“新零售”正確打開方式，餐飲連鎖經營如何突破？

自從馬云爸爸在云棲大會上提出了新零售概念，各行各業紛紛探討如何抓住新零售時代的商機，如何實現新零售時代下的變革與發展？

到底如何理解新零售呢？再來溫習一下阿里研究院給出的一句話定義，簡單來說：新零售是以消費者體驗為中心的數據驅動的泛零售形態，其核心價值是將最大程度的提升全社會流通零售業運轉效率。

具體而言，新零售是以消費者為中心，在人、商品與服務、供應鏈等各個環節數字化的基礎上，通過數據流動串聯各個消費場景，包括智能手機、移動終端、電腦、實體賣場及未來可實現的新通路等，利用數字化技術實現實體與虛擬零售供應鏈、交易交付鏈、服務鏈的全面融合，提供給消費者覆蓋全渠道的無縫消費體驗，以物流配送部分實體交付形式為特點的高效普惠型泛零售業態。

4月21日，在上海交大繼續教育學院主辦的“連鎖經營與新零售經濟高峰論壇”上，包括以上海魚非魚、嘻游記創始人劉峰、中國麥當勞創始人之一的鐘彩民、肯德基總監屠為群為代表的連鎖餐飲大咖，以上海辰智創始人/CEO、大數據應用專家葛建輝為代表的大數據場景應用方，還有景煜設計創始人成樹新、MIG、阿里家合伙人張毅、埃林哲軟件董事長蓋莉珊、開始眾籌副總裁李政羲等其他行業的大佬就新零售時代下如何掌握消費者需求，如何運用互聯網思維和技術打造線上線下全貫通的新零售模式進行了主題分享，并召開圓桌會議，探討了連鎖經營如何向新零售經濟邁進，會議現場爆滿，與會者對新零售經濟也有了新的體會和思考。

劉峰：新零售中如何加強與消費者互動？

上海嘻游記、魚非魚創始人劉峰就是這樣一位懂攝影會做菜的大廚級別的餐飲策劃人，他在此次會議上就新零售中如何加強與消費者的互動做了精彩的分享，他說最近一直在思考我們所處的餐飲時代，時空階段，我們一直在經歷三個階段：

A:1.0中國傳統餐飲、消費習慣、空間、廠景、產品(應該市場占有率在減少）；

B:2.0當下新時代的消費人群與改良的1.0版的傳承包括部分有體驗的空間、產品；

C:3.0我正發現上海在首先進入:3.0時代的階段、為什么?

因為上海開放、融合、接受、推廣改造以及文化等

3.0時代需要什么：年輕、消費習慣改變、喜歡宅的消費、必須被改變的商業結構(商場業態)；

中國文創類型與生活方式餐飲結構的空間到來；

D.考慮到了消費時代與人群才會出現現在的各類互動手法、在3.0到來之前希望做好過渡。

說到人群，新零售一直強調消費者體驗，做餐飲的不關注消費者行為，不進行消費者洞察，無疑是在走向一條不歸路，他呼吁每一個餐飲人都能將消費者體驗作為餐飲經營的重中之重。

劉峰就旗下品牌魚非魚所有門店做了一份詳細的消費者行為報告，在手機點餐訂單方面，目前所有門店自上線以來，歷史訂單數77427單，累計節省紙質菜單 56555 張，累計節省時間 7601 小時，累計節省人力844人工 ！門店點餐菜品中，海鮮占比最高，手機訂單占比平均每日數據占比高達77.34%，新增微信會員數量平均每天400多人。這種為提升消費者體驗而設置的手機點餐功能，不僅提高了顧客就餐體驗，降低了店內人力成本還提高了海鮮的占比，劉峰強調餐飲品牌要連接用戶，這樣才能提升效率、提升客流、提升體驗，還特別強調了留存化的概念，將新用戶轉化為回頭用戶，提升用戶的消費頻次，通過微信通知推送，降低用戶連接成本，提升回頭流量。其實餐飲品牌或是餐飲人的痛點是已經意識到要提升回頭流量，卻在這個提升的過程中困難重重，主要體現在以下四點：

A.  無法獲取用戶數據，沒有連接用戶的能力，沒有連接用戶的意識；

B.  無法鎖定忠實用戶，打折促銷是主要營銷手段；

C.  無法優化服務流程，缺乏去中心化的運營能力，人效低，坪效低；

D.  無法完成交易閉環，無法以用戶為中心來設計激勵機制，管理難。

如何克服這些困難，就要所有人都有參與感（CIO）, 重新定義CIO，連接趨勢、連接用戶、連接數據、是戰略體系導入，實現從傳統餐廳到互聯網餐飲品牌的基因改造。劉峰在談及消費者參與感時，強調要想讓消費者參與，就得了解消費者，了解客群，用大數據技術進行客流分析、客戶來源分析以及客戶解密，一直以來跟上海辰智大數據應用專家合作進行客群分析，數據給了他很大的經營啟發，他強調上海辰智對于數據的聚合和分析能力是不可否認的，而且數據是精準和全面的，魚非魚根據消費者需求進行了新的品牌策劃創意，近兩年時間開發了新的魚非魚號器型，只為更好的消費體驗和消費互動。

鐘彩民：新零售時代下的變革與投融資

作為中國麥當勞創始人之一、餐語餐謀發起人的鐘彩民先生，在本次會議上被聘任為餐飲連鎖研究所所長，鐘彩民先生可謂是中國餐飲連鎖界的鼻祖，就大數據如何幫助餐飲連鎖預估未來并成功開好連鎖店的主題展開分享。

在談及中國連鎖企業的模式時，他說很多餐飲連鎖企業進行連鎖經營的創新時，走了一條彎路，因為在開始接觸連鎖時，接受的是餐飲連鎖的成功模式，他呼吁大家要走自己的連鎖路，要用大數據來幫助餐飲連鎖預估更好的未來，而不是一味的套用那些成功的模式。

鐘彩民先生舉了兩個典型的例子，來印證餐飲連鎖要有自己的運營模式。第一個例子是移動餐車，2013年，鐘彩民先生投資了一群有想法的大學生做移動餐車，當時鐘彩民先生思考了一個問題，就是這移動餐車的未來是怎么樣的，是走向全世界還是只在美國，并嘗試著讓這群大學生大膽做起來，在不斷的嘗試中，移動餐車進入中國香港，進入中國廣州。2017年5月，將在廣州涌現出數十輛移動餐車。未來，移動餐車將會出現在更多的城市。移動餐車的成功，是想告訴餐飲連鎖企業，要想實現連鎖發展，要經歷餐飲連鎖的從始至終的全過程，而不是套用固有的成功模式。

第二個例子是說一個養牛的老板通過餐廳賣牛肉的新零售案例，在講這個例子的時候，鐘彩民先生特別強調了餐飲數據的重要性，一個養牛的老板將餐廳開起來，在消費者前來消費的時候，讓消費者免費吃飯，只要購買足夠份額的牛肉帶回家，在這個過程中，將消費者的基本數據記錄下來，那么下次消費者需要牛肉的時候，不用到店，店家就根據消費者需求直接將喜愛的牛肉送到家。通過這個例子，鐘彩民衍生到餐飲投融資，在餐飲界，會投資的是孫子，會賣的人是兒子，而知道真正什么時候賣的是爺爺，只有真正的抓住需求，明確自身的發展現狀，然后再去投融資。

做餐飲連鎖或是投融資都是一種策略性行為，只有真正的抓住需求，借用最大數據、互聯網新技術進行分析，才能預估一個更好的未來。

圓桌會議:

連鎖經營如何向新零售經濟邁進？   

此次圓桌會議可謂大咖云集，景煜設計創始人成樹新擔任了此次圓桌會議的主持人，參加圓桌會議的還有劉峰、鐘彩民、屠為群等餐飲界大咖，大數據應用專家葛建輝，還有MIG、阿里家合伙人張毅、埃林哲軟件董事長蓋莉珊、開始眾籌副總裁李政羲等其他行業的大佬，他們圍繞連鎖經營如何向新零售經濟邁進這樣的主題展開了激烈的討論和戰略分享。

劉峰回答了主持人提問的新零售經濟形勢對品牌發展的策略影響，他說新零售怎么創新，只要線上線下有數據分析和消費者互動，就能把握住消費者需求，他不相信網紅餐廳很快就消失的現象，他說自身一定會用數據分析、用匠心精神來打破網紅過時這樣的規律，讓自已一直紅下去。

鐘彩民先生也分享了自己對連鎖經營如何向新零售經濟邁進過程中的一些想法，說道不管目前新零售的是怎樣的現狀，未來是怎樣的發展趨勢，連鎖店只要看清自身發展現狀，因地制宜，不要一味的去趨向于接近新零售的發展方式。

張毅談及了自身餐飲連鎖的經驗，他說餐廳經營要有系統化的體系，要了解消費者需求，并將生產、網銷和餐廳經營真正結合起來，餐廳要抓住得天獨厚的機會，將消費者體驗放在首要地位，注重線下體驗，提升服務，抓住消費者的心。作為百勝中國事業部設計總監的屠為群也表示消費者個性化需求是他們極為重視的一個因素，肯德基根據年輕人個性化需求，進行明星廣告宣傳，真正的滿足了消費者個性化需求。

李政羲提到了流量變現的邏輯，他說很多店家線上開店成本提高，開始逃離線上流量，回歸店下找流量。對于餐飲行業，線下流量是主流，是剛需，但是這個流量就需要大數據技術的支撐，數據技術成為了客群復購的重要方式，所以阿里跟百聯等線下商場進行合作，發展新零售。

蓋莉珊講到他們一直是為連鎖企業提供大數據深耕的服務，為餐飲企業建立信息管理平臺，新零售實際上是線上線下物流打通的一種新模式，互聯網和大數據的浪潮使得企業對客群畫像越來越重視，對客戶的鉆研也越來越深入，對數據的應用加強了很多，現在消費升級，餐飲企業需要用匠心精神，關注大數據和人工智能的使用，重視起資源和數據的聚合應用。

上海辰智的葛建輝對以上嘉賓的分享可以說是做了一個戰略性的總結，他講了大數據應用和整合對新零售的影響，他說零售的本質其實是人貨場、進銷存，人到場購貨，門店把貨進銷存，辰智的數據分析就是以場為中心，進行人群分析、進而繪制用戶畫像，整合運營商等的數據，分析人群特征，分析人群消費數據，打通企業內外部數據，讓每個環節的數據都記錄下來，可聚合、可分析、可應用，進而進行數據沉淀，并將記錄下來的用戶進行標簽化，讓消費者可識別，最后基于標簽進行精準營銷，在座的嘉賓們所談到的了解消費者需求的問題，選址的問題，辰智大數據都能用大數據技術來幫您實現。

葛建輝也對現場觀眾的疑問進行了回答，談到辰智大數據的數據來源，他說餐飲門店需要的有兩個數據，一個是每天來的客人是誰，他們有什么特征，將這些客人進行標簽化分類，跟外部數據關聯。第二個是對接的辰智大數據的數據，公司的數據一來是辰智多年的數據積累，加上自身技術對數據的整合，還有網絡爬的數據、團隊項目積累的數據等等。當然我們也會用自身的技術和數據模型進行商家競爭對手的分析，不管是開店選址還是開店之后進行數據應用，我們都會幫您整合內外部數據，把人群進行歸集，進行分類，用數據幫您預測未來行為的變化趨勢，幫助每個門店記錄數據，匹配外部數據，最后實現精準營銷。    

辰智-大數據應用專家

長按二維碼關注公眾號：辰智

轉載聲明：

1、如果您喜歡本文，轉載請注明：轉自辰智

2、歡迎您留言、提問