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    “顧客眼里”的好菜單需要具備這6大要素丨【菜單規劃】

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    來源 |《菜單盈利規劃指南》

    作者 | 王小白
    好菜單的關鍵詞是 “ 顧客眼里” 。
    我們每個人、 每個品牌的外在認知屬性是怎么形成的呢？在于我們個人和品牌在他人眼里形成怎樣的印象， 在他人口里可以形成怎樣的傳播。
    重要的不是我們自己怎么看、怎么想、怎么認為，而是顧客怎么看、怎么想、怎么認為。每一位老板都要知道，菜單不是給自己用的，而是給顧客用的。顧客眼里的好菜單，才是真正的好菜單。
    這里體現出內部思維與外部思維的區別， 內部思維往往從企業自身需求出發，而外部思維則是從用戶、顧客的角度出發來思考問題。
    餐飲業屬于服務業，是為消費者服務的，所以從消費者的角度出發，站在他們的立場思考問題是前提條件。
    好的菜單就是要從顧客拿到菜單的那一刻開始讓他有主人般的感覺，讓他感受到一個美好的點餐過程。美食才會美得其所，顧客才會再光顧。
    在研究和服務客戶的過程中，我們發現以下六個要點是消費者非常在意的。你的菜單如果能夠在這六個方面得到消費者的認可， 那么就會成為他們眼中的好菜單。

    01

    招牌菜清晰易識別

    之所以叫“ 招牌菜”，就是做得最好、最棒的菜品。招牌菜一定要亮出來，所謂亮出來，就是一定要讓顧客一下就能識別出你的招牌菜，并感覺好。
    說到這里我想到一個取舍的問題。很多餐飲人一定覺得店里這個也好 那個也好， 所以很難排出哪個菜是第一。如果你不幫顧客做好產品選擇，顧客就更難選擇了。其實作為一個對餐廳不熟悉的顧客，當他看著陌生的菜單時，更希望你已經替他做了最好的選擇。
    這就是為什么餐廳老板請客吃飯，他通常不用看菜單都能把菜點得很好，而顧客自己點菜的時候就存在差距。在實際生活中，我恰好也遇到了這樣的情況。有一次和朋友去一家餐廳，當時體驗很不好，就跟朋友說下次再也不去了。后來我們認識了這家店的老板，他請我們在同樣的餐廳吃飯，體驗下來感覺還不錯。所以作為普通消費者，我們其實是不太理解餐廳的產品及組合的，而老板卻可以點出最好的一桌菜品。
    所以，作為餐廳的招牌菜，更應該成為客戶必點的第一道菜，一定要足夠大并且放到顯眼的位置，而且要給顧客提供足夠的點選理由。

    02

    招牌菜獨具差異化價值

    顧客是否點招牌菜，最根本的原因在于它有何與眾不同。
    同樣是酸菜魚，有的店的招牌菜叫酸菜魚，有的叫檸檬老壇酸菜魚；同樣是比薩， 有的店的招牌叫比薩，有的叫榴蓮比薩；同樣是粥，有的店的招牌就叫粥，有的叫深海石斑魚粥。
    首先，產品的差異化在哪里？產品的差異化在于食材的差異化與產品研發能力的差異化，以及產品顧客價值的差異化。
    其次，利益的訴求點在哪里？利益的訴求點在于你想通過產品整體呈現給消費者什么樣的印象。是健康、營養、無污染，還是熱辣、過癮，抑或清新、甜美等。產品的食材、工藝、利益訴求點是我們形成獨具差異化價值的兩大維度。
    如何形成和表達產品的差異化？利益的訴求點在哪里？在后文的內容里會給大家詳細拆解。
    兩家不同的餐廳都在做烤魚，你會更傾向選擇哪一家呢？哪一家讓你感受到差異化的特色了呢？相信不用我說，你也能感受到。
    ▲兩家不同的品牌烤魚，你會更傾向選擇哪一家？
    03

    產品分類清晰、點選方便

    菜單上的產品分類是將彼此關系較為密切的產品進行整理的分類方式。對于西餐，比較簡單，包括前菜、主食、湯和點心之類。對于中餐，菜式比西餐更多、更美味，分類也是五花八門。但不管多復雜，中餐大致有三種基本的分類方式，即按食材、按烹飪方式和按場景分類。
    菜單上產品分類的目的和效果有兩個，一是讓客人更容易選擇產品，二是讓客人快速接收到產品傳達的信息。
    不要小看分類，絕大多數菜單的分類缺乏科學性，只是根據老板或者廚師的想象進行了簡單的分類。事實上，分類科學不僅讓顧客容易點選，還會讓顧客覺得豐富有趣。
    分類太多、太少或者太亂都會給顧客點選增加麻煩，所以不要小看分類這是菜單規劃非常重要的一步。
    菜單分類做得好，快速點餐不可少。

    04

    菜品命名淺顯易懂、有誘惑力

    好的命名是成功的一半，產品需要好名字，品牌也需要好名字，餐廳菜品更需要好名字。
    這個時代的人越來越怕復雜，所以面對幾十道甚至上百道菜品，菜品的命名也是一個關鍵，它同樣需要有脫穎而出的效果。
    同樣是奶茶，有的店叫珍珠奶茶，有的店叫芝士奶蓋奶茶。同樣是臊子面，有的店叫陜西臊子面，有的店叫舌尖上的臊子面。
    我的一位經營火鍋店的學員跟我說，他的菜單上有一個蝦滑產品，原來就叫蝦滑， 后來改名為鮮蝦滑，加一個“ 鮮”字，銷量竟然直線上升了。你覺得意外嗎？真的一點都不意外。

    品牌命名是戰略，名字起好了就成功了一半，因為從傳播的角度和企業品類的角度來看，都有緊密的聯系。產品命名也是一樣的道理。
    命名是感召，菜品命名同樣是一門學問，需要我們多加斟酌。
    05
    菜品價格易看易懂
    定價即利潤，定價錯，全部錯。
    我們發現不少菜單的產品價格定得比較零亂，有的還帶角分，似乎要考驗顧客的計算能力，同時也增加了顧客的點單時間。由于很多菜單的產品像列表一樣排列得密密麻麻，如果價格也是參差不齊，可想而知，這樣的菜單是不會讓消費者產生任何好感的。
    我們不妨想象一下，不管是滿足剛需的快餐還是滿足社交需求的中餐，消費者往往在心里會有一個消費金額預期，這是我們定價、確定客單價進而圈定消費人群的原因。
    產品的價格區間怎么定，首先要符合餐廳的消費人群。在菜單上，產品的價格如何排列，如何不讓消費者感覺到貴，如何讓消費者感覺到吃得值，這是個非常關鍵的問題。
    06
    菜單視覺有品牌美感
    顏值時代，菜單豈能沒有顏值。
    愛美之心，人皆有之。第一眼印象有時候就決定了我們的好惡，所以這幾年餐廳的硬裝都越來越漂亮，每家餐廳都似在爭先比美，可是菜單呢？似乎與整個店的氛圍非常不搭。經常看到有些餐廳裝潢不錯，可是一看菜單，它就像一個被遺忘的角落。菜單是決定顧客點餐的媒介，菜品的顏值、價值的表達都可以決定顧客的點餐選擇。
    尤其在美的視覺傳達上，有時候同樣一道菜，照片與設計的美感就可以左右顧客的選擇。所以不能再無視與顧客連接的菜單了，我們要多站在消費者的角度思考， 不要跟他們講理性，而更多地要關注他們的感性接觸點。
    以上這六點就構成了 “顧客眼里” 的好菜單，給顧客留下第一個好印象，就從好菜單開始。對照一下自己的菜單， 這六點你做到了幾點？
    菜單是商家形成利潤的最重要的起點。很多餐飲老板卻沒有意識到菜單的重要性，只是將菜單作為一個簡單的點餐工具。
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