餐飲機器人遍地開花，西式快餐為何按兵不動？

目前餐飲機器人從功能上主要分為兩種：烹飪類機器人和服務類機器人，前者解決廚藝技術制作，后者解決傳菜收餐帶位等。

目前機器人面對復雜的中餐工藝，還是有些捉襟見肘，口味已經基本相似，但在成本和故障率上有待提升。

蜀海供應鏈有一臺“炒菜大師復刻機”，將烹飪大師的炒菜的每一個顛鍋、溫度曲線、調料比例完整記錄下來，然后1：1還原出來。這是一個不錯的解決方案，但目前成本還是比較高。

反倒是服務類機器人由于可以替代枯燥的服務動作（排隊叫號、迎賓帶位、傳菜收餐等），在餐廳使用率還是比較高的。

按理說西式快餐標準化程度高，適合大規模工業化運營，但面對如火如荼的餐飲機器人熱潮，西式快餐企業選擇按兵不動，令人意外。

麥當勞、漢堡王、肯德基的餐廳，基本看不到機器人，各種漢堡還是手工制作。

而碧桂園千璽機器人集團的漢堡機器人，生產一個漢堡只需要10秒鐘，千璽機器人集團副總經理肖然說每個漢堡成本只有9元左右，比市場平均低30%，又快又便宜。

漢堡是麥當勞、漢堡王、肯德基等西式快餐企業的主力產品，這三家企業回應都是暫不考慮使用餐飲機器人。

一位相關負責人表示，一方面像他們這一類的國際連鎖快餐品牌本身就不提供送餐的服務，客戶大多都是自己取餐，用不上傳菜機器人；

另一方面，西式快餐極其注重“坪效”，且對成本把控嚴格，即便有好用的制作漢堡的機器人，鑒于后廚空間有限，且機器人占地面積較大，很難妥善安排空間，且這一類機器人的成本較高，使用條件暫未成熟。

另外，使用機器人，可能還涉及到對餐廳進行電路改造，這也是讓一些餐飲企業猶豫的地方。

麥當勞、肯德基等雇傭了數以萬計的員工，如果大量啟用機器人，被替代的員工如何安置，需要考慮周全。

在投資人看來，用不用機器人，要看成本是不是足夠低。

云啟資本總經理陳昱表示，如果機器人生產的漢堡，除了各種食材，再算上購買機器人的費用，全部成本攤銷下來，每個漢堡成本低于9元，西式快餐企業大概率也會用上機器人。

普渡科技CEO張濤說，隨著上游核心零部件的價格開始下降，尤其是激光雷達的價格從上萬元降至百元，以及核心算法的逐漸成熟，使得目前機器人大范圍應用于餐飲場景成為可能。

他認為，雖然目前行業滲透率較低，但預計未來滲透率可以達到30%以上。

西式餐飲企業當下對機器人不感冒，原因還在于，沒用機器人，它們也扛住了勞動力成本上升的壓力。

智能手機在中國普及度很高，在麥當勞等西式快餐廳，一進大門，自助點餐機往往占據了最顯眼的位置，提醒消費者使用手機自助點餐。

不少門店里邊只有一臺POS機和收銀員，為老人、孩子提供服務，有些餐廳收銀員還會客串門迎，幫忙打包，點餐效率提高，用的人卻并沒有增加甚至還可以減少。

西式快餐企業在全球范圍內推廣自助點餐機等設備，為節省成本貢獻不小。

2015~2019財年，百勝中國人力開支從2015年的13.9億美元增長至18.1億美元，增長幅度30%；人力開支占營業總成本的比例從21.59%增長至22.95%。

作為對比，2015~2019財年，海底撈人力開支（員工薪酬）從15.7億元人民幣增長至79.9億元人民幣，增長了4倍；人力開支占營業總成本的比例從30%增長至33.68%。

海底撈的人力開支增速要比百勝高，西式快餐企業勞動力成本的控制能力更強，餐飲機器人對他們也就顯得沒有那么必不可少。

在餐飲業，人是被當作成本，還是資本，有不少分歧。把人當作成本，企業會想方設法降低成本。

如果把人當作企業安身立命、發展壯大的資本，企業會在人和機器人之間保持一種平衡，投入資源培養人才，不會一味引入機器人代替人。

西式快餐之所以能在全世界快速擴張，得益于有一批成熟可靠的專業員工，這些人才的供應，機器人無法滿足需求。西式快餐因此在培養人才上投入重金。

麥當勞中國今年宣布“青年無限量”人才培養計劃 ，即在2020年至2022年間，投資超過一億元，與100多所職業院校合作推行“現代學徒制”辦學模式，試圖解決人才供應問題。

中式餐飲企業里，也有不少老板看重人的價值。

位于上海的“唐韻秦風”餐廳，涼皮、肉夾饃、手工面是這家餐廳的招牌食物，打理餐廳的靳海寧介紹，涼皮、肉夾饃、面條的原料都是人工現場做出來的，請一個師傅每天要花300元。

外面有機器生產的涼皮，一份成本才1元錢，但是他堅持食材自己做，機器做出來的和手工做的東西，老客人一吃就能分出區別。

離“唐韻秦風”不到200米，同一條路上，新開了一家“西安名吃”，賣的東西跟“唐韻秦風”差不多。

面對近在咫尺的競爭，那些已經做了10幾年的廚師，對于靳海寧有著難以取代的價值。靳海寧只在大堂用了一臺傳菜機器人，他的后廚還不會讓機器人染指。

而長沙霸碗現炒蓋碼飯，快餐出品但強調小炒的鍋氣和溫度，后廚雖然用三臺機器人炒菜，但在宣傳上不會主動講出這個點來，反倒讓消費者有所期待。

由于霸碗蓋碼飯精準的定位和比較高的性價比，1年多時間在全國開出100多家連鎖店。長沙另一家碼堂蓋碼飯也緊隨其后，拓店速度非常快。

未來的機器人可以制作標準化的食物，一位看好機器人的投資人說，寄托了人類精神追求的食物，機器人還是無能為力。

餐飲行業是一個勞動密集型的產業，人是必不可少的。但是隨著人力成本的逐年上升，還有高流失率，迫使餐企不得不尋找其他替代方案。

其中，24小時不用吃不用喝，不用發工資和買社保的機器人成為了他們探索的方向。同時，機器人還具有操作高度標準化，更高效安全的特點：

1、食品安全。

從現代人對健康、安全的需求來看，機器人操作會大大降低食品安全的風險。

特別是新冠疫情之后，人們會越來越注重外出就餐的自身和食品安全，機器人能在一定程度上打消消費者的顧慮，這也是未來解決食安問題的一大方法。

2、新奇。

即使在今天，對于大多數消費者來說，這點依然非常誘人，一個充滿未來感的全智能餐廳，怎么能不讓人心生好奇呢。

3、高效。

正如前文介紹的，千璽集團的機器人餐廳最快能夠做到20秒出餐，這對很多餐企而言十分誘人，特別是快餐、簡餐等特別注重高峰時段效率的品類，能大大提高翻臺率，也就意味著營收的增加。

4、降低錯誤率。

出單錯誤、上錯菜的問題一直在給餐飲老板們“惹麻煩”，但只要有人，這樣的問題就會一直存在，使用機器人，不僅讓前廳的錯誤率降低，也會減小后廚壓力，降低后廚的錯誤率。

5、未來餐飲。

通過這次疫情，很多餐飲人已經意識到，未來的餐飲一定是智能化、數字化的。

從后臺采購到送菜上桌實現去按數據化，機器人可以成為鏈接終端和前端的關鍵部分。這也是近期機器人資本市場向好的原因之一。

餐飲是否使用機器人，關鍵還是在成本和效率上！如果成本足夠低品質穩定，你會選擇嘗試嗎？

做餐飲沒有捷徑

除了學習和努力

剩下的交給時間