如何利用“非正餐時間段”來拓展營收，一直是餐企經營者心中解不開的結，即便是再牛的品牌也會受到餐飲品類、商圈、季節、經營時間、人群的不同而帶來的約束。
全時段和全渠道經營，是餐飲O2O認為今年的一大風口，你抓得住嗎？
近幾年，餐飲行業“四高一低”的現象愈演愈烈，尤其是人力成本居高不下，房租成本更是節節攀升。
增加飯點正餐時段的營業額勢在必行，但是餐廳的接待能力有限，即便翻臺再快、效率再高，也無法突破固定時段內餐廳容量的上限。
01
全時段經營模式
餐飲行業的典型模式是“現場生產+現場消費”，從生產到消費的整個過程都是在門店內完成的。
傳統正餐時段只有中午11:00～14:00和晚上 17:00～21:00，廚師和服務員每天往往只忙碌五六個小時，但是卻需要支付給他們全天的薪水。
除此之外的大段時間都處于空閑狀態，員工們無所事事地打牌或睡覺，大量人力成本、房租成本和時間成本都被眼睜睜地浪費掉了。
因此，全時段經營就成為了縱向提升餐廳接待能力的重要手段。在成本幾乎不變的情況下，客流量提升了，營業收入自然水漲船高。
▲完善的全時段經營模型
全時段經營最根本的目的是增營收、攤成本和聚人氣，其優勢具體體現在以下幾個方面。
第一、填補時間空檔，延伸經營時長，充分利用餐廳物理空間；
第二、新增經營時段分攤了正餐時段的房租成本，提升了坪效；
第三、充分利用人力資源，分攤了正餐時段的人力成本，提升人效；
第四、在非正餐時段導入客流量，因此提升整天的翻臺率，從而提升了椅效；
那么全時段經營有哪些玩家呢？看這幾個品牌案例！
1、 茶餐廳中的戰斗機—大家樂
大家樂是兩岸三地少有的股價往上漲的餐飲上市企業，為什么呢？就是因為大家樂首席執行官羅開光在2014年度股東大會提出一項策略：全時段餐飲業務保增長。
超值早餐11：00前，炒蛋餐包+火腿粟米通粉套餐等10多種早餐10元起；
午餐，11：00~14：30，紅燒東坡肉套飯+飲料等10多種套餐可供選擇，19元起；
下午茶，14：30~17：00，炒骨蛋牛油脆豬仔套餐等10多種選擇，12元起；
晚餐，17：00后，各種鐵板、 石鍋套餐25元起。
全時段經營模式，突破了餐廳在時間空間上的天花板，讓大家樂在茶餐廳紅海中一騎絕塵，4年前的決定成就了現在的市值。
除了全時段，大家樂還有一招就是休閑模式的轉型升級，具體也可以看看：讀懂了麥當勞、大家樂，也就讀懂了大眾餐飲的未來走向
麥當勞為扭轉頹勢也推出了全日早餐，表面說是“為了傾聽顧客聲音”，實際則是利用早餐時間段的延長來促進銷量增長，類似這樣的巨頭動向既有肯德基下午茶套餐、必勝客早餐的推出。
他們所做的，無非就是要以“閑時”的利用來擴充自己的服務品類，增加企業營收。如果說大家樂是快餐業態的全時段經營代表，那么，輕食業態天生就具備全時段經營的基因。
2、精致輕食的典范—gaga鮮語
商業的本質是滿足顧客需求，透過現象看本質，切中顧客的需求點，不需要形式繁復，自足且利他的商業模式早已揚帆。
就餐的空間增加社交、下午茶等功能，并不鮮見，但年初開業的gaga鮮語上海首店，卻將以上空間延伸，吸引各個年齡層的消費者，都能找到適合自己的舒適空間。
2010年gaga鮮語首創鮮果茶的概念，在茶、咖啡、酒三種飲品之外，用一杯復合的鮮果茶以扎壺創意出品的方式開啟了屬于深圳人民的全新生活美學概念！
從1.0版的鮮果茶+輕食的1+1，到上海首店升級后茶飲甜點西餐N合一的2.0版，gaga鮮語進化成一個生活方式的美學空間。
一天中的每個時間段都是約會社交圣地，早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐甚至是after dinner的全時段經營模式，讓二層的大空間從早到晚保持人氣和關注！
從“下午茶經濟”到“酒吧經濟”，女性及注重健康的群體成為消費主力……。咖啡、烘焙、茶飲、酒吧、餐吧作為輕餐的終端表現，”輕食+時尚空間+復合業態”標志著輕餐模式的崛起。
當然，全時段經營不僅延伸產品一種玩法，如果一個品牌打造了不錯的消費場景，還可以用一套產品打通多個消費時段，消費市場一定會更加開闊。
比如奈雪的子品牌梨山，延續“茶+X”模式，以“吃吃水果喝喝茶”的場景，讓消費者在店里呆一天，以此打通全時段。
02
全渠道運營模式
如果說全時段還是一個好理解的模式，那么，全渠道則是一個全新的概念！
從去年開始，外賣、新零售不斷進入餐飲人的眼線，好不熱鬧。其實，現象的背后是提效降本，準確的說就是全渠道來提效降本。
餐飲O2O媒體創始人羅華山在今年提出一個觀點：新餐飲=全渠道運營。
未來，當我們定義一個餐飲品牌，已經不能單純地局限在線下門店還是線上外賣，堂食+外帶+外賣+電商+零售+快閃…的全渠道將成為標配！
那么，對于經營者來說，競爭的維度越來越多，挑戰也越來越高，這也是高淘汰率的原因之一。
很多傳統餐飲人還停留在門店這一個維度里折騰，天天談品類機會、產品好吃，誠然這些重要，很重要，非常重要，但，還不夠…
這些只是基礎，如果連基礎都做不好的人，是上不了競爭臺面的。所以，上到臺面后，產品是必要因素，不是絕對因素。
如果從進化論來說，餐飲從產品、到渠道、到品牌的進化過程，每一步考驗的不僅是經驗值，更多的是復合學習力，快速迭代。
其實，無論是門店，到O2O，再到全渠道，最終目的都是要讓品牌無縫觸達消費者，消費者在哪，我就在哪出現。
消費者的消費場景正在發生變化，有的品牌通過外賣觸達不同于堂食的場景，還有的品牌直接把店開到不同場景中去。
比如星巴克就在去年 8 月底宣布，星巴克全國首家社區體驗店在廣州開業。
▲星巴克正在把店開到你家門口
就近觸達消費者，離消費者越近，就越有發言權，品牌才越有價值。所以，線上用手機占領消費者時間，線下開社區小店武裝神經末梢。
購物中心仍然是打造品牌的首選渠道，但從今年開始，巨頭們明顯增加了社區店的比例。如，西貝有多種門店模型，喜家德開社區店…
把原來的大店投資化整為零到社區開小店（一家200萬的店拆散投資4家小店），就近觸達消費者，因為年輕消費者懶了、時間值錢了。
為什么便利店的生命力在互聯網時代俞發頑強？離消費者近！所以，布局社區開小店既是渠道組合，也是新機會！
全渠道發展的品牌案例都有誰呢？
1、樂凱撒：快閃+外賣+零售
榴蓮比薩品類開創者的樂凱撒，2017年開始進入發展快車道，一年新開了近百家店，超過之前7年店數總和的一倍。
這源于餅哥看透了外賣的大趨所勢，將戰略重心調整到外賣上，并命名為“星球”店，并以“超配團隊”和“IT化、數據化、互聯網化”來進行全面的數字升級。
目前，外賣星球店已突破50家店，月流水過3000萬，全年外賣預計4個億，給樂凱撒交了一份滿意的答卷。
外賣店更輕更小更靈活，通過消費熱點大數據選址，用網格化切分城市布局。比如，深圳網格化可開200家外賣店，讓消費者隨時、隨地、隨意吃到比薩。
除此之外，餅哥2017年還在門店上做了兩件大事：概念店和快閃店。其中，東海坊概念店引入大面積的零售區，將各種食材和周邊產品進行展示和銷售；而快閃店是我認為最有意義的升級。
現在每個餐飲品牌都追求一店一景的差異化，花了高額的設計費和施工費，但其實時間一長，這些花里胡哨的主題場景不耐看。
那么，如何在個性化和標準化之間找到平衡呢？快閃店！
保持品牌新鮮度的方式就是開快閃店，樂凱撒拿出人氣最高的coco park店，各種創意主題每月換著方式在快閃店上演，讓顧客感覺品牌的年輕化和時尚化。
比如牛油果的“綠色”主題、金枕榴蓮的“黃金”主題、環保外賣包材主題…，讓內容傳播更為有趣，符合樂凱撒的品牌調性。而營業門店還是以常態性的經典風格，既省錢又方便運營管理。
2、松哥：外帶+外賣+社區+零售
小龍蝦頭部品牌松哥，以一道油燜蝦的極致單品和華為創業標簽廣為人知。
為堅持高品質體驗，松哥是唯一連鎖品牌中堅持手工刷蝦，2017年7月份支付刷蝦大媽人工費31萬，今年5月超過60萬。
除了手工刷蝦，對品質苛求，6月份一天報廢了價值15萬肉質有點散的蝦，整月報廢額高達120萬。
除了產品，松哥最重要的是渠道創新。最早在白石洲夜宵街開店，堂食忙不過來就外帶；2015年底便開始切入外賣市場；有品牌熱度后又進入海岸城等購物中心進一步提升品牌勢能；
爾后開發小程序做線上商城，攜同門店以線上線下一體化的形式銷售周邊產品，將產品零售化；今年，攜手陳鵬鵬鵝肉進入皇崗村開社區小店，月收突破300萬。
這一套全渠道的組合拳打下來，才是僅20家店的松哥，就能占領深圳小龍蝦市場半壁江山的根本原因。
同樣來自華為背景創業的姚酸菜魚，餐飲+外賣+零售+IP的打法與松哥頗為相似，獲得了資本的肯定并投資數千萬。
姚酸菜魚將門店迭代為Tiffany主題，受到女性顧客的追捧，并打造時尚，獨特，有趣味，符合年輕人的調性的姚美麗IP，在門店設置零售區銷售IP周邊產品。
據外賣平臺的統計，姚酸菜魚是深圳外賣酸菜魚銷售第一的品牌，今年姚酸菜魚將會重點發力外賣市場，計劃推出外賣店，對外賣產品的選擇從價格導向往品質導向轉變。
03
注意事項
全時段經營有很多顯而易見的優勢，但并不是所有餐廳都適合全時段經營，還需要依據自身特點量體裁衣，選擇適合自己企業的時段和模式。
第一，在經營成本方面，如果餐廳有富余的生產能力和接待能力，非正餐時段經營當然是一個好的選擇；如果需要再次投入額外的人財物力成本，且投入與產出比例不協調，則要慎重考慮是否適合做全時段經營。
第二，時段經營絕非僅僅是賣噱頭，其終極目標是增加營業收入，一切不以賺錢為目的的經營都是耍流氓。
第三，除了考慮成本與收益兩方面外，餐廳的統籌安排能力也尤為重要，在備料、排班、布場、保潔等各個方面都有進一步的要求。
而對于全渠道，面臨的人才、運營機制、供應鏈方面的挑戰更多，對于餐飲企業，也不會儲備這些高精專的人才，與第三方專業團隊合作可能會更好！
#今日話題#全時段全渠道運營，你有何建議和想法？
留言區發表評論，點贊數最多獲《新餐飲新創意》一本！
– END –
作者 | LiLo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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