來源：子然餐飲
北京疫情再度反彈，成為全國餐飲同行關注的焦點，在經過將近60天的寧靜后。
6月12日，6例新冠肺炎確診的新聞轟動了整個北京餐飲行業，自此，北京餐飲經歷了令人揪心的72小時。
截止昨天，北京累積確診過百例新冠肺炎病例，其中10例皆與餐飲相關，包括餐館廚師、配菜員、采購員等。
北京餐飲人經歷揪心72小時
6月12日：北京公布6例確診活動軌跡，均有新發地采購史，當晚北京市海淀飲食服務行業協會發布通知稱，嚴格按照《新型冠狀病毒肺炎疫情期間餐飲服務單位經營服務指引（4.0版）》進行規范操作。
6月13日：疫情爆發地北京新發地市場已經休市，目前整個豐臺區也已啟動戰時機制，周邊小學、幼兒園再次停課，11個小區封閉管理。而北京餐飲防控也再次升級。
6月14日：北京市李記川菜首經貿西宸廣場店合伙人兼服務員確診；紅花大海碗天橋樂匯百貨商場店兩名員工確診；
6月15日：北京門頭溝篩查出11家餐飲單位從新發地采購肉類及海鮮，已下架封存；由外賣小哥組成的騎士聯盟微信群也發布消息，尋找在近期為這兩家餐飲企業送餐的外賣小哥，并呼吁外賣小哥主動進行核酸檢測；與此同時，北京多個區域上升為中、高風險地區。
眼下，北京餐飲再度迎來考驗。大眾點評顯示，豐臺區花鄉街道登記在錄的323家門店均正常營業，但小編通過電話了解到，雖然門店營業，但餐飲門店營業狀況并不理想。
經過兩天的篩查，情況似乎比我們預想的要糟糕，餐飲人正在經受著一場內心的“煎熬”。
日料店重創三文魚躺槍
“切割三文魚案板上檢測出新冠病毒”的消息讓三文魚成了大眾眼中的“病毒宿主”，聞三文魚色變。
就在全國餐廳、商超都在迅速下架三文魚產品，顧客遠離三文魚的情緒不斷發酵、擴大之時，疾控中心、專家、權威媒體終于為三文魚喊冤！
圖源：全球五金網
三文魚之所以背鍋源起6月12日晚上，北京市聚集性疫情發生地“新發地批發市場”董事長張玉璽在接受媒體采訪時表示，相關部門從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒，三文魚來自京深市場，而其他的牛羊肉、豬肉、蔬菜、水果及相關設施中暫未發現新冠病毒。
但6月14日，在北京市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作第116場新聞發布會上，豐臺區副區長張婕介紹，在京深海鮮市場，特別是三文魚的交易攤位和公共區域采集469件樣本，其中包括186件人員咽拭子樣本，283件環境樣本，目前結果均為陰性。
不僅僅是最新疫情發生地北京的京深海鮮市場檢測結果為陰性，全國各地都采集了三文魚等海鮮產品樣本。
6月14日至15日，武漢、濟南、哈爾濱、云南省等多地對三文魚及海鮮市場進行檢測，結果均為陰性：
武漢對全市共采集1752個樣本（其中包括來自南美的三文魚、對蝦、白蝦等海產品），所有采集均為陰性；
濟南市疾控中心對濟南海鮮大市場的三文魚進行檢測，結果顯示，所有樣本檢測結果均為陰性；
云南省檢測范圍涵蓋全省16個州、市轄區內海鮮市場、餐館等主要場所，對三文魚、蝦、蟹、貝、蠔等海鮮產品以及砧板、海鮮從業人員等核酸樣本1817份進行檢測，結果均為陰性；
哈爾濱南崗區市場監督管理局持續對轄區早夜市和各類餐飲業態等開展食品安全和疫情防控大檢查。其中對12戶三文魚經營者及其所使用的刀具、案板共49個檢測樣本進行核酸檢測，檢測結果均為陰性。
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圖源：央視新聞
“我們不能因為在切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒，就下結論說三文魚就是傳染源。也可能案板主人就是一個新冠病毒感染者，他在講話過程中飛沫落到了案板上；還有可能案板主人銷售的其他物品是被污染的，帶有新冠病毒，也可以污染案板” 流行病學首席專家吳尊友說。
食品安全專家、科信中心主任鐘凱博士表示：三文魚“攜帶”冠狀病毒和蝙蝠“攜帶”冠狀病毒是兩碼事。但可以推測的是，參與捕撈、加工、運輸、銷售等過程的人當中，可能有感染者。
香港大學病毒學專家金冬雁教授采訪時同樣認為：海鮮不太可能作為一種傳染源，魚類作為低等生物，魚類病毒傳染給人的情況幾乎沒有發生過。而且現在沒有證據表明病毒能夠在魚身上復制，也就是說三文魚本身作為病毒載體的可能性非常小。
還有病毒學專家指出：“新冠病毒的宿主為哺乳類動物，三文魚和海鮮不是新冠病毒的宿主，不會感染病毒，體內不會潛伏新冠病毒，但表面可能會因為環境而存在病毒。”
疫情反彈餐飲人應該做什么
新發地作為北京市交易規模最大的農產品專業批發市場，高峰期日吞吐蔬菜近1200萬公斤、果品近1500萬公斤。
2009年，市場各類農副產品總成交量為90億公斤，總成交額為302億元，交易量、交易額均名列全國第一。
是部分餐飲企業食材的主要來源，而消費者對于餐飲門店的恐慌也有一部分來源于食材。 品牌需要自查門店食材源頭，并通過大眾點評和微信公眾平臺向消費者公布食材溯源情況，同時公示門店的消殺工作，以消除消費者疑慮。
圖源：第一農經
受疫情影響，嚴格按照《新型冠狀病毒肺炎疫情期間餐飲服務單位經營服務指引（4.0版）》進行規范操作，要求餐位距離在1米以上，并且對人流有所控制，在這樣的情況下，堂食遭受很大打擊，外賣成為了營業額增長點的關鍵因素。
年初的疫情已經讓我們看到現金流對餐飲企業的重要性，在疫情反彈期，餐飲老板可以從以下8個方面來做：
圖源：網絡
①.盤點備用資金、根據政策要求，能穩定多久的現金流；
②.根據相關政策、適合自己的政策服務來進行貸款申請、貼息貸款等；
③.根據會員儲值方法，以回饋會員和老客戶，以及老客戶帶新而設定發放，即可以儲值現金流，還可以拉新客戶，最重要的也是一次與客戶互動的機會；
④.快要支撐不住的餐飲企業，可以采取產業鏈等相關人員進行眾籌融資的模式，讓門店能活下來，制定非常誠懇的方案，讓這個鏈上的相關共同體參與其中；
⑤.制定可行性計劃書，邀請投資人來參與指定的門店進行投資，將目前的難關轉移給看到希望的人，一起來做這個有意義的事；
⑥.可以通過固定資產、流水等進行一抵或二抵方式，向銀行申請合理的貸款，裝修貸、車貸、還有可以典當；
⑦.個人信用、個人和合伙人等可以申請固定信用卡、公積金、月供等等。
⑧.公開尋找新的投資合伙人、事業合伙人等等。
年初的疫情已經告訴我們，危和機都是并行的，這個時候我們要抓住機會，強化自己的品牌、品牌升級與戰略布局。
疫情過后，餐企要進行與顧客之間的安全信任建立，讓顧客對自己的產品產生信任。
客流資源將會重新分配，這個時候餐企要抓住機會，搶占高勢能的商鋪、做好品牌營銷，做好消費者引流。
疫情推動了品牌升級，倒逼餐飲企業正規化、品牌化發展。
圖源：qinzhiqiang
疫情過后，我們要進行產品多形態，產品多渠道、產品為王、來進行銷售方式重新構造，看能否半成品化，食品化，在如何把菜品發展到食品，把餐飲的優勢研發能力和美味優勢發揮起來，然后進行工廠食品化，讓餐飲門店成為品牌的窗口，真正實現線下體驗線上銷售一體化的模式。
當下，對于資本來說，抄底將是好機會，如果品牌能夠做到優質的自我包裝，便可以得到資本的青睞。
疫情的反彈讓回血的北京餐飲市場閃了腰，但餐飲老板不要氣餒，要與疫情正面對決，加大廣告宣傳，給品牌發聲，讓更多人知道品牌。
結語
北京疫情讓人揪心，不少餐飲老板感慨“心態崩了”。前段時間市場的不斷回暖，不少餐飲創業者剛剛選好地址，準備開店，不料疫情反復，還沒開業便遭到打擊。
尤其是那些日料、海鮮類餐廳，現如今，更是雪上加霜，因為對食材的恐慌，會拉長人們的心理防線，顧客是敏感的，這種信任的恢復需要一個漫長的過程。
但面對疫情，作為餐飲老板，應該快速調整好心態，積極應對。 熱干面熬過去了，烤冷面也熬過去了，相信炸醬面，也一定可以戰勝疫情！
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