清朝光緒年間，56歲的丁寶楨從山東西進調任四川總督。這位頗喜美食的晚清名臣在蜀地任職期間創制了一道將雞丁、花生米下鍋爆炒而成的佳肴。
不曾想，這道丁府”私房菜”后來越傳越廣。丁死后，清廷追贈”太子太保”名號以表彰其功績，而他創立的這道菜品也因此得名宮保雞丁，世代流傳。
如今，百年之后，宮保雞丁早已不是狹義上的川菜，而成了中華美食的一張名片，除受到不分地域的國民喜愛外，也走向國宴、走向世界，成為全球食客必嘗的國菜經典。不過，在一位名叫趙申的餐飲企業家眼中，這還遠遠不夠。
“民以食為天，中華美食文化歷經千年，源遠流長，還有很多可以延展的地方。”因此，他在跟丁寶楨相似的年齡時開啟了人生的第一次創業，做一個能夠把宮保雞丁這樣的國民美食發揚光大的中式快餐品牌。
中國人一提起快餐，首先想到的是肯德基、麥當勞這些洋品牌，很少有能與它們齊名的中式快餐品牌。趙申說，”我希望做一個中國人自己的快餐品牌。”這便是后來的和合谷。
（和合谷門店外景）
主打”國人快餐”的和合谷自2004年成立以來，用了十四年時間成長為享譽北京的”中國十大快餐品牌”，擁有超過百家門店，且已涉足華中，放眼全國。
在近幾年移動互聯網發展的大潮下，和合谷又在趙申的帶領下，開辟外賣”戰場”，發力線上外賣，在短時間內就做到了行業前列。
外界比較好奇的是，擅長傳統線下經營的趙申是如何帶領一個中式快餐品牌在沒有硝煙的外賣戰場打了一個漂亮的”勝仗”。
01
每天賣出1萬碗的宮保雞丁
嚴格意義上說，趙申曾經是餐飲行業的”門外漢”。上世紀90年代，四十出頭的他曾是國企的勞動模范、管理骨干，在首鋼電梯廠當廠長，還曾被評為”北京市十佳廠長”。
1996年，意氣風發的趙申在多番的盛情邀約下，徹底轉行，從首鋼辭職成為北京吉野家總經理，直到八年后離開。
彼時，已在餐飲界頗有名氣的他拒絕了多個品牌伸出的橄欖枝，做了一個讓身邊人膛目結舌的決定——創業，做一個中式快餐品牌。
（和合谷創始人趙申）
憑借此前的經驗累計，趙申在自己55歲這一年信心滿滿地投入到創業大潮中，從一個行業參與者變成了操盤者。
2004年3月10日，和合谷的首家門店—西單中友店（現已改名為漢光百貨店）正式營業，一個新的中式快餐品牌就此誕生。
在和合谷面世前，趙申就一直在琢磨如何定位它，他希望做出一個獨特的中式快餐品牌，能將具有代表性的特色美食跟當代人的飲食習慣完美結合，”國人快餐”的概念由此提出。
成立之初，和合谷便推出了東坡飯、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁等一批中國人耳熟能詳的餐品。果不其然，食客絡繹不絕。最好時，西單中友店的單日銷售額能達到13萬元，按照現今的標準也能稱得上是網紅餐廳了。
之后的幾年里，借著北京舉辦奧運的東風，和合谷發展勢頭強勁，在京城餐飲圈和消費者中聲名鵲起，門店數量也從一位數增長到兩位數。
2006年開始，多家風投機構曾找上門，就連擁有肯德基等快餐品牌的百盛也找到趙申，希望投資或收購和合谷。
不過，具有理想主義情懷的趙申對這些轉手賺大錢的機會并沒有心動，反而決定率快餐行業之先，投入巨資做和合谷的體系建設，包括引入美國波多里奇國家質量獎的貫標、找國際機構做咨詢、建設中央廚房等，耗時兩年才將整個體系搭建完畢，并擁有多項獨家專利。
“在菜品上，我們也更講究。以宮保雞丁為例，雞肉、花生這些原材料的選擇，口味的統一都有非常嚴格的標準。”趙申說，宮保雞丁如今已經成為和合谷當之無愧的爆品，每天可賣出1萬多碗，平均每售出4碗餐就有1碗是宮保雞丁飯。
02
外賣餐單”變臉”
2011年左右，團購網站興起，”千團大戰”至今仍常被提起；與此同時，美團外賣、餓了么等線上外賣平臺也迅速崛起，一種新的餐飲業態漸成氣候，整個餐飲行業的”風向”也由此改變。在餐飲行業沉浸了多年的趙申很快就感受到了這一變化。
其實，和合谷早在線上外賣興起的2014年10月就入駐了美團外賣，是最早一批入駐的品牌商家。
當時，和合谷有電話外賣業務，還有個專門的客服中心接聽消費者打進來的訂餐電話，網絡訂餐更多時候是被視為已有外賣業務的一個補充。
作為一家堂食起家的中式快餐品牌，和合谷延續多年的經營策略是”堂食為主、外賣為輔”，但隨著2015年后外賣市場迎來爆發式增長，趙申開始意識到外賣的重要性，才發現其正在慢慢顛覆整個餐飲行業，尤其對快餐行業的沖擊更為直接和明顯。
曾有一段時間，和合谷短暫退出過美團外賣，好在2017年2月又回來了。彼時的美團在與大眾點評合并、拿到巨額融資后，已在國內外賣市場的三方爭霸中站穩腳跟，風頭正勁。重回美團外賣的5個月后，和合谷的月外賣訂單量就翻了1倍。
（和合谷的廚房）
這個增長情況多少讓和合谷有些意外。2017年10月底，趙申親自帶隊去了美團外賣位于望京的總部，拜訪了其負責人王莆中。
在那次見面中，王莆中特意帶趙申參觀了美團外賣的后臺指揮中心，介紹了美團外賣強大的后臺數據系統，并詳細研讀了商家服務報告。
這次參訪讓趙申決定調整和合谷的外賣業務。回去后，他做的第一次件事就是，用一個月時間逐步停掉原有的第三方配送服務，全面接入美團專送，以提高和合谷的外賣配送速度和效率。
12月，和合谷又在美團外賣的建議下，對線下線上的餐品進行了差異化處理，增加了外賣餐品的量，甚至升級了外賣包裝盒，把以前飯菜合一的包裝盒變成了飯菜分離的雙層包裝，讓用戶有更多選擇。
“我們還根據大數據的運算結果幫助和合谷適時調整外賣菜單。”美團外賣的大客戶經理徐聃說，以快餐品類中被點頻率較高的小食—關東煮為例，和合谷之前并沒有在線上售賣，但后來在美團外賣的建議下上線了此產品，搭配主餐售賣，效果很好。
還有用戶在美團外賣上訂餐后留言反映，和合谷的飯食中缺少蔬菜，得到平臺反饋后，趙申便指示團隊調整餐品結構，上線了四季大拌菜、熗炒圓白菜、白灼西蘭花等產品，豐富了顧客的用餐選擇。
03
外賣與堂食平分秋色
2018年，年近七旬的趙申決定大干一場，全力搶奪外賣市場的主動權，趕上競爭對手。
經過前一年跟美團外賣的合作，此時的他更有信心了，延續多年的”堂食為主、外賣為輔”的營銷策略首次被變為”鞏固堂食、攻爆外賣”。
（外賣員在和合谷門店取餐）
該如何攻爆外賣？趙申的想法是與美團外賣持續深入合作，各展所長，共同提高，”專業的人做專業的事，美團做外賣很專業，而我們做餐飲很專業，大家分工合作，優勢互補。”
春節過后的3月，美團外賣幫助和合谷制定了一個業務復蘇計劃。徐聃說，他們希望用三個月的時間，從多個維度，由內而外的改造和合谷，讓這個快餐品牌與外賣市場融合的更緊密。而趙申為了配合這一系列動作，也重組了外賣業務團隊。
拿配送來說，和合谷雖在上一輪業務調整中已全面接入美團專送，但門店與騎手的溝通過程時有摩擦，和合谷門店員工抱怨外賣騎手催餐、態度不好，而騎手則反映和合谷出餐速度慢，互不理解。
為解決這個問題，美團外賣與和合谷外賣團隊共同配合，建立了和合谷門店店長與相應外賣配送站站長的一對一溝通群，讓雙方能夠實時對接，及時反映問題，解決問題，化解了很多不必要的矛盾，也提升了配送效率。
和合谷也為騎手特意設置了優惠員工餐，免費飲料，休息區等福利。不僅解決了之前的問題，也讓彼此之間的關系更加緊密。
“我們還建議和合谷開放后臺權限，讓門店店長能夠參與到外賣業務中來。”徐聃說，以往店長的主要工作是接單、出餐，其他一概不用管，調整后他們開始接手每個門店的外賣賬號，可以看到用戶的評價以及業務數據，便于及時改進服務。
不過，最讓和整個和合谷團隊意想不到的還是，美團外賣對其折扣菜單的優化。在各家外賣平臺上，位于頁面靠前位置的折扣菜都是商家的”流量擔當”，但和合谷的折扣菜表現并不出色。
“美團外賣通過大數據看到哪些菜品比較暢銷，我們在成本可控的前提下，重組折扣菜單，替換上一些暢銷菜品，還推出了包含飯、飲料、小食在內的組合套餐，銷量非常好，直接拉動了外賣單量的增長。”和合谷外賣負責人孫越說。
徐聃稱，經過一系列改造，和合谷的外賣實付交易額節節攀升，在2018年3月到8月的五個月里增長了1倍，月訂單量也屢創新高。
2018年第二季度，和合谷的外賣業務增速已高于美團外賣上同品類的整體增速。
這個結果著實讓和合谷驚喜，”以前，外賣業務在和合谷整體業務中的占比在15~20%之間，現在已經增長到了近50%，能跟堂食平分秋色了。”
趙申說。不過，他心里也清楚，和合谷面對的市場競爭環境更激烈了，”因為外賣把餐飲行業的競爭拉平了，以前用戶受限于線下距離，選擇性較小，但在外賣平臺，用戶可選的就多了。”
即便如此，趙申依然認為，和合谷在外賣業務上還有很大潛力，前景可期。
– END –
來源 | 舌尖美食秀
整編 | 餐飲O2O—小貝
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