Eataly 是世界最大、品種最全的意大利美食超市，創始人為 OscarFarinetti，2007 年在意大利都靈設立第 1 家門店，2008 年進入日本市場開啟國際擴張，截至 2017 年 2 月底在全球 9 個國家擁有網點合計 34 家。
Eataly 源于英文單詞 Eat（吃）和 Italy（意大利）的組合，主打“慢食+自然”的生活理念，推行“餐廳+超市”的經營模式，配套設置書店、烹飪培訓等體驗式消費內容。
公司力求推廣意式美食文化，以合理價格銷售優質商品，提供多元化特色服務。2015 年銷售額約28 億元，其中紐約店營業額最高，單店收入規模高達 5.8 億元。
門店主要分布國家
經營理念：慢食打造差異，“逛吃學”引領創新
01
慢食當道，回歸自然
“慢食”文化強調回歸自然，以傳統工藝制作食物。
Eataly 是慢食文化踐行者，積極倡導放慢節奏、享受生活。
1、就地取材：作為食品生產型超市，Eataly 強調食材的新鮮度及有機性，使用的原料 50%取自本地，45%來自意大利其它地區，供應商多為運用傳統方式種植、生產食材的小型農場及手工作坊。
2、傳統工藝：Eataly提倡“生態美食”的生產加工，注重使用傳統工藝，所有食材均由門店中心廚房自行加工， 再由餐廳大廚轉化為成品。
3、選址獨特：意大利門店物業以舊建筑為主，比如都靈店原為舊苦艾酒廠、羅馬店原為舊飛機場，在煥發新顏的舊式建筑中品味傳統美食，顧客容易產生時光悠長的美妙感覺，契合“慢食”的生活理念；
紐約店選址麥迪遜廣場公園旁邊，環境優雅、視野開闊，而紐約其它意式餐廳多位于小意大利區，空間有限、擁擠昏暗。
02
“逛吃學”協同發展
樹立超市創新典范
“逛吃學”三位一體，加強顧客互動交流。
Eataly 打破傳統超市的布局，創新式將食品超市、廚房生產、休閑餐廳和烹飪培訓有機結合，從細節入手加強與顧客的交流互動。
例如羅馬店 1-3 層為食品超市，其間鑲嵌 12 家開放式餐廳，每塊食材區域旁設有用餐處，顧客可將購買的食材交付餐廳現場加工后享用，亦可現場學習烹飪技巧回家后自行制作；
門店內部配有書店、咖啡店、甜品糕點鋪等一系列休閑設施，購物之余消費者可品嘗咖啡翻閱食譜， 或享受美食觀看電視節目，真正實現“購物”與“飲食”的高度融合。
羅馬店 4 層設有美食培訓教室，擁有 15 個爐灶及工作臺，相當于正規烹飪學校的實訓廚房，每周開設菜肴培訓課，為烹飪愛好者提供學習機會；
定期邀請明星廚師、營養專家舉行講座，普及意大利美食文化；食品貨架旁放置大量美食書籍，可供顧客查閱菜譜，方便制定購買清單。
03
模式核心：極致體驗，產品致勝
場景：經營布局合理，視覺陳列出彩。
合理布局+場景式消費，提升用戶體驗。
1.外觀：類似 Apple Store 裝修風格（例如米蘭店），透明玻璃幕墻，內飾一覽無余，彰顯品牌高端地位，有效吸引客流。
2.布局：Eataly融合超市、餐廳 2 種屬性，貨架、廚房錯落有致，廚師準備美食同時，可向顧客演示烹調方法，顧客亦可就近選購食材；
鮮肉冷藏柜旁設置酒類柜臺，食品貨架附近安放美食圖書，刺激客戶進行連帶消費；簡明櫥柜搭配復古集市，所有制作場景高度還原（例如磚頭壘成的面包烘烤車間、酸奶發酵的無菌玻璃房等），打造原生態現代生產作坊，給予客戶逼真觀感；收銀臺正對大門，區別于傳統超市入口/出口設置在不同樓層，避免橫跨整個超市結帳的窘迫。
3.場景：Eataly 是購買食材及日用品的生活超市，亦可成為日常休閑場所，并且內設米其林餐廳提供高檔精致菜肴，所有原材料均可實現店內購買；顧客可通過 Eataly.com 進行線上購買，意大利境內訂單滿 30 歐元可免除普通快遞費用。
04
產品：本土直采為主
天然優質精選
產品為核心，特色供應鏈打造差異化競爭優勢。
1.商品采購：本土直采為主，約 900 家生產商直接向 Eataly 供貨，95%商品來自意大利，進口商品占比僅 5%，專業采購員負責選購和調配；
受益于慢食協會供應資源，公司長期與意大利眾多小型農場及手工作坊保持緊密合作，這些小型種植生產商因擔心規模擴張會稀釋產品質量，往往集中精力針對有限品項持續開發升級，從而能夠提供獨特高質商品，幫助 Eataly 打造產品競爭優勢；
海外店鋪水果蔬菜等并非意大利原產，公司會從意大利抽調經驗豐富種植戶，為當地農戶提供栽培技術指導， 確保培育出來的果蔬符合標準。
2.質量控制：實施從種植到銷售的全方位安全監控，強調食物的可溯源性，直采食材由中央廚房檢驗加工，避免中間環節過多降低新鮮程度，從而確保所有出售食品的安全性。
3.人員招聘：首要條件為愛好美食，而非經營能力突出，Eataly 紐約店負責人即為意大利著名廚師 Mario Batali；所有新聘主廚需要前往意大利接受半年以上職業培訓，確保美食味道正宗。
05
營銷：社交媒體引流，飲食教育聚客
公司主要利用 Facebook 和 Twitter 兩大社交媒體推廣慢食理念，同時也在官網開展促銷活動。通過高密度宣傳，Eataly 成功打造多個特殊節日，激發顧客到店消費欲望：
1.“素食周一”，倡導顧客每周一僅吃素食，順便宣傳 Eataly 精致素食菜單。
2.“全國啤酒日”，號召美酒愛好者齊聚Eataly 酒類專區，享受美酒帶來的樂趣。
3“. 反情人節日”，2 月 14 日單身人士可加入 Eataly 舉辦的 One Night Stand 活動，公司提供 50 多種啤酒佳釀及美食。
4.“意大利熏火腿日”，Prosciutto 是一種意大利風格火腿，節日當天舉行免費試吃及優惠活動，普及意大利特色美食。
營銷核心是飲食教育，口碑傳播形成客戶粘性。
Eataly 希望顧客品嘗意大利美食同時了解其背后故事、提高鑒賞能力，故透過教育介紹食材來歷、普及美食知識、宣揚經營理念。
新客戶一旦對公司飲食觀念產生認同，就會愿意持續消費，轉化為穩定客源。飲食教育具體措施包括：
1.每周五邀請原材料供應商講解食材培育過程、解答顧客疑問，拉近終端客戶與生產商的距離。
2.開設各類現場烹飪、品嘗課程（例如意大利傳統烹飪、葡萄酒評鑒等），收費 30-120 歐元不等；定期邀請大廚或專家分享高級烹飪或生活技巧，提高居家生活品質。
3. 每月邀請小朋友參觀廚房，發放定制護照，在每個廚房完成互動后獲得一枚蓋章，收集完整印章后可獲得 Eataly Citizen 稱號。
06
Eataly 的中國版本：盒馬鮮生
盒馬鮮生：超市+餐飲提升體驗，以店為倉快速配送
“盒馬鮮生”模式引領行業創新，“超市+餐飲”、“雙線融合”推動行業演進。
盒馬鮮生商業模式的核心在于：
1. 線上線下深度融合，5 公里半小時無門檻極速配送。
線下實體店具備銷售、展示、倉儲、加工及分揀線上訂單等功能，以店為倉統一管理，打造高效全渠道體系；支付寶為主要 支付方式，掌控線下消費數據，打通雙線會員系統；
漢朔電子標簽實時更新價格信息，庫存 同步、價格同步。自建物流團隊，各家門店擁有 25~50 名配送員，并通過兼職人員增強高峰期配送能力，智能拼單/合單提升配送效率；憑借自動化傳輸系統，接單→出貨 5 分鐘完成，5 公里范圍內半小時送達。
2. 餐廳、花店等融入門店，“超市+餐飲”、“超市+藝術”提供多元服務。
盒馬鮮生、盒馬集市各門店內均設有餐廳，顧客可直接選購美食，亦可購買食材后現場進行加工，完成一 體化消費。
3. 極致客戶體驗。
1）LED 屏增強現代感、時尚感；
2）懸掛在天花板上的自動化傳送帶、忙碌的分揀人員增強科技感、臨場感；
3）僅支持支付寶付款，增強互聯網屬性；
4）定位精品超市，門店裝修、動線設計、商品陳列理念先進，生鮮高占比、“高顏值”、標準化。
盒馬鮮生經營的商品類別有肉類、水產、果蔬、雜百、冷藏冷凍、南北干貨、糧油、烘焙、熟食以及休閑食品等；SKU 7500+，到店時已實現標準化分類、獨立包裝；非生鮮類商品以進口食品為主，突顯“高端”與“品質”特點。
重資本開支，盈利能力尚待觀察。
目前金橋店日均線上訂單4000~5000 單，客單價50~60 元，毛利率 20%，每單毛利 10~12 元，配送成本 10 元左右；線下日均亦在 4000~5000 單左右，客單價約 120 元，毛利率 20%。
目前，金橋店日常銷售已處穩定狀態；2016 年雙 12 促銷期間，線上訂單峰值 8000 單，基 本接近門店配送最大能力。未來或將設置最低配送金額或收取配送費提升線上業務盈利能力。
盒馬門店投入遠高于同業。以金橋店為例草根調研看用工人數約是行業平均水平的 1.8倍，員工工資高于行業平均水平；
前期投資主要包括設備+裝修費用，估算單店投入約為 4000 萬元，平均約 1 萬元/平米（行業：2000~3000 元/平米）；
LED 屏、傳送帶、烘焙設備為排名前三的投入。未來可能采用招標模式控制資本開支，裝修費用下降 30%-40%。
加密布點、管理輸出、O2O 平臺化或為盒馬鮮生潛在發展方向。盒馬鮮生定位高端， 一二線城市是其發展的核心區域。
以上海為例，估算合理的網點家數在 15 家左右。預計盒馬將在加密布點與市場容量間尋求平衡，發揮規模效益提升盈利。
與實體零售合作，輸出信息系統、支付系統、O2O 管理經驗；以及將盒馬門店作為線下節點，對接附近商鋪、依靠快速配送能力打造綜合 O2O 平臺均為潛在方向。
07
超級物種：“零售+餐飲”
“零售+體驗”順應消費升級
“超級物種”是永輝超市探索業務相關多元化、“超市+餐飲”、“超市+體驗”的重點項目，目前包括鮭魚工坊、盒牛工坊、麥子工坊、波龍工坊、詠悅匯、生活廚房、健康生活有機館、靜候花開花藝館 8 大形態。
“超級物種”開設在永輝門店中，超市、餐飲相互導流， 提升客戶體驗；同時，“超級物種”也在開設獨立門店，未來有望發展成為獨立品牌。
超級物種首家獨立門店 2017 年 1 月 1 日開業，地點位于福州核心地段五四路商圈 CBD，營業面積 500 平米，囊括了現有的 8 大形態；以扁平、高效供應鏈提供高性價比高端食材和餐飲服務。
首店已盈虧平衡，全國展店、雙線融合。開業前 2 個月，超級物種客單價約 150~160 元，日均有效客流量超 1000 單，日均銷售額約 20 萬元，對應平效約 15 萬元/平米/年。毛利率水平在 13%~15%，已達盈虧平衡。
2017 年，超級物種計劃展店 24 家，一線城市、發達城市的核心商圈均為潛在展店地點。同時，超級物種將借助永輝生活 APP，為周圍 5 公里提供快速配送服務，雙線融合加速推進。
結語：
未來餐飲+超市將繼續深度融合，餐飲從業者也可考慮其可實踐性，隨著健康理念逐漸深入人心，“逛吃學”結合輕餐也有可能成為下一個潮流！
– END –
作者 | 周羽/徐曉芳/劉娜
來源 | CITICS商業零售（id：CITICS-Retails）
整編 | 餐飲O2O—小貝
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原創文章，作者：餐飲O2O，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/54449.html
