你的餐廳如果不掙錢，就試試“餐+飲”吧

自古以來，餐和飲就是不分家的。《孟子?梁惠王上》曾記載，古代人們用“簞食壺漿”來歡迎他們愛戴的軍隊。

其中“簞食”指食物，而“壺漿”指的就是酒水。雖然現代餐飲行業都是“重餐輕飲”，但是已經有許多品牌開始瞄準飲品市場，為的就是打造一個新的利潤增長點。

不甘冷落？飲品必將“二次點火”

據了解，幾年前，餐飲飲品的利潤還可以占到整個餐飲利潤的30%到40%，但現在，飲品利潤在整個餐飲中所占的比例少之又少。

原因有三。

其一，產品形式千篇一律，沒有差異化。

我們先來思考電商為什么會對實體服裝業產生巨大沖擊，但對餐飲行業的影響卻微乎其微？道理很簡單，餐飲重體驗、重服務，具有線上交易不可替代的價值，比如，外賣的口感難以匹敵堂食。

那么，飲品作為餐飲店的一個重要元素，也要彰顯其不可替代性。

其二，有些餐廳用的是濃縮、勾兌的飲品，這不符合當下健康好喝的大趨勢。

當前一些濃縮、勾兌的飲品銷量就已經在持續下滑，在未來，這種飲品的的下滑趨勢會更加明顯。

其三，餐飲店自己現榨的飲品，雖保證了營養和健康，但效率低下，出品受員工情緒影響大。

員工心情好，可能榨汁時間長些，心情不好，可能榨汁時間短些，無法實現標準化。

問題所在，機會所在。面對這三個問題，餐飲店首先要做的是，在商超飲品繼續供給的前提下，增加自有飲品，并將商超飲品和自有飲品分開售賣；

其二，就是要符合健康的大趨勢，不用勾兌的低端產品；最后，要做到標準化。

再來看一組數據：

根據《2017年度美食消費報告》，去年全國餐飲總收入39644億元，同比增長10.7%。

在餐飲消費的人群中，年輕一代已成為新的主力，其中“90后”和“00后”貢獻了餐飲消費50%左右的訂單。

而年輕消費者普遍追求新穎、時尚的就餐體驗和豐富、多樣化的口味選擇，飲品成為他們用餐時不可缺少的一項，因此飲品必將在未來的餐飲銷售中大放異彩。

飲品的優勢

第一，通過餐+飲的組合，讓口味更加豐富，顧客體驗更佳；
第二，從用餐的形式上來講，飲品的加入會點亮顧客心情，讓他們感覺用餐更愉悅、更有情調，越發能夠收獲年輕顧客的青睞，這也是最明顯的功能；
第三，提高利潤，成為營業額新的增長點。

近兩年，真功夫開始賣咖啡、奶茶、啤酒，吉野家、肯德基也增加了茶飲區，麥當勞開始賣咖啡，呷哺呷哺專門推出了“火鍋+茶飲”的中高端品牌湊湊，也就是說，飲品已經開始被各大餐飲品牌重視起來。

飲品從分類而言，可分為酒精飲料和非酒精飲料，這些飲料按操作和包裝形態又可分為成品包裝飲品和自制特色飲品。

從實際情況看來，成品包裝飲料難以承擔飲品經營重擔。價格透明化，自帶率高，可代替性強，品種選擇與定價容易盲目，毛利僅50%左右。

如果全部用統一的商超飲品，在消費者看來，沒有犯錯，但也沒有亮點，無法產生持續購買。

而自制飲品是消費者求新求異，健康綠色的要求下催生的產物，隨著餐飲行業的發展，日漸成熟的消費意識形態的轉變，自制特色飲品作為餐飲行業的主力軍正在高速蓬勃的發展，自制飲品有特色且不可代替，毛利可達70%。

自制特色飲品更能凸顯品牌特色，提高利潤，創造賣點吸引消費者的青睞。

以麗小館為例

根據品牌總監鄒杏梅介紹，“麗小館”門店內的飲品都是自制的。她認為，成品包裝飲品對于顧客來說，它的價格透明化，又沒有新穎度，差異化。

如果定價高，顧客會覺得貴；如果賣的便宜，對于商家自身來講，倉儲，物流配送，管理等各方面的綜合成本高。在運營管理過程中，顧客和商家都沒有利益的銷售品類是需要規避的。

因此“麗小館”的選擇是避免顧客的“價格比較”，避免對手同質化的競爭。自制飲品既豐富了口味，又有無限設計空間，通過呈現形式的包裝和營銷拉動，提升品牌，增加了顧客黏度。

飲品與餐點的“品類配搭”是關鍵

飲品從經營境界分為三個層次：

解渴美味為第一層次；

氛圍體驗為第二層次；

文化感受才是最高層次，這與菜品不謀而合。

麗小館所有餐廳門口都有一個區域專門做成了水吧，首先可以供應餐廳里的甜品和飲品，其次還可以在其他閑暇的時間里做飲品的外賣，這樣對整個銷售收入和布局會有很大幫助。

這也是一種很好的“餐+飲”的裝修動線與產品組合設計。也是品牌轉型中的一項摸

索，做得好的話未來可能會專門開一個獨立的飲品品牌。

合適的品類配搭，比如，酸梅汁、山楂汁之于火鍋，不僅對飲品銷售有好處，還可將特色飲品作為引流產品，帶動相關菜品的銷售。那么，應該如何做好飲品與餐點的“品類搭配”呢？

首先要做到和企業菜品的整個樣式和色調聯系在一起，其次在員工向消費者進行餐搭推薦的時候，就要進行“爆品大菜+2元贈飲品”的捆綁式銷售。

這些爆品的特點是選用當季食材、高毛利，通過把利潤放進菜品的方式，搭配飲品進行組合銷售。

例如，在麗小館的產品規劃中，“辣不怕的魷魚”是8月的明星菜，孜然烤肉串是11月的明星菜，都是采用飲品帶動菜品的方式，淡季和旺季設計的性價比和策略不一樣，然后避開市場同質化的價格競爭，贏得客群、客層的復購率，促銷效果明顯。

另外，水吧和收銀臺連在一起，這些員工許多都是通崗。在工作時間里，他們的工作內容是有組合的，什么時間主攻餐廳，什么時間主攻店外都提前做好了協調。

通過線上線下組合設計，可以贏得更多機會點，創造更高的銷售額，提高人效與坪效。

以次充好并不高明

互利才是賺錢方式

我們來看看飲品的利潤公式：飲品利潤=利潤*周轉速度，進一步拆解，飲品利潤=銷量*(售價-成本)*(轉化率+復購率)。

也就是說，原來的賺錢邏輯其實是片面的，以次充好看似提高了單次交易的利潤，但從長遠來看，總利潤是無法達到極大值的。

就飲品市場來看，現在的飲品已經過渡到了高品質的階段，消費者已經有了“識貨”能力，以次充好的賺錢邏輯并不高明，只是在貪小便宜，賺不到周轉率的錢。

商家和消費者之間最好的模式是互利，只有互利，商家才會持續生產，消費者才會一直復購，生產、交易才會走上正常的軌道。

從現在的茶飲市場來看，現榨的飲品“10元+”的客單價實屬正常，要想讓顧客為較高客單價的飲品買單，就要突出價值感，通過一些標簽，把顧客對產品的關注點從價格轉移到價值上。

針對出品的形態，麗小館是這樣做的：

第一，在針對店內售賣的時候，因為固定消費客群偏年輕，因此在瓶裝輕飲的造型上要求做得新穎時尚、高顏值，定價的時候也可以比同類品牌高一些；

第二，而針對店外售賣的時候，由于市場已經把消費者的認知培養的很成熟，因此外帶和外賣的飲品就會更加注重包裝上的便利，通過品牌有質感的logo和其他標簽配飾，提升飲品的檔次，從而讓消費者在性價比的感受上加深印象。

飲品利潤倍增的黃金三法則

飲品設計是餐廳通過對自身經營特色的定位和對消費人群的洞察來實現的。是要對飲品進行組合，創新，表現，標準操作，宣傳促銷的綜合方法。

飲品設計的成功與否，關系到餐飲核心產品競爭力及利潤獲取，因此餐飲企業要重視飲品設計并將其提到產品開發戰略高度上來。

黃金法則之一：精準定位 

飲品設計不是簡單的出品設計，而是通過對自身企業市場定位，經營風格，消費人群的消費需求以及競爭對手相比較，對當前時尚潮流，工藝技術等進行總結和提煉，對飲品風格、價位、口味、形態和推廣方式、消費體驗進行精準定位。

黃金法則之二：差異化 

差異化是飲品創新的靈魂，同樣的好飲品，通過原料添加，顏色改變，名稱創新，器皿新穎，裝飾添加，就能給顧客不同的體驗，只有差異化創新才能帶來高利潤，規避價格戰，讓更多顧客滿意。

飲品創新的生命力很強，以今年大火的山楂為例，新鮮時是一種狀態，曬干后又可以做暖飲，山楂打碎后還可以發酵做成酸奶，同一原料可以有不同的成品和銷售形式，而新飲品又會讓顧客眼前一亮。

黃金法則之三：可復制的操作系統 

可復制的標準比不可復制的特色還要重要。好的飲品出品一定要一致，操作一定要規范，但是餐飲業的人員流動性大、出品受員工情緒影響又是客觀事實。

一些餐飲店自己現榨的飲品，雖保證了營養和健康，但無法標準化，效率低下，員工心情好，可能榨汁時間長些，心情不好，可能榨汁時間短些。

因此，需定一個標準，比如榨汁時間為一分鐘或兩分鐘，讓員工執行下去。因此，操作規范標準化，設備及操作環境標準化，原料適度標準化以及管理標準化等等措施的實現，可以保證每一份產品即使是在不同的人操作下也是基本一致且安全衛生的。

與菜品相比較而言，飲品更易于標準化，只需我們稍作重視就可以實現。

而現場調制的比如果汁和茶飲則是由專人在明檔里制作，讓顧客可以看到制作過程，營造出一種新鮮、衛生的印象，便于提高售價。

總結

餐飲進入了微利時代，精細化運營成為了擺在每個餐飲老板頭頂的難題，這不是靠一朝一夕就能完成的事情。但在探索更系統、更有效的運營方法的同時，也要腳踏實地，懂得用巧勁。比如，開拓自有飲品，先增加實實在在的利潤。

當市場對產品創新能力和消費場景迭代能力不斷提出更高要求時，產品中的飲品部分成了很多品牌新的機會點。多元化的市場需求下，“餐+飲”才是品牌的標配。