這是一個顛簸的時代，新客群引發餐飲品類變革，新技術帶來餐飲玩法迭代。這是一個“大數據”的時代，大數據應用顯現出巨大的經濟價值。新技術，新思維，傳統餐飲企業經受著激烈的沖擊，大數據，新視野，如何鑿出餐飲寒冬新出路？餐飲行業中很多企業家、店長都是從廚房打拼出來的，以往對大數據缺乏了解，但是在未來面對越來越殘酷的競爭時，就應該要用上大數據。習總書記經常說要解決精準發展，實際上我們餐飲企業掌握了各個相關的經營數據后，就有了精準發展的有利基礎。中國餐飲產業研究院院長 中國烹飪協會企業家委員會執行主席 吳堅講大數據，餐飲的發展離不開數據。但所有的數據是不是都稱之為大數據？大數據對餐飲意味著什么？吳院長認為，餐飲企業需要大數據來了解周遭的場景、解決企業發展上的問題，但不需要迎合潮流去搞互聯網+。餐飲業本身就是線下最大的流量中心。1. 一切皆成大數據：數據的內涵發生擴大，我們可以通過大數據了解到90后、00后的特點； 食客外出就餐的目的；食客選擇餐飲的原因；食客喜歡的飲食風味；食客可接受的排隊等候時間；影響食客體驗的問題點等等。2. 產業互聯、人體互聯將導致更大量級的數據爆炸。而營銷爆點上哪找？順勢而為，無往不利！沒有傳統的企業，只有傳統的人。中國的餐飲企業能不能抓住產業互聯網的發展機遇，實現彎道超車，需要結合中國餐飲業的根本問題，有賴于致力于中國餐飲行業的企業家的思維方式轉型，去積極了解大數據，應用大數據。2016年關鍵字1——社會投資：全社會投資增速上升，民間投資增速下滑，L型趨勢2016年關鍵字2——消費者屬性變化：70后已經往后退了，90后上來了。如果餐飲企業要走進90后市場，一定要組建對應的90后團隊1. 供求關系進一步變化：建議餐飲企業主動減少投資；尋找弱競爭領域。
2. 不出奇兵，無以制勝：創新是唯一機會；企業要有創新的基因、機制、組織。3. 銷售額劇烈波動（迅速跌破成本線）：企業需要通過善用互聯網、移動終端、自動化等先進手段來應對這種情況。4. 品牌生命周期嚴重縮短：建議餐飲企業三種發展策略，快時尚、慢精致、多品牌。整體上，互聯網首先切入餐飲行業C端，未來將更多的切入B端：排隊，點單（增減退），生產，BOM，庫存，物流，后勤，穿透廚房生產端，如果能做到以上這些數據串聯整合，將大大減少餐飲企業的營運成本、提高服務能效、提高標準化操作水平以及顧客體驗等方方面面。1. 從大數據來看，總額在增長但是投資效率很低，新增投資沒有換來新增銷售額。在大幅度的新增投入下，是大量的新增死亡率。建議所有餐飲企業小心！小心！再小心！！2. 最近三、四年中，餐飲板塊發生了很多裂變，最近大家都集中在休閑餐。在快餐以下以及正餐以上，還沒有被大家特別關注，是一個機會點。
3. 餐飲企業大展歷程，從單店-單城市多店-多城市多店-最后成功或者失敗，前面兩部容易走，但多城市多店發展要非常注意，很多企業都是在這一步失敗。在營銷方面，商家過往的選擇：瘋狂打折促銷、到處發傳單投廣告、不分客群明折明扣，造成有消費無利潤、拉新成本越來越高、留不下忠誠客的局面。這里面根本原因是商家不了解消費者。而支付寶·口碑可以幫商家了解消費者，更好地服務消費者：1. 打造以消費者為中心的服務鏈路，為消費者提供附加價值，而非比拼價格。2. 運營消費者 目前高達93%的消費者是線下直接交易的，商家無法了解、無法運營。而通過支付寶口碑支付即會員，可讓餐飲企業更了解自己的會員，幫助企業找到現有顧客群的位置、獲取潛在顧客，并以多種營銷方式（如口令紅包等）觸達顧客。3. 服務消費者 通過大數據分析，進行會員分層分類后，針對千人千面的消費者繼續更精準的服務。葛總首先分享了幾組實體商業網點的大數據，包括各類別實體網點的數量、不同類別餐廳的門店數量占比分布圖、2011-2015年餐飲企業數量變化情況、2015年專業零售開業面積分區域占比分布圖、近幾年連鎖百強銷售增幅及門店增幅變化趨勢等，葛總接著提到DT時代實體商業的困難重重，如選址困難、運營困難、管理困難。以選址困難為例，葛總給出了他的專業建議及解決方案。首先，像餐飲類的連鎖經營企業要有一個系統的選址部門職能規劃：1. 5家店以內的都直接是老板選址、5-20家店找1個人員幫助門店評估報告。2. 20-50家店就要有專業的選址人員尋找網點并出具初步評估報告，以及片區選址主管給出門店評估報告。3. 50-100家店一般已經開拓多城市市場，進入到陌生城市，所以需要增加分公司選址經理來制定區域門店拓展計劃。4. 超過100家店，需要增加一個選址總監來制定選址戰略規劃，明確中長期（3-5年）、中短期（1-3年）策略。同時也要準備好相對應的供應鏈。其次，選址是一個系統工程，需要團隊，也需要工具。商圈秀就是是運用GIS技術聚合了各類空間數據的大數據選址應用，讓選址不再拍腦袋。圍繞客戶漏斗模型，大數據在實體門店運營的核心價值：實現門店顧客流量轉化的有效提升。精準引流是大數據運營的核心目標，會員數據是基礎、用戶洞察是關鍵、LBS場景是抓手。構建客源分析模型，整合企業內外部數據，實現基于顧客流量的精準營銷。在大數據時代，包括餐飲在內的實體商業都是以人、貨、場三要素為關鍵變量，整合每一家門店的內外部數據源，打通企業內外部系統的數據孤島，實現門店顧客流量的數字化運營。消費者正在制訂游戲規則，這是一個新世界！用大數據洞悉人心，創造客戶與消費者最大的利益，大數據的思維以人為本，愈了解消費者，愈能推薦符合他需求，甚至他們沒想到的、需要的產品與服務。從過去「經營商品」的思維，轉向以人為核心的「經營顧客」，大數據時代，提供了餐飲業轉型的最好時機。大數據讓「一對一營銷」、「個人化營銷」不再是天方夜譚，而是基本服務。消費者變了，千禧一代 90、00后他們差不多與計算機同時出生，在互聯網陪伴下長大。他們習慣一心多用，有著靈活頭腦，并嫻熟使用3C產品衍生自己的力量，他們是高消費的一代，他們為商業帶來新的機會與挑戰，千禧一代的消費者在實體門店消費，比其他年代多，11%每天線上購物，28%每周在線購物，40%每月在線購物，16%每天都在實體門店購物，華盛頓郵報報導:美國千禧這一代已經超過嬰兒潮出生人數，這代人有50%把自己稱為美食家。消費習慣變了，每年做上萬多個消費者訪談，發現從PC端到移動端的過程中，搜索已經變成了刷屏–用戶以前的習慣是在電商上用關鍵詞搜索商家，看評價、銷售排名再下單，現在都改成刷屏，看到其他人的分享后直接購買。消費者要的不是便宜而是貪便宜，他們希望自己能成為Smart Shopper，對品牌忠誠度高于其他年代，愿意花錢并忠于您的品牌，您的餐飲品牌如何抓住這些優質消費者？餐飲入行很容易，能活下的不多，能活的久更少，要理解消費者需求，事前要做很多大數據分析餐飲市場與消費者喜好。這幾年食品安全問題一直出現 , 食品安全的事件陸續發生，食安澆熄消費者信心，帶動消費者對食物來源的重視。食安風暴后消費者認知開始改觀，若是聰明的業者，發展出新業態，新的經營模式。這幾年來在歐美、亞洲臺灣流行的只吃當季、當地食材風潮，已成為餐飲主流。辰智-大數據應用專家
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