▲12月19-21餐飲連鎖加盟大課
11月18日，在上海東方衛視發起、上海食刻文化主辦，極十咨詢、今日頭條、抖音戰略合作的2018中國餐飲未來大會高峰論壇上，極十咨詢的創始人史遠先生發表了以“美食經濟作為文化戰略，將中式文化帶出去引進來”的精彩演講。
在我開始分享前，想先講一個小故事，我是個喜歡到處跑到處看的人，去過30多個國家旅行。最近剛從古巴和墨西哥回來。
古巴是一個很美的國度，有雪茄、拉姆酒和salsa。一切很美好，除了食物太難吃以外，總在這樣的時候我會想起魂牽夢繞的中餐。我不知道有多少人跟我一樣，當我們身處國外一段時間后，總想來一頓中餐安慰下自己的胃。
我之前在日本生活工作十余年，大學畢業后在日本創業成立株式會社Seven Oceans。
后在名古屋市創辦中式藥膳火鍋品牌SHANGRI-LA ，2011年被日本權威食雜志Tokai Walker評選為日本國內必去的100家餐廳之一，再后來2014年在上海創辦專注于消費領域咨詢的極十咨詢至今，同年被美國格理咨詢集團聘請為消費品行業高級顧問，至今共計為千余位企業家面對面梳理企業經營難題。
因為此前經營過餐飲同時有日本旅居經驗，現在又著手在消費領域咨詢工作，我自己對日本和中國消費市場有一些思考。
在日本，美食文化根深蒂固，美食經濟更是國民經濟中重要一環，它不僅跟人們一日三餐相關，更帶動了整個國民經濟的發展。下面，我們來看下日本美食經濟的生意到底有多大？
01
從日本說起
美食經濟是怎樣的大生意
前段時間日本版《深夜食堂》刷爆朋友圈，豆瓣評分9.2分，人們被里面的美食所吸引，也被里面的故事所牽繞。
甚至中國出了翻拍的中國版《深夜食堂》。雖然黃磊主演的中國版《深夜食堂》被嚴重吐槽，但并不影響人們對美食的熱衷。美食是溫飽，是情緒，是故事，是人生百味。
2009年，日本出版了一本名為《巨匠的技與心》的書，將小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉并稱為日本三大料理之神。
壽司之神－小野二郎
強調自己是一個真正的職人——會找到最好的食材，用自己的方式處理。不在乎錢和成本，而只為做到最好。小野說，重復一件事情，使之更加精益求精，但永無止境，“沒有人知道真正的巔峰是在哪里。”
鰻魚之神 金本兼次郎
其中的金本兼次郎是鰻魚老鋪“野田巖”的第五代經營者，五六歲時就跟著父親去批發商店里學習挑鰻魚，至今已在店里工作近八十年。
業界流傳的口訣“刨魚三年、串魚八年、燒烤一生”，大概就是金本兼次郎一生的真實寫照。野田巖創業于1800年，金本兼次郎接手已逾70年，88歲了還是每天親自殺鰻烤鰻，在烤爐前感知火的強弱，調整鰻串擺放的位置，這些微妙之處正是身為職人必須去追求的。
其中最負盛名的是東京鐵塔下的麻布飯倉本鋪，由金本兼次郎親自坐鎮。歷經五代的老屋已經有200年歷史，一層是玄關，二層有散座客席與和風包廂，經歷翻修，依然保存飛騨高山古民家的土蔵造風格，就像是《千と千尋の神隠し》里的湯屋。
天婦羅之神－早乙女哲哉
是日本公認的「天婦羅之神」。他所經營的「三河是山居」，在東京地區的老鋪天婦羅屋中，占據著毋庸置疑的第一的位置，已經有相當長的年頭了。
他在小野二郎店里吃了7000多次壽司，被小野二郎視為知己、敵手。《和食雙神：最后的約定》紀錄片豆瓣評分8.6分，就是專門講小野二郎和早乙女哲哉。
通過這3個人，可以看到日本對待美食的匠心精神。
02
日本美食經濟之
國內全球吃貨的朝圣地
日本的美食表現在2個方面，第一，日本是米其林三星最多的國家，尤其是東京。
2017年年底《米其林指南》總部公布了 “2018年東京米其林餐廳” 名單，東京入選的各類餐廳共有234家，其中最高品位的三星級米其林店的數量依然是12家。
為什么東京是全球米其林餐廳3星最多的城市呢？
首先是餐廳數量眾多，東京首都圈共有近3000萬人口，為優秀餐廳提供了生存環境。有各種餐廳16萬家。遠遠高于巴黎的1萬3千家餐廳和美國的大紐約地區也才有2萬5千家餐廳。
其次是匠人精神。就像小野二郎先生那樣，很多日本名廚幾十年如一日兢兢業業鉆研手藝，而且毫不張揚，這一種精神就造就出各自特色精美的佳肴。
第三是善于改良，精益求精。做出與外國本土不一樣的味道來。用日本人的審美觀和味覺要求把法國、意大利和中國的菜肴進行改造提高。
第四是理念相同。日本料理本身的理念與米其林評審產生了較強共鳴。日本料理特別講究食材原味的體現，也講究時令。
最后是富裕程度。日本是一個富裕的國家，人均GDP達到3萬8000美元，我們中國現在是8000美元，所以大多數日本人還是吃得起米其林餐廳，消費能力可觀。
第二，美食還帶動了日本旅游業的發展。2017年度訪日中國游客赴日目的的第1位是美食，第2位是購物，其次是觀賞櫻花、紅葉和雪等四季景色。
攜程美食林在日本公布了2018年度“品城巡味”東京餐廳榜單。白皮書指出，“吃”已經成為中國人前往日本旅游最重要的目的。關于每次用餐花費的金額，回答人均300元以上的人超過7成，人均低于100元的人僅為1%。在熱門料理排行榜上，懷石料理居第1位，鰻魚與河豚等高檔料理次之。
日本是個名副其實的美食國度，日本料理師傅對于食材與烹飪技術的專注，堪稱是匠心打造，匠人精神的極致，這便使得日本成為全世界饕客朝圣的地方，“為了一頓飯，策劃一場摘星之旅”也是眾多吃貨的夢想。
03
日本美食經濟之
國外海外擴張迅猛，遍布全球
看完日本國內的美食經濟，我們再看下日本料理在海外的擴張情況。
2017年，日本農林水產省11月7日發布調查數據顯示，日料店以亞洲為中心擴大。隨著訪日外國游客的增加，對日料關注度的提升似乎也推動了餐廳數量的擴大。
從不同地區來看，亞洲的日料店數量增長53％，達到約6萬9300家，占全球整體的60％左右。隨著訪日游客的增加，中國等地的壽司店和拉面店等人氣升高。北美的日料店數量增長1％，達到約2萬5300家。
日本的快餐企業中多以連鎖方式進行經營，以規模和店數多來占領與壟斷市場。日本有62個上市的餐飲集團，可謂大牌云集。和民、鉆石、物語等旗下有諸多不同業態的子品牌。
例如，鉆石集團旗下便擁有270多家店鋪，包括精品日料、雞肉專門店、主題餐廳等等形態。走在燈火輝煌的餐飲街區，顧客并不知曉，看似風格迥異的餐廳，實則很可能是某一個大品牌旗下的不同店鋪。
從2009年道2017年，日本餐飲行業整體呈現不斷攀升趨勢，2017年已達到328176億日元這樣的大市場。
日本在國內和國外市場分別取得了不俗的成績，國內市場，職人匠心，將美食從飲食日常上升到一門學問、一門藝術，其米其林餐廳數量之多，吸引全球目光。國外則是遍地開花，更深層次傳承日本飲食文化。
04
回歸中國
美食經濟快速崛起
大家都說，日本餐飲業的今天，就是中國餐飲業的明天。回歸國內市場，中國的美食經濟發展如何？
國內目前有2個美食現象，第一個是剛剛過去的上海第一屆進口博覽會。
上海舉行的首屆中國國際進口博覽會上，來自全球的優質農產品和各種特色美食吸引觀眾駐足品嘗、咨詢洽談。
有阿根廷的頂級牛肉，柬埔寨的香蕉，西班牙的國寶級火腿，來自100多個國家，近2000家企業的高品質美食擠滿了整個展館，這也是進博會參與國家數量和企業數量最多的展區。
此外，在進博會現場，為傳播中國傳統文化，還開設了上海特色小吃館， 24家上海特色點心入駐其中。
小吃館內堂吃以套餐為主，40元左右可吃飽。另一個館開賣預包裝食品，力推特色伴手禮。為適應國際游客口味，不少企業加大牛肉供應。外國美味進入中國，尋求市場，中國也借此機會，展示中國美食文化魅力。
還有一個是各大美食紀錄片熱播。《風味人間》，每一集都是讓人隔著屏幕聞到了美食的味道。
《風味人間》不同于舌尖系列在于，最大的特點就在于它的世界性，不只是講中國的美食。攝制組跨越六大洲二十多個地區，收錄了許多國外美食。
整部紀錄片中國內容占70%，國外內容占到30%。《風味人間》第一集美食就有火腿、手抓羊肉、奶桶肉、馬肉馬腸、洋芋攪團、冷筍、羊肚菌、大閘蟹等十多種美食，相信經過紀錄片播出，又能出現一批讓人垂涎不已的美食。從中我們也可以看出，中國美食現象熱，文化與消費在人們心中生根發芽。
中國餐飲市場到底有多大，目前數據是4萬億，那么未來的空間有多大？美團CEO王興說，未來市場有可能是14萬億，而且是人的剛需。
事實上，餐飲行業一方面要面對高昂的店鋪租金和漲勢兇猛的人力成本，另一方面還要應付愈發挑剔的消費者，和他們變幻莫測的喜好。
單看餐飲行業主要上市公司的利潤率，10%左右的水平實在不像是個暴利行業。很多人說，2018年的市場，80%的餐廳不盈利。
一面是海量生長，大盤每年兩位數增長，邁向4萬億時代； 一面是殘酷淘汰，年復合倒閉率接近100%，“7賠2平1賺錢”成為常態。
一面是馬太效應隆起，頭部品牌如海底撈沖擊千億市值；一面是需求變得分散，塔基品牌在碎片市場爭奪戰中廝殺更為慘烈。
一面是新秀彎道超車，借助技術和資本的力量，以近乎閃電般的速度成長；一面是老將折戟沉沙，跟不上時代變化，漸次老化，無論是規模也好，名氣也好，全都無法保證能看到明天的太陽。
– END –
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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