一家“不正經”的串串店，招牌是賣冰湯圓？老板真會玩

來源：餐飲老板內參（ID：cylbnc）、火鍋參見（ID：hgcj6666）

“店中店”新模式鐵打的甜品，流動的菜單

2015年12月19日，第一家怒火八零串串店在重慶開業；2018年5月4號，才開了第二家店，九街店，目前全國門店數達到110多家，成為當地較受年輕人喜愛的“網紅串串店”。

怒火八零每家店門口都有外置式的甜品站，主打重慶本地特色甜品，比如冰湯圓，先后延展了7、8種口味，比如白雪、玫瑰、怒火、太妃等等，把甜品“單品化”，作為銷售輔助。

甜品站可以直接對外售賣，也可以店內銷售，即便顧客不想吃串串，只想打包一份冰湯圓，也不尷尬。

根據怒火八零的財務報表，甜品的銷售額占到總營收的10%左右。比如九街店，月最高營業額達到100萬，甜品就能賣到15萬。

怒火八零品牌聯合創始人王軼說，“很多顧客可能100塊錢的串串都吃不了，但是冰湯圓可以每人整三碗，是不是真材實料，顧客的嘴巴會說話。”

很多傳統串串是沒有菜單的，在怒火八零的菜單上，除了“小碗菜+甜品+小吃”，很明顯看到會有6、7道單點的火鍋涮菜，比如一品鮮毛肚、黃金蝦滑、坐灰機來的蟹柳，全都現點現出。

王軼說，“不同于傳統盤菜，這種現點現出的形式也屬于差異性，有點火鍋館的意思，餐飲的本質還是要回歸到產品本身。”

結合店面實際情況，如果面積達到300平，會開設專做小碗菜的明檔，還有現串牛肉串的“新西南牛肉公司”，所有的牛肉串都會在這個檔口出，兩三個嬢嬢在里面現串。

新菜單實施3個月后，根據數據對比，銷量不理想的產品會直接下架，再拿新的產品去替換，所以可以叫做“流動的菜單”。

從3個方面提升體驗感緊緊抓住年輕客群

怒火八零定位很清晰，就是要抓住90后、95后，甚至00后們，而且不走高價路線。首先，串串的基因決定，沒辦法走高價路線。還有，怒火八零的目標客群不喜歡。

之前有一個報告顯示，90后、95后這些年輕人的消費標簽，排在第一位的是性價比，排第二位的是創意。

他們不看重傳統，也不太看重口味，但是會看重性價比。這個性價比又跟我們理解的不一樣，不是價格便宜一些。而是，我給了你300塊錢，能不能享受到300塊錢的服務和體驗，這是綜合體驗感。

那就要看，你店面提供的產品和服務，值不值得顧客花這么多錢來消費，這個一定要抓。

現在，味道這個判斷其實見仁見智，有可能我覺得好吃，你覺得一般，甚至她覺得難吃。但是用戶體驗感，大家基本很一致。

首先是產品，在怒火八零，所有的產品定位，一定要有儀式感。

怒火八零最開始做過一個試驗，把毛肚放在風幕柜里，一天就賣十多份。但是，換了一個大盤子，下面放了一點干冰（當時重慶火鍋很少用干冰呈現），毛肚鋪在上面。

當這盤毛肚從廚房端出來時，煙霧繚繞，很多顧客會轉身看，問：這是什么？來一份。他肯定吃過毛肚，但他沒見過這樣的毛肚。這樣，銷量一下子就上去了。

還有一個產品叫牛一根，用像魚缸一樣的透明玻璃，盛放著牛脊髓，端上來的時候，會往外冒泡泡，服務員會刮掉泡泡下菜。當時就這一個刮泡視頻，怒火八零在抖音上面點贊接近59萬，后臺幾千萬的曝光量。

所以，做產品時，就考慮同樣品質的菜品，怎么能變得更有意思。

現在年輕人吃飯不是解決溫飽，更多是社交需求，怎么去發朋友圈。你要讓顧客有素材發朋友圈，讓他去分享。

一定不要要求顧客去分享、拍照，而是你提供的東西可以讓他主動分享和拍照，那這個產品是成功的。

從重慶南坪店開始，怒火八零所有的門店在開業第一個月，每天會有專人和顧客聊天。

這不是拉關系，讓他來消費、辦卡，而是詢問顧客對店面的整體感受，有哪些方面做的不好。

如果客人提了什么問題，工作人員必須給客人鞠躬道歉，隨后整個門店進行整改。聊天過后，工作人員有權利簽單贈送客人冰湯圓等特色菜品。

怒火八零始終相信，客戶才是最終端的表達。顧客的體驗感很重要很重要，一定要和顧客聊天，讓顧客去表達。

現在做餐飲，不能單個地說，以味道和產品去取勝，綜合體驗感比較重要。

除了產品跟體驗，最受外界關注的要屬怒火八零的事件營銷。

怒火八零目標客戶群為90后95后，這部分顧客群消費喜好要求為好吃好耍好玩，怒火八零圍繞這一屬性進行社群運營和IP打造。

基于怒火八零需求點，團隊成功打造出一個年輕人喜歡的卡通形象：怒小胖IP。

九街店開業時，怒火八零制造了一場主題為“全城尋找怒小胖”的事件營銷，短期內，怒火八零獲得千萬級流量曝光，數千人參與線下店內活動，開業前3個月翻臺均在6輪以上。

從1.0 到3.0 版本怒火八零摸索了4年

第一家店楊家坪店開業后，生意不錯。單從生意來說，完全可以開個新店，但是怒火八零沒有這樣做，而是在兩年多后才開了第二家店。

所有品牌的發展都不是一帆風順的，如果以裝修、產品、選址為標準，怒火八零的發展史可以分為三個階段，分別是1.0版本、2.0版本、3.0版本，而從1.0到2.0就用了足足3年。

從2015年年底到2018年上半年，怒火八零都是單店經營，第一家店是純社區店，140平左右，80懷舊風。

王軼說，“當時生意不慍不火，也缺乏走出去的意識，這個階段屬于品牌初創期，沒有成熟的公司化運作。”

直到2018年5月份，在重慶時尚潮人聚集地的九街開了第二家店，也可以稱為旗艦店，直接在市場上做火了，從5月份一直到12月份，基本上每天排隊到晚上十點。

無論位置、面積、裝修、菜品都有了全面升級，走的是loft工業風，這一年，是怒火八零的爆發期。

如今，為了往全國推廣，怒火八零的擴張重心放到了“商場”。王軼解釋到，“如果想要進軍北上廣，去街邊開鋪的機會很少，餐飲大多集中在商場中心，干凈衛生、環境好，這也是個趨勢。”

南岸區店作為怒火八零的商場店模板，由工業風轉向為復古港風，經過團隊化運作和差異化產品升級，賺足了眼球和口碑。

小結

王軼也講到創業過程的曲折：“當時沒有做小碗菜的概念，店里主打泡椒產品，泡鳳爪、泡豬腳這些，可以直接吃，倒鍋里煮煮也能吃，兼具麻辣和泡椒的味道，但有些技術點不成熟，火鍋其實很怕酸，泡椒本身又是酸的，導致火鍋口味不好把控。后來把泡椒系列產品緊急停掉了，下一步還是主打牛肉串串，有時候也不能瞎創新啊。”

雖然從去年五一到現在，怒火八零大概發展110多家加盟店，但是分布區域不集中，比如鄭州有家店在裝修，北京上海都有店，開得都比較分散，這也是一直困擾王軼的問題。

說到最后，如果產品是道，營銷就是術，兼顧道和術，才真正具備殺出重圍的底氣。