【數據報告】2018中國餐飲大數據白皮書

餐飲行業總體發展現狀

中國餐飲業保持穩定增長

近幾年，中國餐飲業保持穩定增長，年增長幅度維持在10%以上的水平。

2017年，中國餐飲收入達3.96萬億。

2018年上半年增幅出現小幅下滑，達到9.9%。

餐飲業在國民消費中的地位

2015年開始，餐飲業保持高于社會消費品零售總額的增長速度發展。

2017年，餐飲業在消費品零售總額中的占比達到10.8%。

餐飲業門店數量

全國餐飲門店數量經過2016年的上漲后在2017年出現下降。

截至2017年底為566.6萬家。

全國餐飲門店以中式快餐和中式正餐為主，合計占比達到78%。

餐飲業發展新趨勢

主力消費人群消費呈現以下趨勢：

1.個性化消費

從買“大眾的”到買“小眾的”，從買“商品”到買“服務”。

2.注重品質

線上消費中端及以上價格產品的人群，占整體七成且增速快于平均。

3.享受即時服務

希望需求能夠隨時得到快速的響應，不希望等待和浪費時間。

4.社交、娛樂化

曬圖成為社交網絡的重要勢力，網紅店扛起了積攢的大旗。

5.時間碎片化

因為需求多元化以后其工作生活所呈現出的零碎時間段。

6.重體驗

產品使用、表演性消費以及情緒和感覺三個因素對整個消費體驗的影響。

7.移動網絡購物

移動端隨時隨地、碎片化、高互動等特征使購物受時間空間限制更小。

8.品牌忠實度低

品牌標簽正在被弱化，更注重產品品質本身。

面臨主力消費人群消費趨勢的變化，餐飲業催生一些新的發展趨勢，主要包括混合業態、外賣和網紅店。

餐飲行業區域市場發展現狀

各省餐飲行業規模

各省的餐飲規模主要受到人口和經濟發展程度的影響。

2017年，TOP3省份為廣東、山東和江蘇，規模均超過3,000億元。

增長最快的省份為云南、河北和湖北，增幅超過15%。

各省餐飲門店數量

2017年，餐飲門店的分布相對集中在東南沿海區域。

TOP3省份為廣東、江蘇和山東，餐廳數量均超過40萬家。

城市等級相對增長率比較

2017年，一二三線城市餐廳數量呈下降趨勢，四五線城市處于增長狀態。

細分品類中，中式快餐、西式正餐和西式快餐在四五線城市出現較大幅度上漲，輕餐廳也在四五線城市稍有上漲。

餐飲行業細分品類發展現狀

細分品類定義

按照餐飲店的特點，辰智科技將餐飲業細分為八個品類，包括中式正餐、中式快餐、西式正餐、西式快餐、火鍋、輕餐廳、亞洲美食和團膳。

細分品類發展指標

辰智科技商業魅力評價模型顯示：2017年各餐飲品類開店率中，中式快餐最高，中式正餐最低。

而2017年各餐飲品類關店率中，火鍋最高，西式快餐最低。

各餐飲品類推薦菜

中式快餐top10推薦菜分別是：牛肉面、餃子、餛飩、手工面、排骨飯、牛肉飯、鹵肉飯、包子、黃燜雞米飯、生煎。

中式正餐top10推薦菜分別是：酸菜魚、剁椒魚頭、回鍋肉、烤魚、烤鴨、水煮魚、紅燒肉、宮保雞丁、魚香肉絲、尖椒肉絲。

火鍋top10推薦菜分別是：招牌龍蝦冬陰功鍋、麻辣羅宋鍋、深海花膠濃湯雞鍋、花膠雞鍋、金湯魚翅花膠鍋、美蛙牛油鴛鴦鍋、黑胡椒豬肚鴨架鍋、特色魚羊鮮鍋、招牌斑魚火鍋、面包豆腐鍋。

食客消費行為

食客消費場景構建

為了能夠順暢的解讀本次研究成果，我們將食客的消費行為及相關因素和指標進行研究與重構，完成食客消費場景的呈現，這些消費場景主要包括就餐時間、就餐場合、餐廳選擇、菜品選擇、餐廳評價。

就餐時間選擇

餐飲食客以午餐和晚餐就餐為主，分別占比47.7%和52.3%。

工作日更多選擇午餐，周末更多選擇晚餐。

從一周就餐時間變化來看，周一到周六就餐基本成上升趨勢，周六達到高峰。

就餐場合 

餐飲食客就餐場景主要聚焦在日常就餐和朋友聚餐，分別占比52.2%和21.3%，家庭聚會的比例次之，達11.9%。

25~34年齡段的食客朋友聚餐的比例明顯高于其他年齡段。

就餐人群中，中等收入人群就餐比例遠高于其他人群。

餐廳選擇

中式正餐、中式快餐和西式快餐是餐飲食客的主要選擇，分別占比為40.6%、26.8%、21.5%。

25~34年齡段食客較為偏愛中式正餐和西式快餐。

中等收入食客對中式正餐、中式快餐和西式快餐都較為偏愛。

菜品選擇

菜品口味方面，食客主要選擇咸鮮味、辣/麻味。

烹飪方式方面，食客較為偏好燴/燒/燉/燜/煨/煮、炒/爆和煎/炸。

食材方面，食客較為偏好畜肉類、薯類/淀粉類和禽肉類。

餐廳評價

“菜品口味好”、“性價比高”和“食材新鮮”是食客最為滿意的三大因素。

“環境嘈雜”、“沒有包廂/包廂太少”和“等位時間長”則是導致食客不滿意的前三大因素。

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