2016年度火鍋消費市場大數據研究報告【行業趨勢篇】

8月25-27日，CCH廣州國際餐飲連鎖加盟展覽會在廣州·廣交會展館隆重開幕，26日舉辦了2017中國國際火鍋文化節，暨中國火鍋品牌連鎖加盟大會，中國餐飲大數據研究中心主任、中國餐飲產業研究院院長吳堅做了“洞察-導航 中國火鍋消費市場大數據分析報告”的主題演講，從火鍋行業發展趨勢、網點分布特征、消費者行為偏好以及火鍋連鎖品牌排名和分布等方面對火鍋產業進行了全方位剖析，給火鍋從業者及餐飲投融資者了解火鍋行情提供了有力的數據參考。

本次火鍋消費市場大數據研究報告由辰智餐飲大數據研究中心獨家出品，報告主要分為火鍋整體行業趨勢篇和消費者行為分析篇，今天分享第一篇：火鍋整體行業趨勢篇。

火鍋行業工業銷售產值達3646.5億元，營業額占整個餐飲行業總營業額的22%

近幾年來，全國餐飲收入持續增長，2016年，全國餐飲收入達到35799億元。

火鍋行業發展迅速，年增長率均在10%以上，2016年整體增長趨勢略有下降，火鍋行業工業銷售產值達到3646.5億元，火鍋行業的營業額達到整個餐飲行業總營業額的22%。

雖然火鍋整體仍然處于較高的增長趨勢，但隨著近年來的產業升級與互聯網的發展，火鍋行業也出現了不同以往的發展特征，并逐步影響著未來的發展趨勢。

全國火鍋行業發展特點

四川省的火鍋店數量超過了4萬家

排全國第一，廣東2.9萬家，排第二

據辰智餐飲數據顯示，截至2016年底，全國餐飲門店有602萬個，火鍋餐飲網點合計數量有36萬家，占餐飲門店總量的6.0%。從網點地域分布來看，四川、廣東、山東、江蘇、重慶、河南、等地的火鍋店相對較多，均超過2萬家，其中四川省的火鍋店數量超過了4萬家，同比排名全國第一，其次是廣東省，也有2.9萬家火鍋店。

全國萬人火鍋門店為2.71個

重慶市萬人火鍋門店數量最高，為7.33個

從萬人火鍋門店數量來看，截至2016年底，全國萬人火鍋門店為2.71個,其中重慶市的萬人火鍋門店數量最高，為7.33個，其次是四川省，為5.23個，北京市排名第三，萬人火鍋門店數量為4.81個，從全國分布情況來看，沿海江浙滬地區的火鍋市場仍然有提升空間。

食材類火鍋占比超一半占54.6%

烹飪類火鍋占比30.7%

地域類火鍋門店占比17.6%

為了便于了解火鍋行業整體情況，辰智餐飲大數據研究中心從食材、烹飪手法、地域特點等三個方面對火鍋門店進行劃分，三種分類從不同維度進行，能夠更好的體現門店與整體之間的關系。

食材類火鍋的占比相對最高，超過一半（54.6%）的火鍋店側重于食材類火鍋，側重于烹飪類的火鍋店占比為30.7%，而均有較強地域特點的火鍋門店占比17.6%。 

廣東省食材類火鍋占比最高

四川省烹飪類和地域類火鍋均排第一

據辰智餐飲數據顯示，在全國31個省、市、自治區中，廣東省、四川省的食材類火鍋店鋪分別占全國的6.6%和5.7%,山東省的食材類火鍋店占整體的3.8%。

在食材類火鍋中，魚火鍋占食材類火鍋的20.4%，其次是羊肉火鍋，占比12.2%，牛肉火鍋占比11.3%，而雞肉火鍋與海鮮火鍋的占比相對偏低，分別為8.1%和3.3%。

各食材類火鍋的細分構成中，禽畜類食材由于其形體的原因，對于其各部位食材的火鍋化食用較為多樣，而魚與海鮮類食材的火鍋食用則傾向于烹飪方式。

據辰智餐飲數據顯示，全國火鍋店中，四川省的烹飪類特色火鍋占比5.8%，同比排名第一，重慶市占比2.4%，排名第二，陜西省的烹飪類特色火鍋占比2.1%，排名第三，其他省市的占比則低于2%。

全國火鍋店中，以不同的烹飪方法作為火鍋賣點的店占30.9%，串串香占烹飪類火鍋的12.6%，其次是小火鍋，占比5.5%，涮涮鍋占比4.6%，干鍋、豆撈與砂鍋占分別為2.6%、2.2%和2.1%，其他類型火鍋占比相對較低。

全國火鍋店中，四川省的地域類特色火鍋占比2.5%，同比排名第一，重慶市占比2.1%，排名第二，江蘇省的地域類特色火鍋占比1.6%，排名第三，山東地域類火鍋占比1%排第四，其他省市的占比則低于2%。

地域類特色火鍋店中，重慶火鍋占9.3%，其次是四川火鍋，占比7.2%，老北京火鍋占比1.2%，其他類型火鍋占比相對較低。

重慶雞公煲是唯一擁有1000家以上店鋪的火鍋連鎖品牌，呷哺呷哺、黃記煌是僅有的兩個擁有500-1000家的火鍋連鎖品牌

據辰智餐飲數據顯示，開設2家及以上的火鍋品牌有3萬家，其中開設2-5家的火鍋品牌占83.9%，開設6-10家的火鍋品牌占比8.2%，開設11-20家的火鍋品牌占比4.1%，開設21-100家門店的火鍋品牌占比2.8%，僅有0.322%的火鍋品牌開店超過100家，其中500-1000家的品牌有2家，分別是呷哺呷哺和黃記煌，開店1000家以上的品牌只有1家，是重慶雞公煲。

根據目前知名火鍋企業的連鎖發展情況來看，連鎖加盟店仍然是火鍋企業門店的重要拓展形式，而直營店數量相對較少，且更傾向于作為品牌的標桿。

通過對門店數量排名最多的12家品牌的門店分布情況來看，除少數品牌采取深耕局部市場外，其他大部分火鍋品牌均采取大面積推廣的形式拓展市場。

門店超過10家的火鍋連鎖品牌中

食材類火鍋品牌占比最高超33%

其次是烹飪類，地域類較少

開設門店10家及以上的品牌共有2509個，其中食材類火鍋的品牌數最多，占比33.6%，魚肉火鍋品牌數量相對較多，占比13.4%，雞肉火鍋類品牌數量雖然占比不高，但其品牌“重慶雞公煲”的門店數量排名第一。

烹飪類火鍋的品牌數占30.2%，串串香類品牌數量排名第一，其投資成本低廉是其重要的原因之一。

地域類火鍋的品牌數相對偏少，占比16.7%，其中重慶火鍋的品牌數量最多，占10.2%，四川火鍋品牌數量占比5.5%。

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