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來源 | 餐飲財富經
編輯 | Yanco
以肯德基頻頻出現的“變形計”為例，我們便能感受到快餐品牌滿滿的求生欲。想要獲得當下年輕消費者善變的心，品牌方自然不能閑著。據悉，百勝集團2018年的利潤增長全靠肯德基在撐著。作為一家癡迷跨界營銷的快餐公司，肯德基將各種營銷方案玩得如魚得水，堪稱“快餐界的戲精”。繼呷哺呷哺、小龍坎等龍頭企業開出了獨立的茶飲店，快餐連鎖巨頭肯德基自然也嗅到了“餐+飲”這個新風向。肯德基推出高顏值高品質
前不久，肯德基也宣布進軍奶茶界，一口氣推出涵蓋奶蓋茶、牛乳茶、臟臟系列和純茶4大品類的11款時下最潮流的茶飲和甜點。其實，這已經不是肯德基首次涉足茶飲，早在去年，肯德基就在杭州西溪銀泰城咣當書店內開出一家Tiffany藍“茶飲店”。Tiffany藍是當下年輕女性和兒童的最愛色系，背景墻、沙發凳、點單臺通通都是Tiffany藍，搭配各種有趣的霓虹燈裝飾元素，滿滿網紅風，十分適合拍照。這一系列的變化，無外乎是強化品牌活力，尋求新盈利增長點的表現。在空間設計上也花了不少心思，空間分點餐區和休憩區兩大功能區，且兩大功能區間有實墻做區隔，給予消費者最大限度不被打擾的空間。不僅如此，休息區內以往常見的沙發椅，變成了節省空間的兒童小凳子。產品方面，這家店主打華夫餅和北海道冰淇淋，還供應當下流行的芝士奶蓋茶和來自日本沖繩的黑糖珍珠臟臟茶等新式茶飲。相較于喜茶、奈雪的茶等網紅茶飲單品，肯德基此次推出的茶飲單品不管是在顏值還是用料上，也不遜色。據介紹，產品嚴選定制的武夷山高山烏龍茶，甚至在武夷山承包茶園，奶蓋選的是酸奶界新貴斷貨王——樂純酸奶，水果也是甄選自全球優質產地。價格比市場同系列少1/3左右，均價在20元/杯。如今市面上的茶飲品牌可以說是各出奇招，已經到了“拼內功”的關鍵時刻。而肯德基在這個節骨眼上，把市面上的受歡迎的各種茶全拿了過來，用自己強大的IP和創新團隊給予強力的支持。肯德基此次加碼茶飲，入局“餐+飲”，既給廣大餐飲人提供新方向，也將加劇茶飲市場的競爭。雖然肯德基的“茶飲店”開業并不長，還需要時間的印證，但肯德基作為一個大型連鎖企業，目光自然是長遠的，試水茶飲領域，顯然是看中了2019年“餐+飲”趨勢。據《新消費、新市場、新方向——2019國內飲品行業趨勢發展報告》顯示，現今，是現制茶飲的瘋狂擴張階段，同時，“網紅效應”明顯，近兩年幾乎是“網紅奶茶”的集中爆發期。截止2018年第三季度末，全國現制茶飲門店數量達到41萬之多，一年增長了74%。飲品作為模式和鏈條相對簡單的大品類，經歷了拼品質、拼創意、拼營銷等多重維度的競爭，各大品牌都遇到了隱形的天花板，正在嘗試從品類跨界中尋找增量。的確，消費升級的驅動，迫使餐飲店不得不重視消費體驗。復合式消費、吃喝一體的消費趨勢，使得餐與飲真的越來越難分開了。從事餐飲行業的人都知道，飲品的毛利潤較高，飲品的銷售自然可以提高餐廳的利潤。飲品和餐品的組合銷售可以通過提高客單價的方式來增加營業額。比如，對于新中式茶飲店來說，如果只賣茶飲品，客單價往往在20多元，而“茶+軟歐包”的客單價則可以達到40元左右。從消費的角度來看，餐與飲的結合滿足的是消費者的組合式消費需求。可以發現，越來越多的餐飲品牌把飲品同餐飲組合售賣，得到了市場的認可；推出自己的特色飲品以招攬顧客，也漸漸成為餐廳的標配。而早之前，小南國、吉野家、呷哺呷哺、小龍坎等已紛紛試水“餐+飲”。2014年，小南國與第三方人士合作成立奶茶鋪品牌“米之蓮”，在當年年底，米之蓮為公司帶來將近650萬元收入。這也是小南國在2014年結束虧損狀態，實現收入增長的主要原因之一。2016年，呷哺呷哺推出子品牌“湊湊”，開啟了“火鍋+茶憩”的復合型餐飲業態模式，并且用茶飲彌補了火鍋下午三四點的營收空缺。經過兩年的發展，茶飲部分占據湊湊營收的20%，茶飲外賣則占據40%左右。呷哺呷哺乘勝追擊，在去年11月推出獨立茶飲品牌“茶米茶”。同樣在2018年涉足“飲”領域的餐企還有旺順閣、小龍坎等。旺順閣代理臺灣珍珠奶茶品牌“嚮茶”并在門店內試水，待到模式成熟后將會單獨開設門店；小龍坎入局飲品界，開起了自己的茶飲店“龍小茶”。英敏特Mintel公司的一份消費者外出就餐報告指出，15%-20%的飲品銷售額能為餐廳貢獻50%的利潤。2018年新式茶飲的火爆，帶動“餐飲+茶飲”這對CP關注度被無限放大，可以看到，很多餐企取得了不錯的成績。“餐+飲”模式流行的原因表面上看是源于新茶飲火爆現象的刺激，而事實上，真正驅動“餐+飲”模式成型的主因是消費升級，是競爭加劇背景下的品牌轉型需求。業內人士估計，今年將有更多的餐企涉足茶飲領域，但真正要做好“餐+飲”并非易事。首先是供應鏈問題。仔細觀察“餐+飲”的發展便不難發現，很多餐廳對“餐+飲”模式的嘗試均來源于其原有供應鏈上的食材創新。比如，麥當勞打造了咖啡品牌McCafe，椰子雞餐廳推出了椰汁類飲品，港式茶餐廳推出了鴛鴦奶茶……“餐+飲”模式的成功也在很大程度上取決于餐企能否將飲品供應鏈有效融合至全有供應鏈中。其次是產品研發與創新。在這場“餐+飲”的風潮中，我們看到了人們對“吃喝一體化”的更多解讀。與正餐一樣，消費者希望得到的是在口感、食材營養搭配等多維度上實現差異化的產品。先有拿得出手的飲品，才有真正的新“餐+飲”模式。三是成本預算。相對于推出子品牌或發展子業務，甚至收購成熟的茶飲品牌，更多餐企對于“餐+飲”的嘗試始于菜單與檔口。畢竟，黃記煌收購許留山，小南國成立米芝蓮的實力，不是每一家餐企都有。隨著成本增加而加持的風險值，是每一個餐企都必須提前考慮的問題。四是定位。無論是運作子品牌，還是增設飲品檔口，在一定程度上來說，飲品的銷售與原品牌均有一定意義上的捆綁。特別是對于特設飲品檔口的餐廳來說，飲品的定位事實上餐廳定位的延續。所以，與獨立的茶飲品牌稍有不同，“餐+飲”飲品的設計除了需要鎖定目標人群，研究當前潮流形態外，還需要結合母品牌的品牌基因。“餐+飲”已經成為很多餐企提升盈利與顧客體驗的重要手段。對于大多數餐企來說，“餐”依然是主營業務，“飲”還處于探索階段，如果盲目跟風，讓“飲”躋身主位，喧賓奪主，很有可能得不償失。要結合自己的企業基因，頭腦清晰地分析出“餐”到底要加什么“飲”，才能不負眾望地脫穎而出！準確把握行業風向，是店長必備的素質之一。勺子課堂與中國連鎖經營協會，聯手推出中國餐飲行業第一個門店營運人才能力評價標準，為餐飲企業篩選人才、培育人才提供了有效通路。
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