服務員“引導點餐”、推出小份菜……，拒絕餐飲浪費餐廳有妙招

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杜絕舌尖上的浪費

服務員“引導點餐”、推出小份菜

南京江寧弘陽廣場的小廚娘淮揚菜，不少原本分量較大的菜品，也推出了半份菜。服務員根據用餐人數引導客人點餐，保證客人吃飽的同時，不出現大量剩菜。

比如，一道金陵脆皮烤鴨，一例的價格是99元，如果人數較少可以點半只，只需要49塊錢。

針對于外賣平臺，也推出了小份菜：“單個人點外賣的情況比較多，因此我們設定了小份菜，價格又比較實惠。這樣正常的一單外賣價格在20到30元，可以點到2到3個菜。”

在多家餐廳門店顯眼處看到商家張貼著“拒絕飲食浪費、提倡餐后打包”的標語，提醒消費者杜絕浪費。

按需點餐、打包帶回、文明用餐等餐飲形式逐漸成為了消費新風尚。

自助餐廳曾是浪費的“重災區”，南京部分餐廳針對性地提出了“押金制”或根據浪費情況額外加價。

新街口一家自助餐廳的做法：除了正常付費外，還要再加100元押金。部分自助餐廳，還制定了新政策：只要客人堅持光盤，就會有精美小禮品贈送。 

北方人的性格熱情好客又豪爽，親朋好友聚餐的時候，不僅得吃得開心，還得吃得有面子，點一堆菜最后可能很多食物剩下倒掉了。

“節約”，說起來簡單，但做起來卻難，不過現在，無論是商家還是消費者，都在為這實現這兩個字做努力。

8月15日，哈爾濱市內不少飯店為了解決這個問題，直接在菜單上標注，菜可以做成小份，價格減一半。

不少商家已經在店內的醒目位置張貼了“珍惜糧食”的提示標語或者放置了標牌，消費者點餐時以及用餐后都會做出提醒。

餐飲業厲行節約，不僅要體現在前廳，也要體現在后廚。

一道菜從原料加工到端上餐桌要經歷許多道工序，以往商家為保證菜品觀賞性往往會丟棄一些邊角料。不少餐廳已為邊角料找到了“好去處”。

以小廚娘淮揚菜為例，“臘味鍋巴這道菜里的咸肉，我們選用的是中間最好的。修下來了邊角料我們就能用到‘臘味花菜’里。”

一些餐飲相關企業也從食材供給端采取了相關措施以減少食物浪費。上周，蘇寧菜場正式推出“小份凈菜”專區，相當于一根黃瓜、一個西紅柿還可以再切分，組成“蔬菜包”等。

蘇寧小店集團菜場運營中心線上運營部運營經理丁奇，南京近200家菜場都已上線，受到不少年輕人的歡迎。

“蘇寧菜場是一個今天定、明天取的模式，是以一個‘以銷定產’的方式向社會大眾去滿足他們的需求的。需要多少，我們從基地采多少，等于是從源頭上杜絕浪費。”

02

上海人最愛點小份菜

外賣企業上線一人份半份菜

8月17日，在餓了么APP搜索發現多家飯店銷量第一、第二的位置都是小份菜。一家家常菜館的外賣點單頁面，干鍋手撕包菜（小份）月銷量598，醋溜土豆絲（小份）月銷量571，分別位于銷量榜第一、第二。

美團APP打開上海某知名本幫菜館，發現有一個專門的“小炒小份”欄目，銷量也很高。還有些商戶則在外賣軟件上設置了專門的“一人套餐”專欄，如一人份蓋澆飯、一人份面條等。

在上海，有些商戶此前已經開啟了小份菜外賣的探索。

和記小菜外賣從2018年10月份起就推出了小份菜專供外賣，因為考慮到客戶以白領居多，一般都是一人食為主，推出小份菜。

既不浪費，對飯店來說也能節約成本，還很受客戶歡迎。

兩年以來，小份菜也有一些改良，小份菜專供外賣，有專門的保溫操作臺，菜做完后進行保溫，菜品從店里拿到顧客手中往往還是溫熱的。

花小小新疆炒米粉在上海有11家分店，純做外賣。7月份起，提出了主食減量的提倡，節約了糧食，米粉銷量有所上升。

“米粉從350g減到250g，額外加點青菜。” 花小小市場專家王卓慧介紹，推出這個“菜多粉少”套餐主要是基于不浪費的考慮，前期的市場調查顯示，很多客人最后米粉剩得多，但菜往往都吃光了。

另外，少攝入主食也有助于控制體重，“這個套餐深受白領小姐姐的歡迎，復購率很高。”有關負責人透露，主食減量餐推出后，一個月銷量提升了15%。”

吉刻聯盟上海商戶運營負責人方劼表示，作為最早的共享廚房代表企業，在上海已有300多家餐飲商戶。

近期，吉刻聯盟也推出了相應的節儉舉措：

首先強調“共享”，比如從廚房食材儲備，設備等硬件支持保證保鮮，避免浪費。

采購上，幫助商戶溝通供應鏈公司，集體采購糧食原料，反對過度采購，浪費資源，鼓勵采購綠色環保包裝。

運營上，建議商戶推出多種選擇的“小份、適價”分餐，套餐做到經濟實惠，不鋪張浪費。

同時，還將跟商家一起開發新的菜品和配餐，進一步推動制止餐飲浪費。

“其實每天中午吃飯時，身邊不少人點外賣會有選擇障礙，每樣都想點，但外賣經常就是一個人吃，一個炒菜量大點就能吃飽了。”

在白領蔡女士看來，現在商家上線了小份菜、半份菜是件好事，“這樣我們在點餐時不僅選擇更多且實惠，更能節約不少糧食，避免浪費。”

各地消費者在選擇小份菜時，明顯偏愛中餐菜系，且傳統印象中盤大量足的東北菜表現格外突出。

餓了么數據顯示，鍋包肉、地三鮮、尖椒豆皮等東北名菜，均位列最受歡迎的菜品前十當中。

此外，南方城市更加偏愛點小份菜，上海、北京、杭州、成都、蘇州、深圳、南京、溫州、武漢和廣州分列小份菜銷量前十，其中僅北京一市來自北方。

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“半份計劃”倡導健康消費觀

為了滿足消費者日益高漲的小份菜消費需求，呼吁更多消費者合理點餐、避免浪費，餓了么上線了“光盤行動”活動：主推品質小份菜，通過配送費0元起等優惠活動，鼓勵用戶節約糧食。

餓了么表示，平臺為上線小份菜的商家進行導流，通過營銷扶持的方式，推動商家和消費者接受新消費方式。

此外，餓了么還攜手中國扶貧基金會推出了“半份計劃”，與全國餐飲從業者及廣大消費者共同推動“食物零浪費”新風尚。

參與“半份計劃”的品牌商家針對外賣推出半份系列點餐服務，為消費者提供更節約、更劃算、更豐富的用餐選擇。

美團方面也在近期發出制止浪費倡議書，聯合中國商業聯合會、中國烹飪協會、中國飯店協會、中國連鎖經營協會向餐飲行業發布了倡議書。

具體包括：針對特定人群開發制作適應其營養需要和口味特點的菜品，定期更新菜單，滿足求新求變的餐飲需求；在點餐環節對易造成浪費的自助餐行為建立懲戒機制；清晰地公示菜品的主輔配料、口味、份量等信息。

在消費分級、全民節約的大背景下，“光盤行動”、“半份計劃”、“半份、半價”“小份、適價”等服務方式，都是在回歸消費本質，倡導健康消費觀！

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