▲掃碼立即報名 來源| 餐飲品牌觀察（ID：cyppgc88） 撰稿 | 椰風 近日，很久以前羊肉串宣布完成近億元B輪融資。這一大金額的融資讓沉寂已久的“很久以前”再次引發關注，同時也讓大家再次看到了燒烤品類的無限可能。 燒烤似乎擁有著無比神奇的力量，即使是備受人生難題困擾的人，也能在街頭巷尾吵鬧喧騰的燒烤攤中，將無處發泄的憂郁和愁悶在一口酒一口肉里慢慢撫平，獲得片刻的寧靜。 于是很多人把“沒有一頓燒烤解決不了的問題”當作自己的口頭禪。就像紀錄片《人生一串》中說的那樣，“當扯下最后的頑筋，唆掉手指上的油腥，你啃光了生活的壓力，獲得的是一整夜的痛快”。 其實，燒烤由來已久，可能從人類開始懂得用火的時候就已經誕生了。但是，一直以來它大多徘徊于市井街頭的流動小攤中，登不得“大雅之堂”。直到前些年，燒烤才得以“登堂入室”，并迅速崛起。 據美團點評發布的《2018年中式燒烤市場報告》顯示，截至2018年6月，以烤串、烤翅、烤肉等燒烤菜品為主要經營業務的中式燒烤，在全國有29萬家門店，是僅次于火鍋的第二大品類。 此外，根據國家統計局數據顯示，2019年中國餐飲行業零售消費總額已達4.67萬億元，而2019年中式燒烤市場規模約為2200億元，為火鍋市場規模的40%。 自疫情突襲之后，燒烤還成為復蘇最快的餐飲品類之一，尤其是入夏以來，燒烤品類更是迎來了消費旺季。美團數據顯示，僅4月份燒烤的線上日均訂單量，就比3月增長154.4%。5月仍在以超過30%的增速持續走高。 一根小小的烤串為什么如此走俏，還能串起2000多億的市場規模？接下來，小編帶你一探究竟。 燒烤品類的進化史 燒烤歷史悠久，是人類最原始的烹調方式。早期人類靠著吃漿果、水果及一些小動物續命，肉食不足加上生肉難以嚼咽，使原始人不得不花上一生中的大部分時間和精力來尋找食物并吃下它們，且必須面對生食可能帶來的各種危險，直到燒烤的出現改變了這一窘境。 原始人吃的燒烤當然沒有現在這么復雜而有層次，肉食的選擇、調味、烤制方式都經過了漫長的演化和發展。后來慢慢的，人們已經不滿足于簡單地將食物烤熟，而是會加入一些調味料來做出各種不同口味的燒烤。 選料也越來越廣泛，幾乎所有的葷素食材都可以選用。正是因為燒烤這種快捷易操作的特性，以一種簡單高效的烹飪方式滿足了中國人千人千面的口味需求，使得它成為為數不多能夠豪橫在全國各地的餐飲品類之一，是全民通吃的大眾美味。 雖說燒烤是難得具有口味普適性的餐飲品類之一，但是由于國內各地的飲食文化具有明顯的地域性差別，中國燒烤界還是分成了好多個門派。既有豪放卻又極其講究的東北燒烤，又有以羊肉為主角的新疆燒烤；東南部沿海地區，口味鮮甜的海鮮則是饕客們的必點；川渝地區，豬肉必不可少，烤五花肉、烤豬腦花全國一絕…… 各個派系有各個派系的特色，他們共同構成了燦爛多姿的中式燒烤世界。觀察君梳理了燒烤的發展歷程之后發現，燒烤大體上可以分為3個發展階段。 1.路邊攤粗放的1.0時代 中國當代的燒烤業真正得到發展是在上世紀80年代，個體餐飲從業者日益增多，在路邊三兩張桌子就可以支起一個晝伏夜出的小排檔，一般以夫妻檔的形式經營著。路邊攤上的夫妻二人肩負著采購食材、烤制、招呼客人的全部工作，不需要支付房租和人工費用。這是燒烤1.0時代的典型面貌。 入夜之后，忙碌了一天的人們開始覓食，路邊攤也迎來了營業高峰。在煙熏火燎中，一串串燒烤被烤得香氣四溢，勾起了過往的男男女女的饞蟲，讓他們不自覺停下腳步買上幾串。一直到2004年前后，全國各地的燒烤大多是以這種形式存在。 雖然是夫妻二人經營的小攤，堅持每天出攤的話，也足以支撐一個家庭的日常開支。這些夫妻可能是下崗的工人，也可能是進城謀生的農民。在1.0階段，燒烤成為了維系無數家庭營生的重要手段，成為無數勞動人民靈活就業的彈性渠道。 2.室內初級的2.0時代 這種小攤經營情況受天氣影響的因素極大，在大風大雨等極端天氣里就很難正常出攤。于是，燒烤開始進入室內大排檔。大排檔有固定的門面，又能外擺，環境氛圍極其輕松，深受食客們的喜愛。 彼時，隨著都市年輕人的夜生活越來越豐富，夜宵市場開始崛起。這其中，可以大口吃肉喝酒的燒烤檔自然便成為夜宵屆的扛把子，成為都市人宵夜的經典保留項目。一時之間，大排檔風潮開始在全國興起，吸引了眾多的燒烤創業者入局。 △木屋燒烤門店，圖片來源于其官方微信號 2003年這一年被很多人視為燒烤品牌崛起的元年，很多燒烤頭部品牌都是在那一年前后創立的。這一年，隋政軍在深圳跟朋友合伙開了第一家木屋燒烤，成都的婉君也開始了何師燒烤第一家門店的運營，張利的首家冰城串吧的門店一年后也在北京開業了。 所以目前業內以2003年為界限來區分燒烤1.0和2.0時代。在2.0時代，隨著城市化進程的加快，之前那種露天燒烤的路邊攤逐漸被規范到室內經營，燒烤開始登堂入室，開始了門店化經營。人們也漸漸習慣在室內吃燒烤。但這時候的燒烤商家以單店經營的居多，也甚少品牌化運營意識。 △木屋燒烤門店，圖片來源于其官方微信號 搭上夜宵市場開始興起的東風，燒烤市場迎來了驚人的發展。美團點評研究院2017年發布的《中國餐飲報告（白皮書2017）》談到，燒烤品類從2005年到2015年以年均56.4%的速度迅猛增長，成為近年來餐飲業態中增長最快的品類之一，2013年是燒烤行業爆發的起點。 3.多維競爭的3.0時代 2013年之后到如今的這段時期，隨著國家經濟實力的與日俱增，餐飲市場迎來了發展黃金時期，餐飲業年度營收一路飆升，各個品類都得到了極大的發展。加上夜經濟的崛起，燒烤的活力得到了前所未有的釋放。 這一階段，越來越多的人注意到了燒烤品類的無限前景而殺入這個賽道來搶食，燒烤門店呈現全國遍地開花的態勢，出現了一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋、諸鑼記烤串·羊肉串等為代表的燒烤后起之秀。 美團點評研究院的數據表明，截至2015年9月，全國共計有超過18萬家的燒烤商戶，而這一數值到了2018年6月，就變成了29萬家。不到3年時間，全國燒烤商戶數量足足增加了11萬家。 3.0時代中的燒烤現狀如何？ 燒烤的3.0時代大幕已經開啟，身處其中的各家品牌表現到底如何呢？ 1.品牌多深耕區域發展，散兵游勇較多 小編在企查查上輸入“燒烤”關鍵詞，光是這8個省份的燒烤數量總和就已經達到了27W+，同樣的，用“燒烤”關鍵詞在大眾點評網站上查找，發現這12座城市的燒烤商戶數量也達到了11W+。 可另一邊，卻是連鎖燒烤品牌極少的門店數量。相比眾多火鍋品牌動輒幾百家門店的規模，燒烤連鎖品牌門店數量著實少得可憐。像木屋燒烤這種能達到100家以上的品牌屈指可數。 此外，小編還發現了一個非常明顯的現象。燒烤品牌區域化也極為明顯，木屋燒烤大多聚焦于南方城市，而很久以前、豐茂烤串、冰城串吧則多分布在北方區域，何師燒烤深耕西南市場，諸鑼記烤串主攻廣州，蠔之味則扎根于深圳等珠三角城市。 之所以會出現這種現象，主要原因有兩點。在紅餐網聯合創始人樊寧看來，一是因為燒烤的準入門檻相對較低，技術要求也不高，這也就形成了全國幾十萬“燒烤大軍”中，燒烤的單體店其實是占據了絕大部分市場，而連鎖品牌的只是一小部分的局面。二是因為燒烤品類連鎖品牌自身體系還有待加強，孵化出制霸全國的燒烤品牌尚需時日。 2.燒烤外賣崛起 近年來，隨著外賣市場的崛起，原本被視為不適合外賣場景的燒烤也加入了外賣大軍。當深夜里想吃一頓燒烤又不想出門的時候，燒烤外賣也成為了很多消費者的明智之選。 進去外賣平臺，可以看到諸多的燒烤門店都開通了外賣。尤其是疫情爆發以來，眾多燒烤店鋪上線了外賣。如今燒烤門店能迅速恢復生意的，都是在疫情期間在外賣上有不俗表現的企業。 △豐茂烤串外送，圖片來源于其官方微信號 譬如疫情期間，木屋燒烤通過發力線上消費場景，在短短60天內，就獲得10倍的外賣銷售增長，營業額也已恢復到疫情前的95%。比如何師燒烤，在疫情期間不但增設了家庭餐，顧客每下一單還給顧客送一公斤蔬菜，成都疫情零增長就送啤酒，收獲了一波好評，也極大地拉動了門店的銷售額。 由此可見，外賣作為線下場景的補充，勢必成為眾多燒烤品牌爭搶的重點陣地，尤其是疫情頑固反彈的當下，外賣更是維護門店營收的關鍵手段。 3.細分化，更聚焦 相比大而全的燒烤模式，當下的燒烤圈更流行細分化和聚焦，一批主打某一單品或者更聚焦的燒烤品牌脫穎而出。譬如北京的眼鏡望京小腰、重慶的九村烤腦花、阿拉提羊肉串等。 而“很久以前”早在2017年就開始聚焦羊肉串單品。首先把名字更改為“很久以前羊肉串”，還把菜單結構調整成金字塔型，目的都是為了突出羊肉串這個單品，其次在產品品質上也更進了一層：由機器穿串改為手工穿串，羊肉源頭也更換為呼倫貝爾。 在冰城串吧的創始人張利看來，燒烤品類未來會越來越細分。冰城串吧也進行了細分化，從地域認知層面著手，新定位叫東北串更好吃，logo也升級成一個更時尚的小老虎，slogan就是“東北串更好吃”。 2000億+的市場為何拼不出一個燒烤界的海底撈？ 勺子課堂一把手大師課系列全面上線！9月9日-11日，華萊士股權顧問、金小蜂律師事務所創始合伙人洪鳳平律師，為大家帶來《分股合心 撬動同利》課程。分好股權，做大蛋糕，利用關鍵股權杠桿撬動同理之心、同利之心，鍛造合伙型團隊。
原創文章，作者：勺子課堂，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/64305.html
