來源：職業餐飲網（ID：zycy168）
作者：孫佳瑤
“北京人不吃全聚德！”“天津人不吃狗不理！”……不知何時，這些“高齡”餐廳，讓人避之不及，“營收腰斬、落寞退市”成了它們的標簽！
而今天為大家分享的餐企，它雖然已經“40歲”，卻絲毫沒有“中年油膩”，反而逆勢突圍，疫情期間還在不斷盈利！
（紫光園總裁：劉政）
“外帶+早餐”模式，一天多賣2、3萬
作為北京老字號餐廳，紫光園已有40年的歷史，很多老顧客孩童時期就跟著媽媽來吃，現在帶著自己的孩子，三代人光顧紫光園。
要說紫光園有什么創新模式，那一定是多年來保持的外帶檔口模式了！別看幾平米的檔口不起眼，但是每天都能給餐廳多帶來2、3的營收！
然而，誰也不曾想到，早期門店小吃檔口的布局，竟成了“紫光園”的戰疫“法寶”。
外賣自己沒流量，堂食始終有天花板，很多餐飲老板都把目光盯在了外帶上，希望能給餐廳增加一點營收，紫光園也不例外！
劉政：“堂食和外賣一直都不錯，但是外帶若沒有發揮最大價值給盈利做貢獻，那就對不起我們月月都交的房租水電了！而集中火力攻下外帶板塊，辟出大概5平米的“獨立外帶窗口”，就是最好的選擇！”
（1）流量大：門店基本都在街邊好位置，社區居民和紫光園黏性又高，不愁沒客人！
（2）拓展客群：不僅是店內用餐的顧客可以外帶，走過路過的人都可以成為外帶客群，在檔口交完錢就走，拓展了客群又無需繁雜的服務！
（3）引流：用餐高峰期外帶檔口可以緩解正餐排隊壓力，減少利潤流失，同時外帶窗口排隊可以為正餐引流！
紫光園的外帶檔口能夠時刻排隊，其實離不開它的清真定位。因為清真小吃本就很有名，所以在選品方面，基本不需要單獨開辟產品，都是原本店里賣的，這給紫光園省了不少事！
（1）選品：早餐、小吃、下酒菜等，家庭餐桌剛需為主！
雖說不需要另外研發產品，但是店里的產品那么多，把什么拎出來單賣也是一門學問，產品拎的不好很容易費力不討好，白白浪費人工和精力！劉政說，外帶檔口選品的話一定要滿足幾點要素：
1、必須是經得起推敲的產品，別因為外帶檔口的產品口味喪失了正餐的顧客。
2、必須是最能聚焦的、最容易復制的，而且是最能代表品牌的。
3、必須是家庭剛需類型，像扒肉條、海鮮這類單價高的大菜就不太合適放在檔口。
結合以上三點，紫光園選擇了清真小吃為主，鹵貨、炸貨為輔的產品搭配！
看到這你可能會比較奇怪，街邊社區餐飲做早餐，賺得回來么？
其實這也是得益于它的外帶檔口，因為普通社區餐飲，做早餐賣豆漿油條包子就只能在早餐時段賣，人效劃不來！但是紫光園的產品和店內產品協同性很高，有了外帶檔口，這些包子、燒餅可以全天賣，不浪費還能增加營收！
（2）動線：內側給店內服務，外側給路人打包
雖說紫光園檔口只有幾平米，但卻將“功能”發揮到了極致！
在動線設計上，分別有前后兩個口，臨街的外側窗口主要服務來往的路人，后面還有一個內側窗口，和餐廳相連，也能給店內消費的顧客服務！模式有點類似麥當勞和肯德基的甜品站檔口，“內外兼修、一舉兩得！”
用“一帶三”模式打造“片區效應”
紫光園的大店套小店模式，經過多年打磨已經成型，每每路過檔口都排著長隊！
慢慢的，劉政發現顧客越來越多，供不應求，員工明顯感覺有些力不從心，于是紫光園開始進一步外帶的進化，開獨立檔口！
2010年，紫光園開始“一帶三”模式：一家正餐門店周圍1-3公里范圍內，最多可以開3家獨立的十幾平檔口店！
劉政：“像我們這種40年的老店，一開始不太重視品牌，所以功課做得少，但是咱也要與時俱進啊，我們提升品牌效應的打法就是‘羊群效應’！”
紫光園的獨立檔口店選址邏輯非常簡單：在餐廳周圍的3公里內，哪里人多就開在哪里！地鐵口、小區門口、社區、街邊、超市都可以，一個餐廳周圍最多可以開3家，團結湖店的檔口和正餐甚至不足1公里，但是生意卻完全不沖突！
“現在的人都懶，別說一公里，幾步甚至不愿意走，我們店雖然開的密集，但是家家生意都不錯，既然顧客不愿意過來，那我就把檔口開過去唄，正餐+獨立檔口兩條腿走路，徹底咬住周邊3公里！”
紫光園在社區、街邊、超市里都有很好的成績，超市里十幾平米的小檔口，一天最高賣4、5萬！
不管任何模式，如果產品經不起市場的檢驗，一切都是白扯！
其實紫光園競爭者可不少，但是為什么它的十幾平獨立檔口，就能最高一天營收5萬呢？核心就是產品現場制作！
一般同類型的窗口，大多數產品都是成品放在玻璃柜里賣，而紫光園的所有包子、點心、燒餅都是現場制作，完全差異化同行！
紫光園董事長艾興有：我們必須做親民、便民、惠民的企業，永遠為老百姓服務！
所以不僅選址挨著顧客，價格也必須更親民，比如一款甑糕，別人賣18元一斤，紫光園賣12元，而且師傅手工現場制作，目前只有20多家窗口有這個產品，每天就能賣出6000斤！
但是現場制作也有一個問題：人工有誤差，如何保證每一個檔口的口味、品質穩定？
其實，紫光園在北京燕郊也擁有千平的中央廚房，前期工作基本都是在中央廚房完成的，可以保證大小統一、口味穩定，當天早上配送到各個檔口，由師傅完成后半部分的制作，展示給顧客！
對于年夜飯占據全年營收三分之一的社區餐飲來說，疫情實在是太突然了！
但是由于之前沒有做私域流量，沒辦法第一時間自救，劉政其實也有點慌了：“之前沒做不要緊，我現在從我自己的小區入手唄，能賣一點是一點！”
于是他在自己社區的業主群里發出通知：我是紫光園總裁劉政，也是咱們小區的業主，疫情期間大家沒法去外面吃飯，如果大家想吃紫光園的話，我免配送費給大家，感興趣的進群！順手扔了一個二維碼，讓大家掃碼！
沒想到不到2個小時，400多戶人家，有300多戶都加入到他的群里，當天就賣出100多份手撕雞！
看到了甜頭的劉政請朋友寫了一篇宣傳文：“北京城內，凡是在紫光園‘業主群’里訂餐，都不收配送費，而且只要在群里不管老人孩子有任何需要，我們都免費服務，以后來店里吃飯的業主都打折！”
消息發出的第二天，就有60多個北京各區的社區找到劉政，希望紫光園建立群聊！
“我們團隊2600多個員工，疫情期間沒啥事的員工就忙著運營這些社群了，現在也還在不斷拓展和維護當中！”
結語
“躺在過去的功勞簿上吃老本，那就別不服輸！”
紫光園多年走過來，見證身邊一批批餐企興起，又見證一批批同行的衰敗，時刻自省，時刻改進！
畢竟沒有任何企業能躲過市場的殘酷暴虐，只有“突破、創新、持續給顧客帶來價值”，保持這個紅線一刻不松懈，才能走得更長遠！
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