2019年，這個餐飲品類不“升級”將很危險！

燒烤，是人類最早學會的烹飪飲食，以中式烤串、烤翅、烤肉等燒烤菜品為主要經營業務的中式燒烤在2013年迎來大爆發。

2017年底，全國燒烤店鋪27.9萬家，和年初28.2萬相比，發展平穩。

2018年，中式燒烤又有哪些新的變化？

截至2018年6月，全國中式燒烤門店數量為29萬家。

燒烤門店主要聚集在東三省、山東、四川、廣東等地。其中，云南、湖南、福建等南方省份的燒烤門店數出現明顯增長。

其中，山東、遼寧、廣東表現尤為突出，燒烤店數在全國位居前三。

事實上，除了知名烤串品牌擴張帶來門店增加，門店數大量增加更主要由新的小玩家新入局帶來。

“街上確實多了不少燒烤新面孔，不過基本是小規模的夫妻店形式。”來自山東的燒烤老板告訴小新，因為山東不少工廠近幾年經營不善，很多下崗職工都選擇了門檻看似很低的燒烤行業。

然而，燒烤要做好，并不容易。“食材選擇、腌制方法、烤制技法都有講究。”業內人士告訴小新。例如，著名的豐茂烤串采用品質優良的蘇尼特羊肉，木屋燒烤也有自己的供應鏈。剛剛入局的小玩家又該如何應對？

燒烤店被稱為中國人的深夜食堂，營業時間集中于晚餐時段。

而在深夜里還有精力吃飯喝酒劃拳的只能是年輕人。所以，26-35歲的青壯年人群不意外地成為燒烤消費主力軍。

同一個年齡段的人群對于燒烤單品也各有偏好。每個地方都有自己的發言權，但基本遵循“靠山吃山，靠海吃海”理論。

從大范圍來講，北方愛吃牛羊肉，川渝內陸偏好豬肉，而東南沿海地區則喜歡海鮮。其中北京最愛推薦雞肉類食材，包括雞爪、雞翅等。

今年，由于雞肉和羊肉漲價迅猛，給燒烤店帶來不小的壓力。著名的阿拉提羊肉串老板不得已選擇做了其他副牌，原本的羊肉串主打品牌則處于保守蓄勢狀態。

食材等成本不斷上升的同時，65.0%燒烤門店客單價集中在30-60元的現實，意味著單靠燒烤賺錢盈利有限。另外，60元以上的高端燒烤店數占比也壯大了，由11.8%提升至16.8%。

除了低客單，燒烤在人們的印象里還有顯著的淡旺季之分。由于燒烤的旺季集中于6-8月，絕大多數燒烤新店會集中于3-5月搶先開業，就是為在旺季前做好準備。

不過，旺季之后，訂單量雖然有所下降，但10-12月的訂單并未出現斷崖式下滑，整體保持了平穩。這說明，季節的周期性影響在逐漸減弱。

這點離不開燒烤餐企們自己的努力——很多燒烤店經過多次品牌升級，早已不是當年的街邊小攤了。

北京著名燒烤品牌——望京小腰的變遷史就符合這一歷史規律。早年間，望京小腰不過是中央美術學院附近的路邊攤。

該品牌2016年“登堂入室”，順勢做了品牌升級，同時改善了就餐體驗。顧客坐在干凈敞亮的門店中，不再受風吹雨打的影響。如今，望京小腰門店每天下午6點準時開始排隊。

餐飲的市場份額不斷增大，燒烤也正隨著消費者需求升級而不斷迭代著。在調研過程中，我們發現，燒烤品牌正從以下方面升級迭代。

1、創新模式，豐富用戶體驗

除了傳統的羊肉串、烤翅等菜品外，中式燒烤店也在嘗試將其他菜系特色菜品納入經營范圍。

中式燒烤正在由單一的燒烤類菜品消費轉向以燒烤類菜品為主的綜合消費。例如木屋燒烤、很久以前都相繼增加了涮肚熱菜，豐茂烤串有了冷面、石鍋醬湯等有延邊特色的菜品。

2、外賣擴展燒烤消費場景

至2017年底，中國在線外賣用戶達到3億，同比增長18%。當外賣逐漸成為年輕人的生活方式時，燒烤加外賣不僅是滿足顧客在家吃燒烤的細分需求，更是突破了自身的門店經營瓶頸。

有人說燒烤外賣不好做，很容易降低品質，影響品牌，但卻是如今燒烤從業者們必須要翻過的一座大山！

西南地區燒烤名片——何師燒烤靠外賣從0到1000萬，僅用了9個月的時間，15個月就賺了5000萬！2018年上半年，該品牌外賣同比增長32%，單日外賣營業額突破了35萬元。

線下產品的品質保障、產品包裝的創新保溫，還有線上流量的有效利用，綜合帶來了營業的增加。

3、智能科技助力門店經營

在《中國餐飲報告（白皮書2017）》里有一項數據：移動支付成餐飲第一大支付方式。1/3的餐飲流水是通過移動支付入賬的。

以移動支付為代表的信息化、智能化的技術工具在中式燒烤店得到應用，不僅能接近、迎合年輕消費者，還能使點餐、營銷、收銀等方面的運營效率得到提升，有助于連鎖品牌的快速擴張。

智慧科技不僅僅是指點餐，也代表更多能夠提高餐飲效率的科技設備！海底撈斥資1億多的智慧餐廳無疑也說明智慧科技的重要性。

結語

燒烤攤的歇業才代表城市的真正沉睡，所以有人說，燒烤是丈量城市的標尺。只要有城市，就會有燒烤。但必須承認，目前燒烤這個大品類尚未產生大品牌。

不過正如報告所呈現的，燒烤正陸續擺脫以往煙熏火燎的陳舊形象，以新門店、新產品結構、新品牌、新技術模式向未來走去。相信燒烤界的大咖已在路上。

整編 | 餐飲O2O—小貝

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