辣是須臾不離的好友。如果說辣椒的辣是一種澎湃的勁道，那花椒的麻則是一種綿長的韻味。

韻味這東西，看不見摸不著，但卻讓人迷戀。無論是女人還是美食，韻味至關重要。

從這個意義上來說，如果沒有了花椒，我們的嘴巴，又該多么的寂寞。

花椒可算得最古老的一種調味料了。與400年前才漂洋過海來到中國的辣椒和胡椒相比，兩千多年前的《詩經》里，已經有了“椒聊之實，繁衍盈升”的詩句。人們用這樣的句子，來祈禱自己的子孫如花椒一般，萬子多福。

因為這個吉祥的喻意，漢代以后的妃子們，都喜歡住在墻壁摻了花椒泥涂抹的房子里，稱之為“椒房”。她們還在屋子的角落撒些花椒，以起到驅蟲、溫暖、芬芳的作用。

花椒不是什么嬌貴的植物，它耐寒耐旱，房前屋后、溝畔山谷，都可以生長。

中國的花椒，以山西、陜西和四川的最佳。四川的花椒，又以西路和南路所產最好。

從地圖上看去，四川南路的花椒，聚集在涼山、雅安一帶，以漢源清溪最佳。西路集中在茂縣、金川、平武這條線，以茂縣為群椒之冠。前者色黑紅，油滋潤，麻味濃烈。后者粒大肉厚，顏色紫紅，麻香綿長。

沿著成都向西北，一直開車走190公里，就是青藏高原的東南邊緣。岷江和涪江在這里交匯，高山峽谷、森林河流間，有一個叫茂縣的小城。

這個別名茂汶、茂州，屬于阿壩藏族羌族自治州管理的小縣，已經有2000多年的歷史。這里是中國最大的羌族人聚集地。很多古老的鎮子，還保留著原始的風貌。

黑虎羌寨是茂縣下轄的三個鎮之一。不過五六十戶人家的小鎮，稀稀落落地住在山坡上。寨子里的人，住的房子像碉堡一樣，稱之為碉樓。

碉樓用黃褐色的石頭壘成，沿著陡峭的山勢順坡而建，一般三層。

一層住牛羊牲畜，二層住人，三層房頂的四角常常壘一塊白色的大石頭，這就是羌人供奉的“白石神”。“人在畜上，神在人上”的傳統習俗體現的淋漓極致。

寨子的門口，是一座高達二三十米的碉樓。以卵石、片石筑成的這堡壘一樣的碉樓上，有一個云臺。站在云臺上登高遠眺，你可以看到一片錯落有致、相連相通、巷道縱橫的寨子，可以看到遠處的高山流水，以及山坡上漫山遍野的花椒樹。

其實對外界人來說，比茂縣的碉樓更讓我們熟知的，是它的花椒。

茂縣的花椒，肉厚，色艷，麻香。在茂縣人的飲食習慣里，炒老臘肉、小公雞放花椒，炒豆腐、腰花放花椒，甚至炒一把青菜，也必須丟一把花椒。

茂縣的耕地并不多，也多在山坡上。然而豐富的森林和植被層層沉淀的有機物，讓這里的土地并不貧瘠。平均海拔4000多米的山峰，湍急的岷江、涪江，使得這里形成了冬寒夏涼、晝夜和區域溫差都很大的復雜氣候。

這樣的地方，農作物生長期長，不易生病蟲害，長出來的果實香濃味厚，也在情理之中。

四月，寨子里人家的房前屋后，已經有花椒樹長出了嫩綠的芽尖。高坡上的會晚一些，但一般到了五月前后，花椒樹就全都披散著滿頭的綠發，在風里輕盈地舞動了。

六月花椒樹開花了。淡黃色的小花在枝頭星星點點，一點都不起眼。它的花期也很短，一場風刮過來，花就落了。過了幾天，小小的果子就一嘟嚕一嘟嚕碧玉般掛在了枝頭。

8月，枝頭的花椒慢慢變紅。它一串串地垂掛在枝頭，宛若又開了第二次花。有風吹過，隱隱的清香就在這寨子和山坡上彌漫。深深的吸一口，人就激靈靈地清醒了許多。

上午10點左右，黑虎寨的人背著竹簍出門了。他們不選在大清早，因為這時候摘花椒，花椒上有露水，容易破壞椒上的油囊。而那油囊，正是花椒綿長清香的全部秘密所在。

摘花椒是不能機械化的，只能用手。因為花椒樹上有尖尖的刺，一不小心，手就扎得鮮血直流。一個熟練的當地人，最多一天也只能摘100多斤的花椒。如果你是生手，一天下來，也就能摘個四五十斤。

鮮艷的花椒從枝頭落入身后的背簍，也落入腰里大圍兜。遠處的坡上突然有人唱起了山歌，那是他們干活時最愛唱的一首《薅草歌》。聽不清歌詞，只聽見悠長婉轉的曲調在山谷里回響。

摘花椒的人，會在山上呆一整天的時間。午飯都是在山上解決的。有時候他們會帶干糧，有時候從旁邊挖幾塊洋芋，折幾根干枯的花椒枝烤熟，再順手摘幾粒鮮花椒當佐料，就也是美美的一餐了。

太陽落山的時候，黑虎寨的人，背著重重的竹簍，拖著沉甸甸的圍兜，從山上慢慢地走下來。

自家碉樓的平臺和場院，早已打掃得干干凈凈。鮮艷的花椒從竹簍和圍兜里歡快地傾瀉而出，清冽爽麻的濃香，也跟著奔涌而至。

八月明亮的陽光，毫無遮攔照耀著這個小小的山寨。來自印度洋的干熱季風吹散了空中絲絲的云彩。一片又一片通紅油亮的花椒，就在這炙烤中嗶嗶剝剝地炸裂開來，變成了一個又一個鮮艷的紅袍子。

西南農大畢業的湖北姑娘張先桃，就在這時候和司機一起，開著車來到了黑虎寨，為巴奴毛肚火鍋在重慶的底料工廠，收購新鮮的花椒。

一家一家收購，看成色，嘗味道。幾天之后，黑虎寨新鮮的花椒就來到了重慶巴奴毛肚火鍋的底料工廠。

機器篩掉雜刺、碎葉和籽粒，打包，冷藏。再進行第二次的人工挑選。精細的如同繡花一般。

熱騰騰的牛油鍋底開始炒制。看火候已到，大鍋關火，投入新鮮的花椒，冷置。這浸染了天地日月精華的麻香，就被濃縮在這方寸之間的鍋底里，穿越千里萬里的距離，跟你的唇齒相遇。

《詩經.陳風》里曾說，在那個浪漫的年代，一些地方，花椒是定情的信物。青年男女常常會在歌舞升平的佳節，互贈花椒來表達愛慕之情。

透過火鍋氤氳的煙霧，品著一鍋沸騰紅湯中清冽清爽的麻香，你是不是也會覺得，面前那個陪你吃飯的人，就像你的花椒，讓你“麻”醉。

相關閱讀：

都知道火鍋的關鍵在鍋底，那告訴你鍋底的秘密

– END –

首次匠心餐飲專場論壇

熱餐飲冷思考，餐飲回歸產品本質

餐飲人回歸匠心專注，將作品做到最好

世界再嘈雜餐飲人依然冷靜執著

國際化視野

大中華兩岸三地餐飲人同臺交流，與世界同步

20位大咖云集，現場精彩觀點激發與碰撞

點擊下方"閱讀原文"查詢活動詳情！

作者：焦素芳 | 整編：餐飲O2O-小貝

合作/投稿/咨詢等，歡迎騷擾O2O君！

電話/微信號:13332662349