這三類餐飲業態閉店數最多，你的餐廳還安全嗎 || 反思

據一組關于2015年下半年北上廣深一線城市閉店數據調查報告顯示，小吃快餐、地方菜系、甜點面包成為閉店數量前三的餐飲業態。

主要由于門檻雖低但成本較高，操作簡單但同質化嚴重。那么這是不是說明小吃快餐、地方菜系、甜點面包這三類餐飲業態不好做了，沒出路了？當然不是。只要餐飲老板經營得當，一樣可以轉危為安。

業態：小吃快餐

主打：米粉

坐標：廣州

規模：

俏鳳凰，誕生于廣州，目前已有6家分店，其中俏鳳凰崗頂分店每天每平方米營業額超過150元，最高翻臺19.2次。

經營特色：

俏鳳凰雖然本身屬于快餐（苗家牛肉粉為主打），但是卻深諳品牌之道。

1、打造一支核心團隊的必要性

“營業額、利潤、QSC、人員”是餐廳的四大塊執行，而想要利潤高就要提高營業額，要提高營業額就要提供穩定和高質量的QSC（品質/服務/清潔），要做到好的QSC就要圍繞“人”來做文章。

為此，俏鳳凰花了半年重新招募人員，開設俏鳳凰商學院，提供學習資源，幫助員工成長，因崗設人，最后打造出一支充滿正能量的團隊，即使在俏鳳凰運營低谷期，這支團隊仍然不離不棄，互相扶持。

2、讓產品更有格調

小吃快餐這種品類，因為進入門檻低，從業人員素質低，所以造就了像桂林米粉、蘭州拉面、沙縣小吃這些滿大街都是，但卻是低廉、劣質的代名詞，而傳統小吃快餐店大多只關注產品不關注體驗。

對此，俏鳳凰一改傳統低端，增加了帶有休閑屬性的小吃和甜品飲料，在裝修上也充滿了苗家特色的文藝格調，由內而外地讓吃米粉成為了一種擁有美好體驗的事！同時，俏鳳凰還把快餐行業最頂尖的廚房快速出品系統應用到餐廳，確保平均每單在5分鐘內上齊餐，提升了出品品質和速度。

業態：地方菜系

主打：豫菜

坐標：上海

規模：

“掌柜的店”創立于2006年5月，經過近11年的發展，從最初不足100平米的小店，到現如今已擁有14家門店。

經營特色：

掌柜的店以純樸中原菜為出品定位。

1、成功的定位

以在上海工作的，有河南情結的人為主要目標客戶群。為了營造特色地方文化，增加顧客的文化認同感，在菜譜設計、裝修設計以及餐具上都別具匠心，以萬嘉廣場的第9家店為例，竹木樓臺、青磚四合院，宛若童年的老家大院兒，鍋貼豆腐、麻醬涼皮、道口燒雞、老鹵驢肉……都是河南經典的傳統美味。由內而外地給顧客一種“很地道”的感覺。

2、傳承與融合

做地方菜系，首先要對地方文化有很深的了解，為了把豫菜做精，做地道，掌柜的店老板王曉東回到河南拜中國烹飪大師李志順為師，還請來中國豫菜泰斗呂長海大師的兒子呂寶根請過來坐鎮餐廳。

其次，做好地方菜最關鍵的一步還是食材采購，同樣的菜各地方生長的都不一樣，地方口味完全不同，做出來的味道就完全不一樣，掌柜的店為了做出既正宗美味，又讓上海人喜歡的純樸中原菜，從河南采購食材，比如柴雞，就來自河南道口鎮，店里經營的酒水，也有一些是出自河南本土的非物質文化遺產。

再者，為了適應上海的生活節奏，在掌柜的店，除了有鍋貼豆腐這樣的“慢”菜，也有道口燒雞、老鹵驢肉等這類在中央工廠提前做出來的半成品。

地道的食材+豫菜大師+河南菜的魅力，為掌柜的店帶來了更多的客人，既有河南人，也有上海本地人，甚至連外省的食客都前來嘗新。

業態：甜點面包

主打：面包

坐標：北京

規模：

2013年10月30日于北京中關村開出第一家店，不到三年的時間，先后又在五道口店、尚都SOHO、崇文門新世界、王府井東方新天地、三里屯等地開店。其中西單君太百貨店月營業流水達到300萬元，利潤率達到營業額的1/3，高于行業平均7.8%的利潤率。

經營特色：

創業要順勢，沒有什么比順勢更重要。

1、迎合飲食潮流，打造業內門檻

原麥山丘在對烘焙市場做了深入調研后，選擇了做健康的歐式面包，低糖、低油、低鹽，不添加防腐劑、不加香精、不使用反式脂肪油脂。

除了面包外，原麥山丘不售賣餅干、蛋糕等其他產品，即便是飲料也只有少量的咖啡、茶品種可供選擇。平均單筆客單約為50元，約為傳統面包房的2-3倍，把面包這個單品做到了極致，再加上商場的高昂租金仍是很多品牌面包房不能承受之重，而購物中心和寫字樓卻是原麥山丘的選址首選。這些都為原麥山丘打造了一個高門檻。

2、統籌全局，具有前瞻意識

原麥山丘除了面包做的好，在經營管理上也是緊跟時代步伐。一個好的面包店必須讓產量符合購買量以便最大程度減少浪費，而在購買的高峰和低峰時刻則達到最恰當的上貨量。

原麥山丘請技術大咖量身打造了一套ERP、CRM以及收銀系統等，用于管理原物料以及商品進銷存。這套系統可以把面團的成本精準到克，甚至還可以精準管理員工每周業績。原麥山丘還會分析每個時段來客數、客單價和顧客消費習慣，通過沉淀用戶留存信息，實現精準營銷。

3、以人為本，不拘于傳統

這點在原麥山丘商品陳列的方式上體現的尤為明顯。傳統的面包店里的貨架間距十分窄小，層數也多，商品也擺放的琳瑯滿目，而原麥山丘的陳列方式更像是精品店，大玻璃陳列柜、輕快的音樂、大面積的落地窗和舒適的高腳椅，橘黃色的燈光聚焦在玻璃柜里整齊的面包上，通透而色澤光亮，像商場里的時尚精品那樣吸引顧客眼球、刺激購買欲望。

通過上述案例，我們不發現，這三家餐廳在開業初期就對自己的定位與發展有了一個清晰的認識，所有的事情都是在圍繞著“市場”“產品”和“人”做文章，所有的努力都是在以品牌經營的理念去發展自己。

我們透過這些案例，覺得大家都該自我反思一下：我是否以品牌發展的思路在開餐廳？我對餐廳的發展要求是否達到了市場和消費者的要求？我還能為我的餐廳再做些什么？

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作者：忘川，來源：餐飲好案例（微信id：canyin120）

整編：餐飲O2O-小貝

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