經濟下行，行業同質化競爭，越來越多的餐廳開始嘗試擴展經營業態，探究非正餐時段的經營模式，增加營收點。
比如，肯德基賣串串布局夜宵經濟，in呷哺呷哺賣關東煮布局早餐和休閑時段、遇見小面賣燒烤也是瞄準晚市和夜宵。
但與之相對的是，拓展業態意味著增加菜品，而增加一兩個菜品并不是多炒一兩盤菜烤兩串烤串那么簡單，而是需要增加相應的人手，在廚房添置專門的區域，來進行產品研發。
如果新增加的產品不能達到市場水平以上，又很難讓消費者買單。
因此，餐廳增加菜品不是拍腦袋就能做的決定，而是一個系統的工程，牽涉到餐廳人員、研發、供應鏈等多方面因素
并且，由于各種條件的限制，又使得餐廳加菜品更是難上加難。比如：遇見小面店面都處于購物中心，而購物中心是不允許明火。
但如今，拓展經營業態已是必須之勢，餐飲房租高人工高，餐企加菜品拓展經營場景增加坪效人效更是無可厚非，連肯德基、呷哺呷哺甚至喜茶都在做的事，中小餐飲品牌也要緊跟趨勢。那么該怎么做？這種矛盾怎樣調和？
聰明的餐企都在做外包，諸如喜家德、海底撈的涼菜，均是外包給大連一家專供餐企開胃涼菜的公司——大連蓋世健康食品股份有限公司。
菜品外包或許將成為餐企尋找增長點的又一方式！
01
菜品外包是
餐飲發展的必然趨勢
1、供應鏈發展逐漸成熟
產業互聯網給餐飲供應鏈行業帶來了很大的機遇，這個機遇主要體現在兩個方面，一方面是技術推動者行業的變革，移動互聯網的出現，使得對傳統餐飲供應鏈的再造不再是空談，另一方面，渠道的下沉擴大了餐飲供應鏈企業生存土壤，也能讓三四線城市享受到更便捷的服務。
并且隨著專業化分工逐漸演變，加工功能從門店經營中脫離出來，形成以中央廚房為核心的加工渠道，與流通渠道并行。
以前，餐廳需要找供應鏈企業采購食材，再自建中央廚房做半成品加工，最后物流配送門店，需要采購、加工、配送3個環節，每個環節都會造成損耗。
如今，直接中央廚房跟供應鏈結合，將加工與采購并行，形成菜品外包，并且自建或者外包冷鏈物流進行配送。
2、餐飲大環境“求精不求量”、“爆品思維”、“細分市場突圍”
國內餐飲競爭激烈，大家都謀求“爆品戰略”、“尋找細分市場”，突破同質化競爭的紅海。
這就造成對核心菜品的研究和打造能做到事無巨細，但核心菜品之外的菜品并沒有深入的思考，成本意識也不足。
核心菜品外的菜品其實是適合外包的。
因此，無論是供應鏈還是國內餐飲大環境來講，菜品外包都是很適合有一定規模的餐企。
02
菜品外包能為餐廳帶來什么？
1、專業性強，定制化研發，快速落地
前幾年流行“爆品戰略”，精簡菜品“少即是多”，就是強調把一件菜品做到極致。
相對于精通多個菜品，顯然做好一個菜品或者一種品類的菜品更容易，因為他們一脈相承。
而增加業態，往往添加的并非餐廳所擅長的業態，因此，相對其他同品類的餐廳，往往專業性較弱，對消費者理解也偏弱。
這就造成研發成本高，研發周期長，餐廳不能快速試錯，并且出來的菜品也未必高于其他同品類餐廳。
而這時，就可以考慮將菜品外包。目前，國內很多菜品外包公司都已經有了非常明顯的專業化分工。
舉個例子，之前餐飲O2O組織去四川考察時，曾去過一個火鍋底料公司，據他們負責人說，他們給全國200多個連鎖品牌供應火鍋底料，并且他們給每家企業的火鍋底料都是定制化，他們對于火鍋底料口味的研究其實已經超過了大部分火鍋品牌。
還有，海底撈部分涼菜外包的公司——大連蓋世健康食品股份有限公司，他們主要提供海藻、菌菇、木耳、海珍味等定制化產品。
他們負責人講到：“涼菜是最容易造成食品安全的菜品，并且我們做的還是水產類產品，涼菜很容易滋生細菌和微生物，我們研發的涼菜微生物控標準比國內標準嚴格10倍以上，新技術獲得了國家證書”。
“很多餐企把涼菜看成一道很簡單的菜品，但往往就出問題，其實里面有很多的道道，包括細菌的消除，微生物的控制，涼菜保鮮等等，從2002年我們就開始研發涼菜，沒有餐飲企業對于涼菜的研究高于我們”。
“我們累計申請專利47項，獲得發明專利11項，解決了國內外日式前菜、歐式沙拉和中式涼菜這類餐飲冷食類食品微生物超標的行業痛點，并且保持口味穩定，口感脆嫩和營養豐富，實現餐飲涼菜工業化”。
“目前我們為國內諸如海底撈、喜家德、亞惠等大型連鎖供應菜品，國外也供應711等大型企業”。
可以看出，相對餐企而言菜品外包的公司專業性強，能夠針對餐企定制化研發，并且研發時間還短，還能保證食安。
2、節約人工，減少后廚面積
菜品研發需要人工，餐廳自己做，現場制作需要人工。并且制作還需要空間，增加后廚面積。
租金和人工是餐飲成本的大頭，合起來占到40%多，并且還在逐年上漲。本來能夠賺點錢的菜品，這兩項成本一除去，基本就賺不了幾個錢。
而將菜品外包，提前預制的菜品送到店內加工即可，也不需要加人手，節省了后廚面積，做到“前店后場”的模式，這個時候你才有利潤可圖，只不過把后廠交給了更專業的第三方，把利潤分出去，自己也得到更多。
3、供應鏈優勢，價格更低廉
增加一個業態，你就要新采購一批食材。
做過采購的都知道，采購食材需要大量市場調研橫向對比，找出最適合最性價比的食材。并且，采購量越大，單價也就越低。
而作為新嘗試的菜品，品牌也不可能大刀闊斧地采購，并且中小品牌門店數不多的時候，采購量很有限。
而菜品外包公司的優勢在于，大型的菜品外包公司都是對供應鏈有很深的考究，一方面接觸面廣有很多的選擇，另一個方面量大價格低廉。
有人會說，他們也有可能會壓價，但無論他們怎么壓價，肯定比你的采購價實惠很多。并且市場上價格也很透明。
再算上，餐企采購的損耗率和出成率等，供應鏈優勢更明顯，畢竟配送到餐企的是完整的菜品。
4、標準化，增加口味穩定度
標準化是連鎖企業的生命線。反過來講，沒有形成標準化的企業都是連而不鎖。
外婆家吳國平就曾說：“為什么外婆家不敢輕易加菜品，因為我要保證我200多家門店都加同一款菜品，還要保證口味一致，這就是非常困難的事。顧客如果在不同門店吃的感覺不一樣，就會覺得你肯定是哪家門店沒做好，而不是哪家門店做得好。”
巴奴毛肚火鍋曾三上鮮鴨血，就是因為他要求的鴨血品質不穩定問題，最后下架，只在特定節日開放。
而標準化的問題，對于菜品外包的公司而言，是已經得到解決的問題，即使是菜品定制化研發，也有一套有跡可循的路徑和方法論。
試想一下，如果不能標準化，菜品外包公司還要針對不同的公司制訂標準，還要與商家就標準問題討價還價，這個生意還能做下去嗎？
03
哪些菜品適合外包
1、能高度標準化的菜品
沒有高度標準化的菜品，品質會出現不穩定，影響品牌的口碑。比如：串串、茶飲，鹵味、火鍋鍋底，門店只需簡單加工。
2、有食安風險，隱性技術壁壘高，口味差異不大的菜品
一次食安危機就有可能毀掉一家餐廳，若干次就能毀掉一個品牌。上海一籠小確幸的案例還歷歷在目。
比如：涼菜就適合外包，易滋生細菌，微生物需要專業處理，對于食材的鮮度要求高，同時他又是高毛利。
3、不影響餐廳主要競爭力的菜品
比如：魚品類可以加一些特色小吃，外包出去。日式烤肉的，可以加一些其他日料菜品，比如壽司、天婦羅外包出去。
所有的菜品外包都有個大前提，那就是核心菜品，餐廳的經營特色不能外包。
最后，如果對于海洋蔬菜類，菌菇類，海珍味系列等開胃涼菜及日料類菜品外包感興趣的，可以加微信、電話：13009475785曲經理，了解餐飲菜品外包現狀。
– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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