往年的春節,最紅火的莫屬于服務我們吃喝的四萬億餐飲市場,一場突如其來的新冠疫情,讓原本一席難求的餐館閉門謝客,餐飲業哀嚎一片。
疫情對餐飲業影響如何以及疫情后餐飲業發展如何,本文將從四個部分為大家一一剖析:
回顧疫情對餐飲行業短期影響
2020年春節餐飲業就像突然按下了暫停鍵,往年火爆的年夜飯行情戛然而止。
根據中烹協透露,因疫情導致春節期間餐飲業損失嚴重,年夜飯的退定量達到94%至100%,門店堂食客流則下降80%及以上。按照2019年國家統計局公布的餐飲收入約4.67萬億元、春節貢獻全年餐飲行業收入比例為15.5%推算,預計春節7天,2020餐飲行業保守預計損失5000億元。
2月份餐飲收入預計也將較去年同期減少90%,預計3月份后才會逐步好轉,全年的餐飲營業收入預計為3.97萬億元,比2019年同比降低15%左右。
餐飲企業面臨持續的成本壓力。面對疫情,一方面絕大多數餐飲行業被迫停業,另一方面仍需支付房租、人工成本,同時還面臨固定資產折舊等問題。
按有關市場調研數據以及上市餐飲企業的財務數據計算,原材料、人工及租金三項成本之和占總成本的約70%左右。其次,采購疫情防控物資成本大幅增加。受疫情影響,餐飲行業為滿足疫情防控安全要求,會額外采購口罩、消毒水、測溫設備等,大為增加了餐飲企業的支出。
餐飲企業面臨巨大的資金問題。在增支減收的雙重沖擊下,盡管餐飲企業紛紛轉向線上業務,借助外賣平臺或私域流量渠道增加銷售來解決停業帶來的經營困境,但部分中小餐飲企業會因為現金流難以為繼而被迫關門或停業。
行業內龍頭企業同樣也面臨較大的現金流壓力,在獲得銀行授信或外部注資的情況下,仍可能被迫采取降薪、關店、裁員等措施。
餐飲行業供應鏈受到沖擊。從產業鏈角度看,餐飲行業上游為食材供應商,中游為供應鏈企業(自建供應鏈體系或者借助平臺型供應鏈企業),下游則為各類餐飲企業的門店。
由于目前中上游普遍存在延遲復工的情況,相關企業在春節之后的產能尚未完全恢復,農貿市場渠道沒有全鏈打通,飼料運輸、食材生產及產品運輸均受到不同程度的影響。中上游供應鏈受阻疊加消費端需求下降、全行業延遲復工,意味著餐飲行業供應鏈受到沖擊。
疫情下餐飲行業生存現狀分析
疫情發生以來,餐飲企業面臨改革開放以來最大的困難,中國飯店協會一直在高度關注行業的損失情況以及面臨的困難和訴求。
2020年2月21日至23日,中國飯店協會開展了第二輪行業調查,共收集典型餐企問卷309份,主要聚焦于疫情至今的行業全面損失情況、復市情況、政策扶持有效性等情況,以期能夠反映行業訴求,為幫助餐企渡過難關以及疫后行業振興計劃提供基礎。
疫情下,面對客源的驟降以及眾多的限制性要求,許多餐企停業止損。
單店餐企中一直營業未完全停業占比18%,已停業的餐企占比75%,復市企業占比7%。
而連鎖餐企中一直營業未停業門店占比均值為26%,目前停業門店占比均值為73%,停業后已復市門店占比均值為12%。
春節期間(農歷大年三十-正月十五)營收同比減少80%以上的餐企占比88%。
目前,所調研餐企目前每天營業額占去年同期的百分比均值為9%,65%的餐企營業額為去年同期的0.7%左右,25%的餐企營業額為去年同期的13%左右。
目前,營業額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%,下降80%-90%的餐企占比12%。
目前,客流與去年同期相比下降了91.52%。其中,同比下降60%以上的餐企占比95%,如圖所示。
目前,客單價與去年同期相比下降了62.96%。其中,下降60%以上的餐企占比70%,如圖所示。
調查企業中,平均每日虧損金額為30.35萬元,其中84.54%餐企日虧損金額在12.6萬左右。
原輔料的虧損較為嚴重,在所調研餐企中選擇被迫將原輔料丟棄或者當做垃圾處理的企業比例為35%,其次是選擇折價處理以及捐贈,如圖所示。
餐飲業遭遇“黑天鵝”外賣成“救命稻草”
疫情肇始,廣東省餐飲服務行業協會緊急發布了一份《廣東餐飲企業受疫情影響調查問卷》,不到6個小時就回收到550份餐飲企業答卷。
調查結果顯示,春節期間廣東30%持續營業的餐飲企業同比營收下降5成以上,其中30%的企業收入幾乎為零。
參與調查的正餐類企業同比宴席減收達2億元之多。絕大部分餐飲企業面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力。
外賣平臺給了一些商家絕地求生的機會,也給了消費者安全保障,“三個小時上線外賣申報流程”“無接觸”配送與“智能取餐”紛紛駕到。
受疫情影響,外賣似乎成為目前餐飲企業維持經營的“救命稻草”。
在門店無法直接抵達消費者的情況下,很多商戶轉向了多種經營模式的搭配,將外賣納入到銷售渠道中,美團對3.3萬家餐飲商戶訪問后發現:
2月初處于營業狀態的外賣商戶中,有53.6%的商戶外賣收入占到營業收入一半以上,甚至有近43%的商戶外賣收入占營業收入比重超70%,外賣成為餐飲商家維持營收、減小損耗的重要抓手。
“為了幫助商家恢復經營,目前申請開通外賣的商家,基本上三個小時就可以走完流程上線。而在過去,最快也得一天多。”美團外賣發展部運營總監薛冰說。
比較明顯的節點是2月8日開始,一批企業開始復工,需求也慢慢上來了。
另據餓了么數據顯示,截至2月18日,已有近10萬家門店新上線外賣功能。
2月18日,美團無人送貨車出現在北京市順義區的小區中,這也是美團首次在公開道路進行實際訂單配送。這輛體型和mini汽車一般大的黃色無人車代替了外送小哥。
據了解,配送范圍內的居民在美團買菜下單后,美團智能配送調度系統會把訂單指派給無人配送車,無人車在美團買菜站點取貨后,自動行駛到目的地社區的無接觸配送點,與取貨人交接打開餐箱取出物品,全流程隔絕人與人的接觸。
2月12日,美團外賣發布的《無接觸配送報告》顯示,美團外賣的整體訂單量中,有80%以上采用“無接觸配送的方式”。當下,“放門外把手”“放門口”等已經是消費者的新需求。
而另一項值得注意的措施——“美團智能取餐柜”,已經于1月30日率先在武漢、北京兩地試運營,進一步降低疫情嚴重地區的感染風險。
“外賣起到了巨大作用。”至尊披薩企業創始人陳天龍說,公司一直以來的訂單近8成來自外賣渠道。
在他看來,外賣受疫情影響相對輕于堂食,其對營業額滑坡的支撐起重要作用。盡管目前2月份預估也要同比下降65%左右,“但沒外賣撐的話,后果會更嚴重”。
一些過去以堂食為主的餐飲企業,此番也能直接感受到外賣的巨大作用。
大鴿飯總經理助理鐘活亮:“自疫情爆發至今,大鴿飯的外賣銷量相比過去提高了約220%”。在這個特殊時期,外賣銷量提升帶來的收入增長,極大地緩解了其包括租金在內的高昂綜合成本壓力。
甚至火鍋類餐飲企業也在嘗試和探索外賣模式。
“外賣收入在一定程度上緩解了我們的經營壓力。”大龍燚線上運營總監鄭伯奇介紹稱,為適應疫情現狀,大龍燚瞄準了當前年輕人熱衷點火鍋、冒菜類外賣的趨勢,迅速開發上線了小火鍋與冒菜產品。
餐飲業未來發展預測
此前,據中國烹飪協會預計,2020年餐飲市場發展速度將繼續保持在9%上下水平,市場規模有望上升至五萬億元。目前,餐飲行業正加快進程由外延擴張型向內涵集約型轉變、由規模速度型向質量效率型升級。
隨著智慧城市建設進一步推進,5G、物聯網、大數據、人工智能、區塊鏈等信息技術在餐飲業重愈加廣泛應用。
數據來源:中商產業研究院整理
不過受到疫情影響,不少專業人士預測2020年餐飲收入規模將有下降趨勢。
根據中國飯店協會研究院3月2日發布《新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》。報告調研的多數餐飲企業認為,新冠肺炎疫情發生以來,餐飲行業營收遭受重創,但疫情結束后行業可迅速恢復。
報告還顯示,根據“分區分級,精準防控”的原則,餐飲企業按照外賣、團餐、堂食、包間等有序復工。一些低風險地區的餐飲堂食企業逐步在復工。大型連鎖餐飲企業的復工率近60%,要遠高于平均值。目前行業復工比率較低,復工比例在30%以下的占比93%,73%的餐企認為復工比例在10%以下。
報告認為,疫情導致餐飲行業損失慘重,但餐飲行業長期向好的趨勢沒有改變。
首先:打贏疫情防控阻擊戰是減少餐飲行業損失的根本,在此基礎上積極實現復工復產是減少行業損失、實現長期向好發展的有效路徑。餐飲行業為社會貢獻了超過2600萬個就業崗位,穩定餐飲行業是穩就業、穩增長、促消費、惠民生。中央和地方政府不斷加大政策的支持力度,將進一步幫助餐飲企業渡過難關。
其次:疫情后綠色、健康、安全將成為餐飲消費主導。消費者將進一步實現從“買便宜”到“買信任”的轉變,餐飲業將不斷通過加強自身標準化建設和提高安全健康管理能力重塑消費信心。
第三:疫情后,餐飲行業加速線上業務進程,開拓在線經濟運營新模式。新技術的應用進一步推動餐飲行業數字化辦公及服務進程。
最后:疫情之后,餐飲企業將更加關注管理效率的提升和模式的轉型。品牌優先理念將被更多消費者接受,品牌將引領餐飲新零售快速發展。
小結
盡管我國餐飲行業受到疫情的嚴重沖擊,但我國餐飲行業也面對一些新的發展機遇,危中有機。
目前,政府也不斷出臺政策支持餐飲企業復工發展,相信在疫情過后,我國餐飲市場將繼續穩定發展,并在消費升級的推動下不斷提質增效,繼續發揮好拉動內需新引擎的重要作用。未來餐飲行業將更加注重食品安全、健康、衛生,同時更加注重顧客的堂食體驗感。
素材來源:
中商情報網、科創行業研究、21世紀經濟報道
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