“口碑新店商”論壇|2018新餐飲機遇與風險解讀

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辰智科技CEO葛建輝

餐飲行業經營的是貨【菜】？

還是場【店】？

商業的本質，是【人】到【場】里消費【貨】！

餐飲行業的【貨】在【場】里，經營的核心是引流到場，導流到店，轉化到賬。

中國餐飲行業的開店風險預警

影響一家餐廳開店風險的因素多種多樣，大到城市經濟、市場容量、品類競爭、商圈特點，小到門店人流量、動線合理性、門面可見性、周邊環境等因素。

辰智基于餐飲大數據構建的中國餐飲行業開店風險指數【以下簡稱辰智指數】。

2017年中國餐飲整體辰智指數為70.51，餐廳飽和度57.36餐廳/萬人，關店率5.09%/月，開店率4.42%/月，新店存活率只有57.6%。

2017年餐飲行業開店風險仍然處于高位，但在下半年行業整體開店風險已經穩步下降。

辰智指數開店率和關店率顯示，2017年餐飲行業關店率整體高于開店率，部分體現餐飲行業的供給側去庫存，整體風險穩步下降。

2017年新店開張三個月，關閉超過10%！，年度存活只有一半多一點！

辰智指數餐廳飽和度顯示，廣東省多個城市已經進入高風險慎進區，而江蘇省部分地市仍有較大機會！

縱觀2017年中國餐飲行業的品類格局，中式快餐店數躍居第一名，同比上升明顯，而中式正餐等大部分餐飲類型的比重則均有所下降。

就長三角地區而言，江蘇省人口基數最大，餐廳最多，浙江省餐飲收入增長最快，安徽省是唯一一個門店增長的省份，上海市的2017年是餐飲去庫存的一年。

中國餐飲行業的消費趨勢預測

辰智指數預測2018年餐飲行業將繼續保持穩定增長，新店的開店風險呈現降低趨勢，餐飲創業回歸理性，預計年度增長率10%左右，全國餐飲收入有望突破4.3萬億。

1-2人隨便聚聚，不需要理由逐步取代了三五成群有氛圍就好的聚會就餐訴求，這也是大型重餐飲逐步瘦身成清新小餐飲的重要原因！

好吃的菜品，多樣化的菜品，新鮮的食材，知名特色菜，這些要素的關注度連年持續增長，充分說明做好菜才能深度占據消費者的心智！

好食材一定要大膽地說出來給食客知道，特別是那些以咸鮮為主要味型的餐飲和口味清淡的餐飲，因為食材新鮮是追求營養健康的吃貨們的消費趨勢！

辣/麻等重口味餐飲因為“好吃”，仍然影響著相當一部分的消費者，但最近幾年已經有比較明顯的下降趨勢，健康的飲食觀念和對食材的挑剔都是重要的影響因素。

總結：

以顧客【人】為中心，新零售正在重構餐飲行業的【人】【貨】【場】關系！

2018年中國餐飲行業機遇

人是一種擁有欲望的生物，而欲望能讓人產生思維的變化和行動的轉變，人都有色、貪、懶的特征，對應這樣的特征就可以用技巧抓住消費者的心理需求，從人的角度來看，中國餐飲業在2018年將會有如下三個方面的機遇：

1.產品機遇  

愛美之心，人皆有之！第一眼好看才能吸引顧客好食材說出來，好創意擺起來，好產品秀起來， 好內容才能帶來高流量。

2.營銷機遇 

貪婪是人的本性，只要食客有貪性，營銷就有機會千人千面的爆品營銷滿足不同食客的各式貪念。

3.模式機遇

懶人越來越多，人越來越懶！如火如荼的外賣市場充分證明了懶人需求的市場機遇。

貨可以說是整個全渠道的一種體現，它連接著顧客，又要求注重品質，并且能夠進行溯源處理，還指控市場終端。

關于貨物連接顧客，2018年，與各類品牌商基于餐廳的場景化營銷合作，將品牌商的優質資源接入餐廳，共同經營餐廳的顧客，可以達成餐飲新零售目標。

品質方面，大型品牌商和標準化供應鏈產品提供商的品質、食安、價格、供貨量等優勢，都成為餐廳連鎖經營、跨區域擴張的有力保障。

高頻消費的餐飲場景已經成為各類品牌商全渠道戰略，除了零售門店和電商平臺之外，最重要的銷售終端！

場在餐飲行業中包括：商場店、電商店、社區店和街邊店，2017年這些不同的場有著怎么樣的新機遇呢？

1.商場店

購物中心的高速發展為餐飲行業快速擴張提供了足夠的商鋪，但是風險也同時伴生.

2.社區店

高端社區品質體驗型餐飲【例如社區牛排館】應對消費升級的中產階級，正在迎來一波新機遇！

3.電商店

開始積累會員的餐廳，電商化運營顧客成為可能，半成品和延伸品的電商銷售實現流量變現。

4.街邊店

2017年街邊店拆遷嚴重的商圈，2018年將成為開店選址的新機遇商圈。

總結：

2018年餐飲創業機會仍然存在，區域機會和品類機會并存，外賣外帶被冠以互聯網新零售等概念正在如火如荼地高速發展，異業聯盟的流量變現會成為餐飲企業下一波增長高峰，數字化運營能力將決定誰將剩出！

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